רואה החשבון יוסי גינוסר מכהן לפרנסתו כמנכ"ל "פאהן קנה ניהול בקרה", פירמת רואי חשבון מהגדולות בארץ. במהלך 20 השנים האחרונות, גינוסר (61) מנווה מונוסון הוא גם גבן חובב להנאתו. הוא לא היחיד שמוצא בהכנת גבינות אתגר והנאה רבה. כך מרגישים גם רמי רייז, יואל בלומברגר ואיציק קאלימי. רייז (61), מנהל פיתוח בהייטק, תושב רעננה, מכין מזה 12 שנים כ־70 קילו גבינות בשנה, רובן גבינות בשלות. בלומברגר (67), פנסיונר מתל אביב, איש מחשבים בעברו, עוסק בגבנות כתחביב כבר 15 שנים. קאלימי (74), פנסיונר ובעברו איש מחשבים, המתגורר כיום ב"אחוזת ראשונים" בראשון לציון, מכין גבינות מזה 13 שנים. לקראת חג השבועות, ארבעת הגבנים החובבים מספרים על התחביב.
כל שבוע־שבועיים גינוסר מכין גבינות מסוגים שונים מ־40 ליטרים חלב. את הגבינות הוא מחלק ללקוחות החברה, לחברים ולמשפחה. "אני מכין בבית הרבה דברים שקשורים לאוכל: בירות, סיידר, נקניקיות וגם גבינות", הוא מספר. "אני גם כותב כתבות על אוכל, יין וטיולי אוכל. אני גם מתחזק בלוג 'בעקבות הטעם הטוב, עם יוסי גינוסר'".
"אשתי ראתה מודעה של קורס חובבי גבינות, הציעה לי, הלכתי ונדלקתי", מספר רייז. "התהליך נורא מעניין ואפשר לעשות עשרות סוגים של גבינות בבית ללא ציוד מאוד מיוחד. בבית יש לי עוד שני מקררים חוץ מהמקרר המשפחתי בשביל אחסון הגבינות. בדרך כלל פעם בשבועיים אני משתמש ב־15־18 ליטרים חלב להכנת גבינות. זה מספק לי עיסוק לשניים־שלושה ערבים".
בלומברגר מכין עשרות קילוגרמים של גבינות בשנה וגם מעביר סדנאות בתשלום להכנת גבינות, הכוללות טעימות. את הגבינות מתוצרת עצמית הוא אינו מוכר, אלא מחלק לחברים טובים ולמשפחה. הוא מכין כ־30 סוגי גבינות, בהן גרוזינית מלוחה וגבינות בסגנון מוצרלה, קממבר, גאודה וסנט מור. "במשך עשר שנים גרתי בגליל. שם למדתי גיבון והכנת רהיטים מקרטון. בשניהם הפכתי למקצוען", מספר בלומברגר.
עוד לפני שיצא לפנסיה, החל קאלימי לגבן. הוא מכין מספר סוגי גבינה, בעיקר להנאתו וגם למשפחה. "יום אחד גיליתי מודעה על קורס גבנות", הוא מספר. "אשתי דחפה אותי לקורס וטבעתי שם. כל הזמן התעסקתי עם אוכל בבית, אהבתי לבשל. כשהתחלתי לגבן קיבלתי החלטה שאני לא נכנס לתחום המכירה, אלא עושה זאת להנאה של המשפחה והחברים. זה היה המוטו שלי. כל שלושה חודשים הייתי עושה כמות שמספיקה לחודש וחצי־חודשיים. כשהיינו מסיימים את הגבינות, הייתי מכין שוב".
מה משך אתכם בהכנת גבינות?
בלומברגר: "קסם לי שזה תהליך מאוד מעניין מבחינת הביולוגיה שלו. זהו תהליך שתוצאותיו אינן מיידיות. זה לוקח שלושה עד חמישה חודשים, ולפעמים אפילו שנה, עד שאתה יכול לטעום את הגבינה שהכנת. זה גם חיבר אותי לקהילה מאוד ענפה של גבנים בארץ ומחו"ל והפך לקטע חברתי. אנחנו קבוצה של כ־30 גבנים שנוסעים לחו"ל להשתלמויות וגם נפגשים בארץ. בחו"ל אנחנו לומדים הכנה של כל גבינה במקום המקורי שבו היא נעשית. למשל הכנת קאסטלמאניו, גבינה איטלקית מאוד איכותית, למדנו בפיימונטה בצפון־מערב איטליה. זו קהילה מעורבת. יש בה בעלי מחלבות בוטיק, אנשים שנמצאים בתפקידי מפתח במחלבות גדולות וגם אנשים כמוני שעושים זאת כתחביב, אך באופן מקצועי".
גינוסר: "אם תשאלי את אשתי היא תגיד לך שאני אוהב דברים מסובכים, מוקשים שקשה לפרק. הגבינות הראשונות שיצרתי היו נוראיות ואיומות, וזה אתגר אותי עד כדי כך שהיה קשה לרדת למרתף שבו אני עושה גבינות כי היה כל כך מסריח. חשבתי שזה תחביב, אבל מסתבר שזה מקצוע. הבנתי שאני חייב ללמוד לעשות את זה כמו שצריך. קניתי ספרים בנושא באנגלית, ובעזרתם התחלתי לגבן. כשהבנתי שזה לא מספיק, התחלתי לקחת קורסים מקצועיים בארץ ובחו"ל. אחד המורים שלי בחו"ל אמר שלגבן זה כמו לזרוק כדור באולינג ממרחק של קילומטר. אתה יודע איך זרקת, אבל קשה להעריך לאן זה יגיע. בדיוק כמו שקשה להעריך איך תצא הגבינה שתבשיל בעוד כשלושה חודשים".
ללא קו אחיד
למרות שעיסוקו המקצועי ותחביבו של גינוסר נשמעים לכאורה עולם והיפוכו, הוא דווקא מוצא בשניהם הרבה דמיון. "גם בעבודה הרבה פעמים אני צריך לפרק מוקשים, לקחת משהו מורכב מאוד ולפרק לאט לאט כדי שהלקוח יקבל מוצר ברור, פשוט ושמוסכם עליו", הוא מסביר. "בעבודה וגם בהכנת גבינות יש המון השקעה של זמן. לעשות גבינה לוקח לי יום שישי שלם מהבוקר עד הערב. גם במקצוע שלי יש המון השקעה של איסוף פיסות מידע, לימוד, קריאת חומרים חדשים. בשני התחומים יש המון תכנון וצריך גם הרבה אורך רוח וסבלנות. למשל, לפני כמה ימים הכנתי גבינה עם צמח גדילן. לילה לפני כן במשך שעה ארוכה ישבתי עם כפפות והפרדתי את הפרחים של הגדילן מהקוץ רק כדי לקבל אנזים המבוסס על גדילן. גם בעסקים התהליכים לוקחים זמן. צריך להשקיע הרבה כדי לקבל תוצאות".
רייז מכין 30 סוגים של גבינות שונות ולפעמים מוסיף להן תוספות, כגון קימל, קצח או עשבי תיבול. יש לו גבינה קשה שנמצאת כבר שנה וחצי במקרר להשבחת הטעם, במקום הזמן הממוצע של שישה-שמונה חודשים הדרושים להכנת גבינה זו. "יש לי גם גבינה בסגנון איטלקי, קשקבלו, שאני יכול להגיד לך באחריות שהיא יותר טובה מהמקור", הוא מודה. "היום אני כבר פחות מחפש מתכונים. בעבר עשיתי כמה קורסים בנושא בארץ וגם סדנאות עם מרצים מהטובים בעולם. אשתי היא הטועמת הרשמית. אם היא אומרת שזה טעים, אז זה טעים".
אתם מכניסים הביתה גבינות מהסופר?
בלומברגר: "אני לא קונה גבינות במכולת. יש לי תמיד גבינות שלי".
גינוסר: "גם אני לא קונה גבינות בסופר, אבל בנסיעות לחו"ל אני בדרך כלל קופץ לאיזושהי מחלבה במטרה ללמוד דברים חדשים וגם קונה גבינות מקומיות כדי לטעום. אבל זה יותר ברמת הריגול התעשייתי".
מהי ההנאה שלכם מהתחביב?
גינוסר: "זה בעיקר לקחת משהו נורא מורכב, לפרק אותו לגורמים ולהצליח להרכיב אותו בצורה שאני רוצה. לפעמים אני מתאכזב מהטעם, ואז אייצר את אותה הגבינה שוב ושוב עד שאצליח לעשות אותה כמו שצריך. במקביל להכנת גבינות אני גם חוקר על אודות גבינות שנעשו בישראל בתקופת בית שני. יחד עם ד"ר טובה דיקשטיין (חוקרת אוכל תנכ"י: א"ש) כתבנו על אזכור הכנת גבינות בכתבים העתיקים, תנ"ך, גמרא והברית החדשה. למדנו איך עשו גבינות בארץ ישראל בתקופה העתיקה. כיום בביתי אני מנסה להתחקות אחרי גבינות עתיקות שנעשו באותה עת. למשל גבינת גדילן היא אחד מסוגי הגבינות שכנראה עשו בארץ בתקופת בית שני. כרגע אני חוקר גבינות שנעשו בחצי האי האיברי בתקופת ימי הביניים על ידי יהודים. יש המון חומרים מעניינים בנושא".
קאלימי: "ההנאה היא החוויה שבעשייה והתוצאות והמחמאות שקיבלתי. חברים גם ביקשו ממני שאעביר להם שיעורים וסדנאות ועשיתי זאת בהצלחה. אני מכין הרבה סוגי גבינות: גבינות רכות, חצי קשות וגבינות עובש. כל הזמן שיחקתי עם זה, לקחתי מתכונים, שיניתי, הוספתי. אני לא שומר על קו אחיד, אלא נהנה מהעשייה. עשיתי למשל גבינה עם צ'ילי. כל אחד שאל מאיפה בא לי הרעיון. זה פשוט ניסיונות שעשיתי. אני עושה תוספות כיד הדמיון. מאז שהתחלתי להכין גבינות בבית, אשתי לא מכינה עוגת גבינה אם אני לא מכין לה גבינה לבנה".
ניקוי ראש
לדברי רייז, הכנת גבינות היא עיסוק שמנקה את הראש. "אנשים נהנים מהגבינות שלי, נותנים פידבקים חיוביים ואפשר לחלק לחברים", הוא אומר. "כשהתוצאות יוצאות מופלאות זה כיף".
בלומברגר: "זהו תהליך מעניין. את הגבינות אני מכין במטבח. היישון של הגבינה נעשה במקררים מיוחדים, באמצעים מיוחדים שמדמים מערה של גבינות. הכל נעשה בלחות ובטמפרטורה המתאימות. יש גבינות שתהליך היישון שלהן אורך עד חצי שנה ודורש טיפול. בעיקר הסרה, אם יש, של עובשים לא רצויים ושטיפה בחומרים שמכילים לפעמים בקטריות או עובשים שאנחנו רוצים שיתפתחו על גבי הגבינה".
בלומברגר עדיין זוכר את הגבינה הראשונה שהכין. "זו הייתה גבינה צפתית. היא יצאה טוב", הוא אומר בחיוך. "אני ממציא גבינות. מגדל פרחי כובע הנזיר, שהם פרחי מאכל, ומוסיף אותם לכל מיני גבינות. אני גם עושה גבינות עטופות בסרפד. הדבר הכי ביזארי שעשיתי באחרונה זו גבינה עטופה באצות, רעיון שלקחתי מגבן בצפון איטליה. אני גם ממציא אביזרים ומכשירים לצורך הכנת גבינה".
כמו מה למשל?
"תא ייבוש. יש תהליכים בייצור גבינה גרוזינית שבמהלכם צריך להחזיק אותה בטמפרטורות של 30־35 מעלות במהלך כמה ימים. עיצבתי תא שמאפשר לגבן לשלוט על הטמפרטורה שלו לתקופה הזאת. אני מייצר זאת לעצמי ואחר כך עושה מסמך שמאפשר לגבנים בעולם לבנות זאת על פי ההנחיות שלי. זה מתפרסם באתר בארצות הברית שמשרת אוכלוסייה של 150 גבנים חובבים".
איך התכוננתם לשבועות?
בלומברגר: "בגלל הקורונה לא יכולתי להצטייד בכמות חלב כמו שרציתי. לכן השנה אגיש בעיקר גבינות יותר רכות, שמוכנות שבוע־שבועיים מרגע תחילת הכנתן, ולא כאלה שמתיישנות שלושה חודשים".
גינוסר: "מגיעים אלינו אורחים לשבועות ואני כרגיל אפתח פלטת גבינות מכמה סוגים יחד עם יין טוב. ארוחת שבועות מושלמת".
רייז: "פעם בשנה אני עושה סוג של בית פתוח לפני שבועות. מצטברים אצלי כ־25־30 קילו גבינות ואני מוכר אותן כדי לממן את התחביב הזה. יש פדיון שנתי של 2,000־3,000 שקלים ביום הזה".
קאלימי: "שבוע אחרי פסח נהגתי להתחיל להכין גבינות לשבועות. בגלל הקורונה לא יכולתי להתעסק עם זה. השנה זו הפעם הראשונה שלא הגעתי מוכן לשבועות, אלא התחלתי להכין כמה ימים לפני החג. כבר הכנתי גבינת לבנה מחלב עזים ועוד שני סוגי גבינות. תמיד הייתי מחלק לחברים, עכשיו בגלל המצב אני קצת נזהר".