חיליק גורפינקל מבשל ושותה: סופריטו עוף לעצלנים וקריניאן פרא

אלי מזרחי הוא כנראה החבר הכי טוב הכי מפוספס שלי. בעצם, מפוספס היא הגדרה שאתם הייתם משתמשים בה, לא אני. אתם, כלומר אלא שמודדים חברויות אמת במספר פגישות או אפילו שיחות טלפון. אני, למזלי, מודד חברות בקרבה נפשית. וזו שיש ביני ובין אלי היא הכי גדולה שיש. אני מקווה שזה כך גם בשבילו. לא שזה משנה לי.

אלי מוכר אולי לרבים מכם, או לפחות לירושלמים שביניכם, כבעליו של קפה מזרחי הנהדר, שלא לומר מיתולוגי, בשוק מחנה יהודה. הקפה המופלא הזה, הראשון בעסקי האוכל של תקופת הרנסנס של השוק הירושלמי, נסגר כבר לפני ארבע וחצי שנים אבל רבים וטובים, ואני ביניהם, עדיין מתגעגעים אליו. מזרחי ובתו מורן - חברת נפש שלי אך היא שאיתה לפחות אני מקפיד לדבר, גם אם לא להצליח להיפגש, כל כמה ימים, הפכו את הקפה שלהם ללב הפועם של השוק המתחדש. אלא שגם אותם הכריעה מצוקת הקיום הקשה, וזה עוד לפני הקורונה.

עניין של מזל 
לפני כמה חודשים נאלץ מזרחי לסגור גם את הבר שלו בשוק קזינו דה פריז, וכך הקיץ הקץ על שורה מפוארת של בתי אוכל, כולל מסעדה אחת שלא האריכה ימים, 'צחקו' היה שמה, שהייתה אחת המסעדות הכי טובות שהיו כאן. אם יש לאלי ולמורן מזל, הם לא יפתחו יותר מסעדה או בית קפה או בר, לא בשוק ולא בשום מקום. אם יהיה לנו מזל, הם יהיו מספיק טמבלים בשביל לחזור על השטות הזו. אני מקווה בשבילם שיהיו חזקים ויתאפקו.

את אלי הכרתי לפני למעלה מעשור כשכתבתי את ' מסע קולינרי - מדריך מפה לטיולי אוכל'  ונפשי נקשרה מיד בנפשו. אלי אחראי להצגתם בפני של לא מעט סודות קולינריים ירושלמיים, כמה מהם מצליחים להישאר סודיים עד היום, כמו האיש עם מגש הקציצות על הראש. רוצים לדעת מיהו? תקפצו לי.

הוא לא מכין סופריטו
במהלך השנים שעברו לימד אותי אלי לא מעט סודות מהמטבח שלו (גם לא הרבה) כולל כמה וכמה שיטות ייחודיות לחומוס, חלקן משמשות אותי בחומוס שאני מכין כל שבוע ומוכר לשכנים שלי. מורן ביתו אפילו 'הורישה' לי את הסיר הענק של סבתא רחל שבזכותו אני מצליח לקיים את הפרוייקט הזה בממדים קצת יותר גדולים ממה שיכולתי להכין קודם. לפני כמה ימים צלצלתי לאלי וביקשתי ממנו שיסביר לי איך הוא מכין סופריטו עוף. חשבתי שאני צריך לעשות את זה לפני שאני כותב כאן על סופריטו, למרות שלכאורה אני יודע להכין סופריטו מצוין. מזל שצלצלתי.

"אני לא מכין סופריטו עוף", ענה נחרצות.

"רק בקר?" תמהתי.

"לא, אני מכין תבשיל עוף יותר טעים מסופריטו. תקשיב טוב. תטגן כרעיים מחולקות לשניים ומקומחות בשמן רדוד עד שהן מזהיבות. תוציא מהשמן ותטגן בו 4-5 בצלים מקולפים, חצויים ופרוסים לאורך לפרוסות לא דקות ולא עבות. ממילא הכל יימס בסוף. אחרי שהבצל יזהיב תוסיף גם כמה שיני שום, תחזיר את העוף לסיר ותוסיף קוביות גדולות של תפוחי אדמה מקולפים, נגיד 6-7 תפוחי אדמה, ומים רותחים שהמסת בהם מלח ופלפל עד סנטימטר מעל העוף. תחזיר לרתיחה, תעביר לאש קטנה ותבשל שעה." 

הגרסה של חיליק 
אני בישלתי שעתיים והייתי חצוף והוספתי גם פלפל אנגלי שלם וחצי כפית אבקת מרק עוף, הטריק הכי ישן, משומש ונפלא שיש כשאתה מרגיש כמו סבתא זקנה. מה אומר ומה אדבר, אין הנחתום מעיד על עיסתו אמנם אבל זה מתכון של אלי לכן אודה שזה יצא נהדר. החיסכון כאן הוא כמובן בשלב טיגון תפוחי האדמה לפני הוספתם לסיר כמקובל בסופריטו, הליך שמצריך עוד כלי ועוד המון שמן. באמת שלא חייבים.

רקנאטי, קריניאן פרא
ליד העלאק סופריטו הזה שתיתי את הקריניאן פרא של יקב רקנאטי מבציר 2017. הקריניאן הזה הוא למיטב זיכרוני הראשון בסדרת היינות הים תיכוניים של היקב ולטעמי עדיין המוצלח שבהם. חמיצות נהדרת, פרי מרוסן ובעיקר איזו מקומיות מבורכת ונהדרת. לא פלא. מדובר ביין המיוצר בענבים המגיעים מכרם בעל מבוגר במיוחד. הייתי פעם בכרם הזה יחד עם גיל שצברג, אז היינן הראשי והיום הבוס הגדול ביקב ועוד חבר מפוספס שלי. אבל זה כבר סיפור לפעם אחרת. לכו על זה אם יש לכם קצת שכל והרבה (לא מאד) זמן. אתם תודו לי. ובעיקר לגיל, קובי ארביב היינן הנוכחי ויותר מכל לאלי מזרחי, אהוב לבי.