"אולי רק בימי ראשון־שני הבאים אפשר יהיה להזמין מקום במסעדה בשעות הערב. אם את רוצה להזמין בסוף השבוע, אז גם בסוף השבוע הבא כבר אין מקום", אומר לי השף אבי לוי ממסעדת "המוציא" בירושלים בזמן שיחתנו.
משבר הקורונה פגע קשות בענף המסעדנות - הן בשל הסגר, החשש להידבק בנגיף, והן בשל המשבר הכלכלי שהכה במשקי בית רבים בישראל. אך על אף התחזיות העגומות כי מדובר בפגיעה מתמשכת שתביא לקריסתו של הענף, המציאות נכון לעכשיו מראה אחרת.
בניגוד לציפיות, מסעדות רבות דווקא פורחות בימים אלה, ובחלק גדול מהן אין סיכוי שתמצאו שולחן בערבים הקרובים. כך למשל, ניסיתי להזמין מקום במסעדת "הבית התאילנדי" בתל אביב. התקשרתי למסעדה בצהרי יום רביעי שעבר וביקשתי להזמין מקום לערב למחרת. מי שענתה לטלפון הייתה אופטימית. "אפשר לנסות למצוא", אמרה לי, אך בתוך שניות התברר לי כי המסעדה כבר תהיה מלאה בשעות האלה, והמקום הפנוי היחיד הינו בשעה 18:30 בחוץ.
"כזאת התנפלות?", תהיתי. "צמצמנו את השולחנות, אז יש פחות מקומות מלכתחילה", ענתה לי וניסתה למצוא מקום ליום שישי. "גם בשישי השעה הפנויה היחידה זה 18:15 בערב, וגם בשבת: 18:15 או 18:30 בחוץ", אמרה. "אני מבינה שלכולם יש כסף ללכת לאכול במסעדות", הערתי. "חמסה, חמסה", ענתה.
"קל מאוד להסביר את מה שקורה עכשיו", אומר לוי מצדו. "אנשים הבינו שהם צריכים לחיות בצל הקורונה ולא להסתתר בבתים. זה מהלך נכון. כמובן שהכל צריך להיעשות עם הקפדה ושמירת הנהלים. כמו כן, אל תשכחי את העובדה שאנשים לא יצאו לחו"ל השנה. כולם נמצאים בארץ, מחפשים לצאת ולבלות, ולא רק ללכת לעבודה ולחזור הביתה.
יש סיבה נוספת שלדעתי גורמת לכך שאנשים מגיעים: אנשים סומכים על עסקים ומסעדות שהם מקפידים על הנהלים, ושהלקוחות יכולים לשבת במסעדה ועדיין לשמור על עצמם. יש כבוד לנהלים מצד המסעדנים, ואנשים מרגישים זאת. לקוחות רואים את ההקפדה על מספר הסועדים, על כך שהעובדים עוטים מסיכות".
ובכל זאת, יש כיום מאות אלפי מובטלים.
"גם כשאנשים נמצאים בחל"ת או באבטלה, עדיין הם מקבלים אחוז מסוים מהברוטו שלהם. נכון שזה פחות מהמשכורת שלהם, אבל הקיץ הם לא נסעו לחו"ל, לא בזבזו שם כסף. הכסף נשאר פה בארץ, ואנשים יוצאים למסעדות. בעבר הייתי יותר פסימי בתחזית שלי, ראיתי בראש רק את התיירים הרבים שלא יגיעו למסעדות מפני שאין טיסות, אבל לא לקחתי בחשבון את העובדה שהמון אנשים לא יטוסו לחו"ל. הכלכלה כרגע נתמכת בידי אנשים מתוך המדינה. אני מדבר עם קולגות, וכולם מופתעים מהמצב עכשיו".
אז אפשר לומר שהכל חוזר לקדמותו?
"הפיצויים שקיבלנו עד עכשיו, אם אהיה לארג', מכסים אולי 20%־30% מההפסדים שלנו. אנשים נפגעו קשה במשך שלושה־ארבעה חודשים, ולכן זה טיפה בים. ברור שזה טוב לכולנו שאנשים מגיעים למסעדות, אבל אם תשווי את אוגוסט הנוכחי לאוגוסט אשתקד, תראי ירידה של 30% בהכנסות, גם בגלל ההנחיות המגבילות את מספר הסועדים במסעדות, וגם כי התיירים לא נמצאים כרגע. נכון שיש הפתעה גדולה מתיירות פנים, אבל תיירות חוץ עדיין לא קיימת. לכן הבעיה עדיין לא נפתרה, אבל לפחות מאוד מעודד שאנשים מגיעים".
עניין השפיות
"אצלי במסעדה המצב טוב, ומשתפר מיום ליום", אומר השף אורן אסידו ממסעדת "פופה" (POUPEE) שבתל אביב, שנפתחה חודש לפני תחילת הגל הראשון של הקורונה. "כמובן שהיינו רוצים שיקלו עוד את ההגבלות. תמיד טענתי שבקורונה אנשים דווקא חסכו, כי לא היה להם על מה להוציא כסף. לא היו קניונים, לא היו חנויות בגדים. חוץ ממוצרים בסיסיים לבית, לא היה לך איפה לבזבז.
כמו כן, יש את עניין השפיות. אני בטוח שהמון אנשים עושים את המאמץ הזה של לבוא למסעדה, גם אם קצת קשה להם בפן הכלכלי, כדי להחזיר לעצמם קצת את השפיות. בנוסף - ואני רוצה להאמין שזו הסיבה העיקרית שאנשים מגיעים למסעדות – יש כאן אקט של סולידריות ותמיכה במסעדנים".
מה מצב ההזמנות אצלך?
"בסופי שבוע אנחנו כבר מלאים. בימי חול אפשר למצוא מקום לשעות המוקדמות יותר של הערב".
אף שהמסעדה שלו מותגה כמסעדת יוקרה, אסידו, זוכה העונה השלישית של תוכנית הריאליטי "משחקי השף", מבהיר: "חשוב לי שמי שבא לאכול אצלי לא ירגיש שהוא צריך כל החודש לחסוך בשביל לבוא לאכול, בטח ובטח במציאות שאנחנו נמצאים בה. התפריט אף פעם לא היה יקר ברמה כזאת שאת צריכה לחסוך כדי להגיע למסעדה".
"אני חושב שהמצב כרגע קשור לגישה שלנו כעם ישראל להסתגל למצבים מסובכים", מבהיר השף טום אביב, הבעלים של המסעדות "ג'אנגו", "קוקו במבינו", "פאט קאו" והקצבייה "טריגר&טום". "אנחנו חיים תחת איומי טרור, מלחמות ומבצעים, ובסופו של דבר אנחנו מתרגלים לזה. אותו הדבר לגבי הקורונה. הייתה בהלה קיומית, הייתה התכנסות, אנשים פחדו לצאת, אבל בסופו של דבר יש גבול כמה אנשים יכולים להיות בבית. אנשים רוצים לצאת, לאכול. אני גם חייב לציין שזה תלוי לאן".
למה אתה מתכוון?
"מקומות נוחים יותר מבחינת המחיר, שהקהל לא צריך להיכנס לברוך בגללם, מכנסים אליהם אנשים מהר יותר, ואנחנו רואים אותם בעלייה מתמדת. חשוב גם האווירה, הנראות של המקום. אנשים רוצים להתלבש ולצאת מהבית.
בכל זאת, במשך שלושה חודשים הקהל רק הזמין אוכל הביתה במקרה הטוב, ואם לא - אז הכין לבד. אנשים רוצים לחגוג, רוצים פאן בחיים. אנחנו מדינה של פאן, מדינה חמה, אוהבת. תוסיפי לזה את הקיץ, את החופש הגדול שזה עתה הסתיים. אנשים נחנקו בבית, אז הם החלו לצאת.
הם הסתגלו למצב, הבינו שזה לא יהיה נורא אם הם יצאו. במסעדת 'ג'אנגו' למשל, את ממש רואה גרף של עלייה. בתחילת השבוע, מראשון עד שלישי, עוד אפשר להשיג מקומות – אם כי גם בראשון את רואה ערב מפוצץ לגמרי - אבל בסופי שבוע אי אפשר להזמין מקום מהיום להיום.
"המצב טוב עכשיו, אבל אני אומר זאת בזהירות כי נכנסנו לחודש ספטמבר, שבשפת המסעדנים נקרא 'ספטמבר השחור' גם במצב רגיל ולא רק בקורונה" , מסייג אביב. "כל מסעדן יגיד לך שהוא מכין עכשיו את השכפ"ץ. אוגוסט זה חודש מיוחד, אבל אני לא יודע מה יהיה בספטמבר, שנחשב לחודש פחות טוב לענף המסעדנות. מצבם של המסעדנים השתפר ביחס למכה שהם חטפו בקורונה, אבל המצב לא חזר לקדמותו. זה לא מצב אידיאלי בשום צורה".
מה חסר עדיין?
"את לא יכולה למקסם את כל המקומות שבמסעדה בגלל ההנחיות הקיימות לגבי מספר סועדים. כמו כן, יש עדיין פחד מסוים של הציבור להידבק, למשל של האוכלוסייה המבוגרת, או של משפחות עם ילדים שלא רוצות להסתכן. זה נתח גדול שיורד לך מהארסנל. הדבר האחרון הוא התמיכה הממשלתית. בלונדון למשל, כל לקוח שנכנס למסעדה מקבל 10 פאונד הנחה, אז יש תמריץ לאנשים לצאת מהבתים. הפיצוי שקיבלנו מהמדינה לא מכסה את ההפסדים. ב'ג'אנגו' בראשון לציון, מפני שפתחנו רק השנה, אין לנו זכות לפיצוי כי הכל תלוי בדוחות של השנים הקודמות".
מחכים לתיקון
"אנו רואים בחודש האחרון עלייה משמעותית בהגעת לקוחות למסעדות בכל רחבי הארץ בגלל העובדה שאחוז ההדבקות במסעדות, בבתי קפה ובברים מאוד נמוך, והקהל צמא לצאת ולהתאוורר. מנגד, המגבלות של הממשלה, במיוחד לקראת החורף, יכולות לפגוע קשות בענף המסעדנות, שחטף מכה אנושה בחודשים האחרונים", אומר תומר מור, ממנהיגי מאבק המסעדנים, מנכ"ל עמותת "מסעדנים חזקים ביחד".
"אני קורא לפרופ' רוני גמזו להבין ש־250 אלף עובדי ענף המסעדנות, בתי הקפה והברים סומכים עליו שיתקן את המתווה הנוכחי בהתאם לדרישותינו. למשל, שינוי כמות הסועדים בחלל הפנימי של המסעדות לקראת החורף, זמן שבו האזור החיצוני הופך לא רלוונטי. כמו כן, חלוקת ערים אדומות לאזורים כדי לא לפגוע במסעדות שנמצאות באזורים שלא מהווים מוקד תחלואה".