מיכל לויט נסעה למודנה לראות איך עושים חומץ בלסמי ופגשה גבר רומנטי שצבט לה בתחת, אבל רק בגלל שחיפש אהבה...

מספרים על איטלו פדרוני שהוא שונא נשים, שכשמתיישבים אצלו באוסטריה, הוא מבקש מהמלצרים שיגישו קודם כל לגבר, שהאישה תמתין. אני כבר מכירה מקרוב את שונאי הנשים הידועים לשמצה, איכשהו תמיד מתברר בסופו של דבר, שמאחורי הסיפורים המחרידים והפנים חמורות הסבר מסתתרת נפש עדינה שרק רוצה לקבל אהבה ולגעת לך בתחת...

עם כל כפית טעימה שהולכת ומתיישנת זולגות לי דמעות, ואולי בגלל שיש לזה טעם כל-כך טוב... (צילומים: מיכל לויט, יח"צ)

עם כל כפית שהולכת ומתיישנת זולגות לי דמעות, ואולי בגלל שיש לזה טעם כל-כך טוב... (צילומים: מיכל לויט, יח"צ) אבל יש משהו באיטיות, בסבלנות ובתשומת הלב לפרטים הקטנים של ייצור הבלסמי שמזכיר שירה, ופדרוני, דור 6 למשפחת יצרני בלסמי ממודנה, הוא ללא ספק משורר, וכמו טובי המשוררים לפניו, נו, כנראה שהוא חייב לשמור על המוניטין. אם לפני הביקור באצ'טיה (Acetaia) של משפחת פדרוני בעיירה מודנה חשבתי שבראש סולם הסבלנות הקולינרית באיטליה עומדים יצרני היין, הגבינות והנקניקים, אז אצל פדרוני הבנתי שכל אלו הם לגמרי רוק'נרול פרוע לעומת שירת הבלסמי, ויותר מזה, הבנתי כמה מעט כולנו יודעים על החומץ היוקרתי הזה שחיקויים שלו ממלאים את המזווים של כולנו. אז קודם כל, רשמו לפניכם - בלסמי מסורתי אמיתי מגיע אך ורק מהעיירה "מודנה" אשר במחוז אמיליה רומאניה באיטליה. לכל שאר הבלסמי חוקים מאוד לא ברורים, והסיכוי ליפול על בקבוק של חומץ יין שעורבב עם קרמל וקורא לעצמו "בלסמי" הוא גדול מאוד. אז איך מזהים? קודם כל ישנו בקבוק אחד לבלסמי די מודנה DOP - Denominazione Origine Protetta (כינוי מקור מוגן), הוא מכיל 100 מ"ל בלבד והוא עוצב במיוחד על-ידי מעצב הרכב ג'ורג'טו ג'וג'רו, שאחראי גם על עיצובי דגמים מפורסמים של פרארי ואלפא רומאו. ואם בכל זאת העדפתם את הגרסאות הזולות (בהרבה), יש גם יופי של בלסמי שאינו ממודנה (I.G.P), רק תדאגו לקרוא טוב-טוב את המרכיבים. בלסמי טוב מיוצר רק מ-100% ענבים - אם יש אחוז קטן של חומץ יין לאיזון הטעמים זה גם בסדר, כל עוד לא מדובר במרכיב הראשון ברשימת המרכיבים.

את אמנות ייצור הבלסמי למד פדרוני מאביו וסביו, וכיום, בגילו המופלג, מנהל את האצ'טיה שהוקמה עוד בשנת 1862 ומלמד את בנו ג'וזפה את האמנות הכרוכה בטעימות בלתי פוסקות, בחישובים כמעט בלתי אפשריים, ובעיקר בסבלנות אין קץ. בניגוד לחומץ יין, שמורכב בעיקרו מיין שהתחמצן והחמיץ, הבלסמי המסורתי דורש גידול כרמים (בעיקר של ענבי למברוסקו וטרביאנו), בציר שנתי, מעיכה וסחיטה. בשלב הזה הדמיון לייצור יין מפסיק ומתחיל להסתבך עם בישול התירוש בטמפרטורה של לא פחות מ-80 מעלות, אבל לא יותר מ-95, על-מנת לא להגיע לרתיחה. התירוש מתבשל כ-24-40 שעות, תלוי בכמות הסוכר שבו, שכן עם חימומו, הופך הסוכר לקרמל. כיום משתמשים במודנה באש המוזנת בגז, אך עד לפני 40 שנה עוד היו משתמשים בעץ, מה שהיה גורם לעתים קרובות לאבדן השליטה על הטמפרטורה, ולכן אם יוצא לכם לטעום בלסמי מאוד מיושן ויש לו טעמים מרירים מעט, דעו לכם שזו כנראה הסיבה, ולמרירות הזו קוראים "Il gusto vecchio" - הטעם הישן. מכאן התירוש עובר לתסיסה של חודשיים בדיקאנטר גדול, והסוכר הופך לאלכוהול, שבשלב הזה יכול להגיע גם ל-10%. יישון הבלסמי מתבצע בעליית הגג הרגישה לטמפרטורה החיצונית (חם מאוד בקיץ וקר מאוד בחורף), בתוך סוללה של 5 חביות המכוסות בבד ופקק רופף שנראה כמו חותמת ישנה, המסודרות מהגדולה לקטנה, כל אחת מעץ שונה (בעיקר אלון, ערמון, דובדבן, ערער ותות), כשבכל שנה מבוקבק החומץ המיושן ביותר מהחבית הקטנה ביותר. החומץ הצעיר ביותר מועבר מהדיקאנטר לחבית הגדולה ביותר. היצרן טועם את הבלסמי ומעביר בין החביות את הנוזל שהצטמצם בקיץ החם מהגדולה לקטנה, מאזן בין הטעמים והמרקמים, עד ליצירת הרמוניה מושלמת, ומניח את הנוזלים לשנה נוספת של התיישנות. כך נוצר מצב שהחביות לעולם אינן מתרוקנות, והבלסמי המיושן ביותר (12 שנים לרוב), בעצם מהול גם בנוזלים צעירים בהרבה.

כאמור, לבלסמי לא מוסיפים חומרים נוספים - זהו רק יין שבושל והתיישן, אך לפני שמכניסים את התירוש לחבית הראשונה, הוא עובר בחבית האם - חבית בת כ-150 שנה במקרה של משפחת פדרוני, ובה מושבת בקטריות חומצה אצטית עתיקת יומין, אשר משתלבת עם התירוש והופכת את האלכוהול לחומצה אצטית. 12 שנים של סבלנות משתלמת מגיעות לקיצן, ומומחי קונסורציום הבלסמי מקבלים דגימה מהחומץ, אותה יעבירו בדיקות מעבדה קפדניות וטעימות עיוורות. פדרוני הוא יצרן הבלסמי היחיד באיטליה ששולט בתהליך מתחילתו ועד סופו, שכן לשאר היצרנים לא ניתנת הזכות לבקבק בעצמם את הבלסמי, והביקבוק נעשה על-ידי הקונסורציום. בשנה שעברה ביקבק פדרוני 83 בקבוקים בלבד, 100 מ"ל כל אחד. אנחנו טועמים את הבלסמי ביחד, וריחות החומץ של עליית הגג עוד יושבים לי בגרון, אולי בגלל זה עם כל כפית טעימה שהולכת ומתיישנת זולגות לי דמעות, ואולי בגלל שיש לזה טעם כל-כך טוב. אנחנו טועמים תחילה את התירוש המבושל, אחר-כך את ריבת הדובדבנים והבלסמי, ומתחילים לעלות בשנים, 12 שנים ואז את ה-Extra vecchio -אשר יושן יותר מ-25 שנים ואת ה-Cezere - בקבוק משפחתי שיושן מעל ל-70 שנים. אל תתבלבלו בבקשה, על בקבוק הבלסמי המסורתי ממודנה לא יצוין על התווית מספר שנות היישון, שכן כאמור, השנים מתערבבות להן בתוך הסוללה. איטלו מזהיר אותנו לא לבשל חלילה את הבלסמי, וממליץ לצקת ממנו על גלידה או לשתות ישר מהבקבוק. בתום הטעימה, יצאתי החוצה לעשן סיגריה, כי אני קצת מפגרת ועוד לא הפסקתי לעשן, ואחרי יוצא מר פדרוני בפנים חמורות סבר, זועף ורוטן באיטלקית ממולמלת על כך שאני הורסת את הטעם של הבלסמי עם הסיגריה. אני זורקת אותה הצידה ומושיטה יד ללחוץ את שלו ולהגיד תודה. הוא מושיט את היד שלו וחופן את התחת שלי בין אצבעותיו. שיהיה לו לבריאות, אני אומרת, יופי של בלסמי. בכל זאת מדובר באתר אלכוהול, ואנחנו לא כאלה שיזרקו בציר טוב לבקבוק חומץ, אז הנה שני מתכונים לקוקטיילים מטעם "מקס - המיקסולוג הגרמני": Pelava 6 cl רום קובני 2 cl מיץ לימון טרי 4 cl מחית פטל 2 cl סוכר 1 כפית תה של בלסמי/בלסמי מיושן 3 טחינות של פלפל שחור טרי מכניסים הכל לשייקר עם קוביות קרח, משקשקים 20 שניות, מסננים עם מסננת תה לתוך כוס יין לבן, מגישים ללא קרח עם ענף נענע ומעט פלפל שחור טחון מעל. Caipirinha rosadaמה צריך: 6 cl קשאסה 1 ליים 3 cl סירופ סוכר 4 cl מחית תות 1 כפית תה של בלסמי/בלסמי מיושן מה עושים: חותכים את הליים לפרוסות דקיקות ונפטרים מהחלק הלבן, מניחים את הפרוסות בתוך השייקר, חוץ מפרוסה אחת, ובוחשים. מוסיפים את כל שאר המרכיבים עם 5 קוביות קרח, משקשקים כ-10 שניות, לא חזק מדי, ומוזגים לכוס. אם הקרח נמס, מוסיפים עוד קצת קוביות קרח, ומסדרים את פרוסות הליים שיראו טוב. מוסיפים קשית קצרה ואת פרוסת הליים שנותרה ומעט קרח כתוש מעל. לאתר האצ'טיה של משפחת פדרוני:http://www.acetaiapedroni.it/