לאכול בלי לנשום, בלי לחשוב

החזרה לשיגרה הוכיחה לי כמה התגעגעתי לאכילה במסעדות. לא משנה אם כאלו שדורשות ממני לדפוק הופעה או כאלו שההמולה וריח האוכל הביתי שולט בהן. פשוט התגעגעתי.
את צום הקורונה החלטתי לפתוח באחת המסעדות הביתיות והוותיקות שיש בעיר ובארץ- מסעדת סמרקנד הבוכרית. 
סמרקנד היא מקום עליה לרגל מבחינתי, מקום בו לא חושבים על קלוריות או נישנוש אלא באים בשביל השפע, בשביל הרעש וההמולה, בשביל השולחן שמתמלא כמו הילך עליו קסם והצלחות לא מפסיקות להגיע ולהתרוקן ושוב להגיע. אושר.
המסעדה מרגישה כמו חדר אוכל רועש וצבעוני, מלא שולחנות לצד כסאות שונים ופינות ישיבה, אנשים מכל העדות, המינים והגילאים נכנסים ויוצאים, יש כאלו שעוצרים לקצרה כדי לחטוף משהו ויש כאלו שמתיישבים עם חברים לצהריים ארוך של פינוק, התפריט רשום על הקיר ומעל שמות מוזרים כמו צ'אק צ'אק, מתחת טבחים ואנשי גריל מתרוצצים כמו בחוות נמלים עסוקה ומולם לקוחות הרוצים לדעת מה מתבשל  ומה התוספות, בכל רגע נתון מלצר כלשהי עובר לשאול אם הכל בסדר כשהוא עמוס בצלחות לשולחן אחר והכל מזמזם מאוכל ואנשים.

חמש דקות מרגע שהתיישבנו השולחן מתמלא בסלטים קטנים טריים, חציל במיונז, פלפלים , סלקים בשום, סלט ביצים נימוח, קישואים, עגבניות חריף, צנוניות וגזרים, לחם בוכרי עגול ופריך מונח כלאחר כבוד למען נוכל לבצוע ממנו פיסות לוהטות . כל פעם מחדש אני מזהירה את עצמי להרגע כי יש עוד מלא אוכל אבל  בחייאת, מי יכול לעמוד בפני לחם חם??
המלצר לוקח את ההזמנה ועוד לפני הביס השני כבר מגיעות הפחמימות.. סהרוני צ'יבורקי דקיקים ופריכים מטוגנים עמוקות וגדושים בבשר כבש חמצמץ עם שמיר לצד גוז'גוז'ה שמנמן במיוחד אבל אפוי גדוש גם הוא בשר רק בלי השמיר ויותר שומני כך שהבצק של המאפה ספוג כולו בטעמים. אלוהי. תאמינו לי שאפשר לבוא לפה רק למאפים, מהמנטו המאודה ועד הבילישי עם הבשר הטחון.
פרחי כרובית גדולים מטוגנים וקריספיים הונחו גם הם לצד מנה ענקית של אושפאלו – אורז ריחני ומתובלן עם שומן כבש, רצועות גזרים מבהיקים ונתחי בקר רכים רכים שהופכים הכל לביס אחד מנחם. גם הדושפרה המעולה של סמרקנד זה משהו שאסור לוותר עליו, הכיסונים נעשים ביד כמו כל דבר אחד במקום, ביסים קטנטנים של בצק דקיק עם בשר טחון מתובל בתוך רוטב חמצמץ, חומוס וירק. ואם עוד נותרה בכם הנשימה, שחררו איזה כפתור כי השיפודים מגיעים, אל תעזו לוותר על הקבב, הבשר נקצץ ידנית ולכן שומר על מרקם גס-עדין והתיבול הלא אגרסיבי אבל הייחודי למטבח הבוכרי נמצא פה בכל ביס עם אותה רעננות חמצמצה ועסיסית. שיפוד פילה הרולדה הוא ביס שווה לשמור מקום בשבילו, פילה מגולגל עם שומן כבש הנצלה למידה הנכונה על גריל הפחמים ומקבל רכות שומנית שנמסה בפה.

מה לקינוח, רול מתוק או צ'א' צ'אק?
עניין הקינוח הוא מאד בעייתי בשלב הזה, אם היה לי מקום להכניס עוד משהו הייתי דוחפת צ'יבורקי, אבל המלצר עלול להעלב שלא ניסיתם איזו בקלאווה או סלט פירות , אם שפר עליכם המזל אז יש את הצ'אקצ'אק, אטריות שנעשות במקום עם דבש. מקסימום תפתחו עוד כפתור, קחו כוס תה וחכו. בסוף הכל יש מקום
אחחח סמרקנד אהובתי, השירות המשפחתי המושלם, החיוך התמידי, השומניות הרכה שעוטפת כל מנה והשפע הזה שתמיד מלווה את המטבח המושלם הזה הוא פשוט הנחמה והחיבוק שכל אחד מאיתנו זקוק לו בימים האלו.
יאללה, שפיות נחמדה לכולנו

בימים אלה מתכננת מסעדת סמרקנד לפתוח  את"סמרקנד סטריט" - רשת של אוכל רחוב בוכרי בפריסה ארצית, שתציעה בסניפים קטנים, של כ-150 מ"ר, את המאפים, התבשילים והבשרים על האש, לישיבה זריזה במקום או לקחת הביתה. הסניפים הראשונים מתוכננים להיפתח בפתח תקווה, הרצליה וראשון לציון עד סוף 2021.

סמרקנד, בן צבי 34