חיליק גורפינקל מבשל ושותה: ריבוליטה ויין אדום

יש מנות ששמן בלבד גורם לך לרייר, או להזות על מקומות רחוקים. אז נכון, מרק שפירוש שמו הוא 'מורתח מחדש' אולי לא נשמע כמו הדבר הכי מגרה בעולם, וטוסקנה היא לא המקום הכי רחוק או אקזוטי שיש, גם אם אחד היפים. אבל כשאתה יושב בבית בסגר המי יודע כמה של עידן הקורונה, גם טוסקנה רחוקה מאד, וכשהטעם שלך מאז ומעולם נטע לכיוון נזידים ותבשילים, לאו דווקא מנות מעוצבות, ובמיוחד אם אתה חובב גדול של המטבח האיטלקי, אין משהו מגרה יותר. ריבוליטה היא אחת המנות הקלאסיות של טוסקנה, ספק מרק ספק נזיד, ארוחת שאריות כפי ששמה מעיד עליה.

שעועית, עלים ירוקים ולחם ישן 
הגרסה החביבה עלי היא זו המופיעה בספרו של ג'יימי אוליבר,' איטליה של ג'יימי', הספר הטוב ביותר של השף העירום. כמו כל ריבוליטה ראויה לשמה היא מורכבת משעועית, עלים ירוקים ולחם ישן. וכך תעשו: השרו שעועית לבנה, רצוי קטנה, ללילה. אם אין לכם סבלנות או שכחתם, לא נורא, פשוט שטפו 300 גרם שעועית קטנה היטב במסננת ואז הרתיחו בסיר, כשהיא מכוסה במים ומתובלת בכמה עלי דפנה ומרווה והסיר עצמו מכוסה. אחרי שתגיע לרתיחה הניחו לה לשרות במים החמים מבלי להסיר את הכיסוי ואז המשיכו במתכון.

חממו שליש כוס שמן זית וטגנו בו לאט לאט עד ריכוך בצל או שניים, אפשר אחד לבן ואחד אדום, שני גזרים, שלושה מקלות סלרי ואפשר גם כרישה אחת, כולם קצוצים כמובן. כשהירקות מתרככים, אחרי כרבע שעה בערך, הוסיפו גם שלוש שיני שום,  קלופות, ואפשר גם קמצוץ צ'ילי יבש וחופן זרעוני שומר והמשיכו עוד כמה דקות. הוסיפו קופסת עגבניות איטלקיות משומרות במשקל 400 גרם או שילוב בין אחת כזו לעגבניות טריות חתוכות גס והמשיכו עוד כמה דקות. יש מי שיאדה כוס יין לבן יבש בסיר לפני השלב הזה וזה סבבה.

תנו לעגבניות לרתוח כמה דקות ואז הוסיפו את השעועית שסוננה מנוזלי הבישול או ההשריה שלה, החזירו לרתיחה והוסיפו פנימה 300 גרם תרד שטוף היטב, או מנגולד ללא החלק הלבן (אותו תוכלו לטגן יחד עם הירקות בהתחלה כשהוא קצוץ גם כן), או קייל מהסוג הלא מסולסל והכהה או הכי טוב – שילוב של שלושתם. אם תשיגו תרד טורקי מה טוב. רק הקפידו לשטוף היטב. כסו ותנו לעלים לנבול פנימה, ערבבו היטב, בשלו חצי שעה ואז הוסיפו קרעים גדולים של לחם ישן, עדיף כפרי. אני השתמשתי, לא פחות ולא יותר, בלחם הנפלא של 'מיזון קייזר'. המליחו, פלפלו ובשלו עוד רבע שעה. ערבבו פנימה כמה כפות שמן זית והגישו עם עוד שמן זית, ואפשר גם פרמזן מגורד מעל ואפילו כף של פסטו.

קיאנטי מקומי משלנו 
עם כל הכבודה הזו שתיתי הפעם כוס (ועוד אחת. ועוד אחת) של הר חרמון אדום הנצחי של יקבי רמת הגולן, יין שלמרות מעמדו הצנוע לכאורה בהיררכיה של היינות ביקב הצפוני המיוחס, כבר הרבה שנים נחשב בעיני לאחד מטובי היינות שלו. בשנים האחרונות הוא מורכב כמעט תמיד מחמשת זני בורדו, כלומר לא רק קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק ופטי ורדו אלא גם מלבק, הזן ההיסטורי  של האזור שכבר כמעט נעלם ממנו לחלוטין כיום בעצם.
 
כמו תמיד הוא יין צעיר (אני כבר שתיתי את בציר 2020) שמח, קליל ופשוט אבל לא כמו תמיד, לפחות לא כמו פעם, הוא כבר הרבה יותר רציני ומורכב, גם אם בלי להכביד או להתחכם. יין כיפי שאפשר לשתות עם כל דבר כמעט, החל מסטייק ועד סלט ירקות או פסטה. וכן, גם אם מרק למרות שזה כאילו לא מקובל. עם הריבוליטה, אגב, בהחלט מקובל לשתות לא מעט קיאנטי. ואם יש לנו בארצנו עמוסת היינות הכבדים כמה מועמדים אפשריים לשמש כקיאנטי מקומי משלנו, כלומר יין יום-יומי, פשוט קל ולא מתוחכם, ועדיין נהדר ומכובד, הרי שהר חרמון אדום הוא אחד הבולטים שבהם ולבטח היציב והוותיק שבמועמדים. מדובר בעונג גדול, זול ופשוט להכנה, ובמקרה של היין, זול וכיפי לשתייה. בימים טרופים אלו, מה עוד אפשר לבקש.