עידו אדרי הוא שם שלא בטוח שאתם מכירים, בטח ובטח אם אתם לא מהסצנה הקולינרית וגם אז, יש מצב שאולי פספסתם. אבל במסעדות שלו בטוח אכלתם, מרפאל, דרך טוטו ועד הנוכחית – מגזינו.
"אההה, מגזינו, כיף שם, הפאי לימון והקראק פיסטוק שלהם מעולים", אלו התגובות שיצא לי לקבל כששאלתי אנשים על מגזינו, מצד שני לא מעט אנשים סיפרו לי על חווית אכילה מטריפה שהם עברו במגזינו לפני כשנה, קצת לפני שהקורונה התחילה. הניגודיות הזו ושינוי התודעה שמגזינו היא מסעדת שף לכל דבר היא העבודה הקשה שיש לשף עידו אדרי לעשות. אבל בואו רגע נתחיל מההתחלה
מגזינו נפתחה בסוף 2015 עם המון רעש וצלצולים, בהצהרה על מטבח איטלקי, בבעלות אחים ירזין הידועים במקומות המצליחים שלהם, לא הרבה אחרי הפתיחה של האחות המקסיקנית המצליחה טאקריה, עם חניון צמוד שפתר כל תלונה תל אביבית, חלל רחב ומעוצב, ומטבח מאובזר. ההתחלה נראתה טובה, הקהל והעיתונות פרגנו אבל בתכלס, אחרי ההתלהבות הראשונית, הקהל הצביע דרך הקיבה ומשהו לא עבד. הקונדיטוריה תפסה חזק במיוחד ורבות דובר על הקינוחים המפורסמים, אבל על קונדיטוריה לא פותחים מסעדה, ומשהו בתפריט לא משך ממש את הקהל שהגיב בחביבות בלבד לפיצות ולמנות שהיו. מקום עם קינוחים טובים ובילוי נחמד. זהו. מפה התחילה שיירת שפים להגיע ולנסות לשנות שוב ושוב את תפריט המסעדה מה שיצר תחושת מותשות הן בצוות והן לקהל ובתפריט.
את ההפסקה המיוחלת ונקודת ההתייצבות הביא עידו אדרי. עידו חווה את מגזינו מבפנים כאשר עבד בתור סו שף תחת השף איתי שיטרית, כשנה אחרי הגיעה הצעה מפתה לעבוד בטוטו שגרמה לו לעזוב וללכת לתקופה מרתקת אך קשה במיוחד תחת ירון שלו.
"לי ולעידו היה חיבור מיידי ומצויין כשהוא עבד פה בתור סו שף" מספר יובל נויגרטן מנהל המסעדה, "הייתי מותש מכל התחלופה, בכל החלטה של מנה או שינוי היו מעורבים כל כך הרבה אנשים שמשכו לכל כיוון כך שכלום לא בוצע והמחשבה על עידו כשף הייתה לי בראש כל הזמן"
מטבח למנהל מטבח תוך יום אחד.
עידו אדרי עובד במטבחים כבר שנים רבות, את הסטאז' האמיתי שלו, החיכוך הקשוח עם המטבח הוא עשה אצל, מי אם לא, רפי כהן ברפאל, אצלו הוא עבד כמה שנים.
"זו הייתה תקופה מטורפת, בעיני עדיין רפי הוא הכי טוב. היה לו אוכל אחר, מיוחד - אולי זה הטירוף. יום אחד בשבת צהריים, אני כולה בן 22 ורפי קובע איתי במרגרט לשבת ולדבר, אחרי כל מיני סיפורים הוא אומר לי פתאום, אני רוצה שתנהל אצלי, אני מסביר לו- כולי רועד ונבוך, שאני שנה וחצי אצלו בקושי בתור טבח ושאני ממש לא מוכן, "אין לא מוכן", הוא מתעלם ממני,"אני אלמד אותך הכל", והולך, למחרת אני מגיע ומגלה את רפי לבוש מדי טבח, עושה איתי סרוויס, אחרי שעתיים הוא הולך ומשאיר אותי לבד ואני מגלה שהוא פיטר את כולם ואני כמעט לבד במטבח בסרוויס מהגהנום. אישתי כמעט עזבה אותי באותה תקופה – הייתי נכנס למטבח כל יום יום בשמונה בבוקר ומסיים בשעות הקטנות של הלילה. זה היה רפי. וככה למדתי לעבוד. המעבר לטוטו היה הגשמה של חלום. אחת המסעדות הכי נחשבות בארץ, מטבח שף ברמה הגבוהה ביותר, למדתי שם מלא דברים, עפתי. בזכות ירון, שנשאר חבר טוב ואף מגיע לביקור שבועי במגזינו, אני יודע איך לבנות מנה, איך דברים צריכים להראות, בשונה מרפאל שם זרקו אותי למים העמוקים בלי גלגל הצלה, פה נכנסתי לליגה של הגדולים עם הדרכה צמודה של ירון, קיבלתי כלים שאני לא אקבל באף מקום אחר. הבעיה הייתה שנולד לי ילד כשהייתי בטוטו ואצל ירון, כמו אצל רפי, המסעדה במקום הראשון מהבוקר עד הלילה והמקום השני ממש ממש רחוק. הייתי חייב להיות שם 24-7 כשאשתי זקוקה לי ממש ואני לא שם לצידה – וזה שבר אותי. איפשהו הבנתי שגם מיציתי, לא יכולתי יותר להיות באינטנסיביות הזו. השפים רואים בך האישה והמשפחה שלהם ואם אין לך את הדנא של האנשים האלו, אתה לא יכול להיות שם כ"כ עמוק, זה שובר, זה מתח ועצבים כל היום. אחרי שנה, אמרתי לירון שאני עוזב בידיעה שאני לוקח הפסקה לנשום. ואז יובל הגיע".
יובל מחייך לאורך כל הסיפור של עידו ומוסיף "עברנו בשלוש שנים 5 שפים וממש רציתי כבר למצוא את האחד. כשהרגשתי שהאדמה ממש רועדת, ישבתי עם עידו לשיחה בדליקטסן ואחרי קצת פור פליי של חיבוקים ועידכונים הטלתי את הפצצה על עידו – אני רוצה שהוא יבוא להיות השף שלנו. עידו היה בהפסקה מטוטו והוא עדכן אותי שהסיכוי נמוך. הייתי שבור. באותו הערב עידו התקשר ואמר לי שזה קורה". "אשתי שכנעה אותי לקחת את זה, גרמה לי להבין שזה מקום רגוע יותר שאני יכול לעבוד בו בלי להוציא מאיזון את כל שאר החיים שלי" מסביר עידו
"בעצם פה התחיל התהליך של הבאת מגזינו להיות מסעדה" ממשיך יובל. בשלושת החודשים הראשונים הוא לא עשה כלום, לא הביע דעה, לא ערך שינויים, פשוט הסתכל, בחן והבין מה קורה פה ומה השתנה מאז שהוא עזב. אחרי זה הוא התחיל וזה עבד מושלם. יש ביננו תקשורת מושלמת, אנחנו יודעים לנהל ביננו שיח, מלריב ועד להבין בדיוק מה כל אחד רוצה בלי לדבר, וזו הסיבה שזה עובד סוף סוף.
היה שלב שההורים שלי הגיעו קצת אחרי שעידו השיק את התפריט החדש, בתום הארוחה הם אמרו לי בשקט "לא נעים לנו לומר לך יובלי, אבל עכשיו טעים במסעדה". יובל צוחק.
"הם לא ידעו מה הם רוצים ", מסביר עידו, "הם חיפשו יציבות, יש פה הרבה בעלים ומנהלים וכל אחד בא ומושך לכיוון אחר ומביא דעה. אני נכנסתי ואמרתי – חבר'ה, אין יותר דעות אחרות, חוץ מיובל אני לא מקשיב לאף אחד. תאמרו לי טעים או לא אבל אין יותר דרישות ומשיכה לכיוונים שונים. אני נותן את הטון והדעה. והם נתנו לי. קיבלתי מנדט חופשי מיובל שקיבל את זה מהשותפים, נתנו לי יד חופשית לעשות מה שאני רוצה ויובל כל הזמן גיבה אותי בזה. לא התערבו לי בספקים, בכלים, בחומרי הגלם. וזה עבד וזה בדיוק מה שחיפשתי.
זה היה תהליך של שנתיים, בצעדים קטנים קטנים. קודם כל ניקיתי, הוצאתי הכל, את כל הצלחות החלפתי ללבן, להתחיל נקי. לא ידעתי מה אני רוצה להביא לפה, בהתחלה בכלל הייתי בטוח שזה לא יעבוד ביננו, התפריט בעייתי, המקום עובד אבל התפריט עמוס, הכל באלאגן. איך משנים בכלל בלי לפגוע במסעדה?. אז עבדתי לאט, בלי שינוי דרמטי בתפריט, לאט לאט סידרתי את הקיים, הבאתי דגים טריים, מנות שרצינו שישארו קיבלו הידוק ודיוק והפידבקים התחילו להגיע, המכירות התחילו לעלות והבנו שזה עובד והפחד של יובל מלהוריד מנה שנמכרה אבל לא הייתה טובה נעלם. בסוף הורדנו 50 אחוז מהתפריט, שזה המון.
אז מה אוכלים בעצם במגזינו היום? מה השף מציע?
" קודם כל עוד שניה משתנה שוב כל התפריט, זה ממש מרגש אותי. הולכים להיות ספיישלים מדהימים, המון טריות, המון עונתי, כל מה שהייתי רוצה בעצמי לאכול אני מגיש לאנשים. בכלל אני אוהב שמפתיעים אותי בבוקר, מה שהדייג יביא, אני אכין, יש לזניית סרטנים אבל אם אין סרטנים היום ויש שרימפס אני אתאים את הלזניה לשרימפס ואבנה מנה שתתאים לחומר הגלם שמציעים לי ושהוא הכי טרי.
מהתפריט הנוכחי השארנו מס' מצומצם של מנות שהן א-עונתיות והשאר יהיו ספיישלים עונתיים ומשתנים. חשוב לי להסביר, אני לא פה לספר את הסיפור שלי, אני רוצה שיהיה ללקוח טעים, לא מחייב, שישב מבחינתי על כוס יין ומנה קטנה או שיאכל ארוחה מלאה. פשוט שיהיה לו טעים ושיאכל מנות עם מעט מרכיבים מעולים שישאירו טעם של עוד".
"עמוד השידרה הוא עדיין איטלקי, שיחקנו עם המסביב והשארנו את הנינוחות. זו מסעדה לכל המשפחה, מסעדה חמה, עם חווית אכילה צבעונית וקלילה. פשוט דייקנו את הטעמים, יצרנו מנות חלוקה שמגיעות עם כף שאנשים יוכלו להעמיס על הצלחת, יש אפילו חצאי מנות כדי שאנשים יוכלו לחוות את התפריט כמו צריך ולא להסתם ממנה אחת גדולה" מסביר יובל
קורונה או לא, נשארנו לאכול אלא מה. סלט של קלאמרי צרוב ושעועית לבנה, ארטישוקים צלויים ואנשובי, פוקאצ'ה מושלמת, דג נא לצד סלט עשבי תיבול טריים ואשכולית מפולטת, כרישה צלויה בציר בקר, פיצת הבייקון בגירסה מעודנת יותר, חצי מנה של טורטליני גבינות בחמאת מרווה, לזניית שרימפס, יין לבן מצויין במחיר שפוי ובעיקר ארוחה מצויינת וקלילה שגרמה לנו להתגעגע, אבל כל כך להתגעגע למסעדות.
עידו אדרי גבירותי ורבותי. כדאי לכם להכיר ובעיקר כדאי לכם לטעום. ובקרוב תפריט חדש ומסקרן במיוחד שאנחנו אישית מחכים לו.