מסעדת דגים שהיא מקום מפלט והמנות האסיאתיות שמביאות את טאיוואן לת"א

שיטת שאראק לדיג מקבילה מעט לשיטת קמפיין הבחירות של הליכוד: במקום לזרוק לים קרס אחד כדי לתפוס דג בודד ומתלבט, זורקים לים רשת עם קרסים רבים. לאחר יממה מרימים אותה, ובכל קרס – דג. על זה נאמר תפסת מרובה – תפסת! "ליכודניקים, צאו להצביע. גנץ יקים ממשלה עם טיבי", קרא נתניהו וזרק מאות אלפי קרסים לכל עבר. בדיעבד מתברר שזה הצליח לו, כפי שזה מצליח לדייגים.

מסעדת שאראק החדשה בתל אביב היא אנטיתזה לכל סוג של המוניות כזו. אומנם מיקומה על חורבות סניף אגאדיר, אבל היא קטנטנה ובוטיקית, מורכבת בעיקר מבר חצי מעוגל וסביבו שולחנות קטנים. בחישוב גס, יש בה כ־30 מקומות. זו הסיבה שפעמיים ניסינו כבר לקבוע מקום, ופעמיים סורבנו, אלא אם כן נרצה לאכול בשש בערב או בעשר וחצי. תודה, אבל בגילנו נהוג לאכול בדיוק בשמונה.

צוות גדול למדי מקבל את פנינו – מלצרים, מארחים, ברמנים, טבחים ומנהלי משמרת, עדיין נרגשים לקבל את פני הלקוחות החדשים. באופן מפתיע, ולא חשוב בעליל, כולם נראים קצת כמו פרדי מרקיורי, עם שפם עבות. בכלל, התחושה כאן ידידותית, נעימה, המוזיקה כיפית ולא מציקה. איטס א קיינד אוף מג’יק.

מאחורי שאראק עומדים שני ידוענים, סו קולד – עמי סמולרצ’יק ואורי הוכמן – ומאחורי המטבח בוחש השף דן שמולוביץ’ שסגר את מסעדת סבידה המוערכת בעכו. מתברר שבתל אביב הוא שומר על האופי הצנוע שאיתו הגיע מהצפון – מינימליזם, חומרי גלם ייחודיים, בחזרה לשורשים ובעיקר דגה טרייה.

התחלנו בצזיקי סליקורניה (28 שקלים). את הצזיקי אתם מכירים, אבל אולי פחות את הצמח שגדל כגידול בר באזור ים המלח ועתלית ואוקלם על מנת לאפשר גידול שלו בהיקף מסחרי. ייחודיותו, מעבר לצבע הירוק עז, הוא במליחותו הטבעית, ויש אף כאלה המייצרים ממנו מלח. כאן הוא משתלב נהדר עם היוגורט הטבעי, הום מייד, עד לקבלת מנת פתיחה חביבה וקצת שונה מהשטאנץ המוכר במסעדות דגים. גם מנת הדג הנא (ביום שביקרנו זה היה מוסר) מוגשת כאן באופן מרענן, עם פלחי פומלה קלופים, צ’ילי, כוסברה ונענע (46 שקלים). זה לא סביצ’ה, אלא מנת כלאיים קטנה ומטריפה.

העיקריות שידרו מקוריות אף הן: מנת באליק אקמק (66 שקלים) היא אומנם מנה טורקית מסורתית עתיקת יומין, אבל כאן יש בה גם מן הרעננות. הסנדוויץ’, הפופולרי בעיקר באיסטנבול, מוגש במקור עם דגי מקרל, פלפל אדום, בצל, חסה ולימון. כאן הוא מוגש בתוך מאפה פיתה גדול מחולק לרבעים, ובו פילה דניס מטוגן, איולי עמבה ובצל מקורמל, שהופכים את המנה למעט יותר מתקתקה ויותר עזת טעמים.
 
הפלמוד (המוכר יותר בשם פילמידה לבנה) הוא דג טורף, אבל כאן, רוב הסיכויים שאתם תטרפו אותו, הן בשל טעמיו העדינים ונטולי השומן, והן בגלל התוספת המעודנת שנוספת לו ובעינינו זו הברקה קולינרית – קרם שורש סלרי ושקדים (98 שקלים).

שאראק, עדינה וטובה, היא מקום מפלט לכל המדוכאים והחוגגים המסתובבים בינינו בימים אלה כאחד. 
 
שאראק, בן יהודה 120, תל אביב. 03-6307070

חדשות האוכל: מתכונים מסבתא

אם אי אפשר לנסוע לטאיוואן בימים אלה של התפרצות נגיף הקורונה, נביא את טאיוואן לתל אביב: המסעדה האסייתית פקין משיקה בימים אלה תפריט טאיוואני יוצא דופן, פרי שיתוף הפעולה עם הבשלנית פיי לון (פני) שייה. 

המגיעה מהאי האסייתי המרוחק והטרופי. יחד עם צוות המטבח נוצרו מנות הנאמנות לטעמים המקוריים, לחומרי הגלם ולשיטות הבישול שמאפיינות את מקום הולדתה של הבשלנית. שייה גדלה בעיר טאיצ'ונג, שממוקמת במרכז טאיוואן והיגרה לישראל בעקבות סיפור אהבה ישראלי. 

היא חברה לצוות המטבח של המסעדה ויחד הם מביאים את המתכונים שאותם למדה מאמה ומסבתה. עד לסוף חודש מרץ יוכלו הסועדים בפקין לקבל הצצה למגוון העשיר והאקזוטי של המטבח הטאיוואני ולמנות, כדוגמת שיאו לונג – כיסונים בעבודת יד שמולאו בעוף; בן טיאו נודלס – אטריות אורז רחבות עם בשר לבן טחון וחמישה תבלינים; ודן צ'או פאן – שרימפס מוקפצים עם אורז, ביצה וגזר סגול. 

פקין, משה סנה 54, תל אביב. 03-6490737