אחרי שהעמקנו בפעם הקודמת בנושא הטרנדים בעולם האלכוהול וניסינו לתהות מהו טרנד ומה משמעותו בעולם הזה, יצאנו לחפש את הטרנד הבא. והפעם, לאחר שיחות עם מספר דמויות מפתח בתעשיית האלכוהול והאירוח, נבדוק את המשקה הוותיק, המוכר עוד מהמאה ה-18, שנהנה לאחרונה מפריחה, ובעצם, אי אפשר בלעדיו בבר – ורמוט.
יותר מטרנד
"ורמוט זה יותר מטרנד" מסביר לי אורון לרנר מבר הקוקטיילים 'אימפריאל'. "זה כל כך בפנים שיש כבר סוגי ורמוט ישראליים שיוצרים שיחה מעניינת בקרב המבלים. אם בעבר השיחה הייתה די שבלונית ומה שהכרנו היו מספר סוגי ורמוט קבועים, דריי, ביאנקו ורוסו, היום זה כבר לא רלוונטי. יש סוגים שונים מעניינים של ורמוטים מתובלים, פרחוניים, עם קפה, פריחת דובדבן ועוד כהנה וכהנה. השיחות היום נסבות סביב איזה תבלינים יש במשקה, איזה טעמים, מה רמת המתיקות/המרירות/הלענה".
"הוורמוטים המקומיים הישראליים, זה של מזקקת יוליוס, אלה של אייל דרורי ואחרים, מדליקים" אומר אבירם כץ ממסעדת הבסטה. "והם נכנסים לברים לצד יבוא חדש של מותגי ורמוט מעניינים יותר מהמותגים הרגילים והמוכרים, שמביאים יבואנים קטנים יותר כמו דודי זץ ואסף איווניר. אני מניח שרואים את התחלת הטרנד במקומות החלוציים בינתיים, אך נראה שזה יגיע רחוק יותר, בדיוק כמו התהליך שאנחנו עוברים ביין". ומוסיף אלעד סלובטיק מרשת 'יין בעיר', "גם אצלנו רואים שהמשקאות הנמכרים יותר באופן יחסי הם הוורמוטים, שהם כבר יותר מטרנד חולף". מסכים אתו גם אריה לקונישוק מחברת הייבוא 'יורוסטנדרט', "הוורמוטים אולי לא מתרוממים לכדי להיט, אך הם שומרים על יציבות שקטה ועובדים יפה מאוד, בערך כמו מה שקורה אצלנו ליינות המבעבעים".
בשנים האחרונות אנחנו עדים ליבוא נרחב של מותגי ורמוט חדשים מצוינים, אליהם מצטרפים מותגי ורמוט מקומיים באיכות גבוהה המיוצרים מצמחים ועשבי תיבול ארצישראליים ייחודיים. אנחנו פוגשים אותם בברים השונים ומבלי דעת גם בחלק גדול מהקוקטיילים שלנו.
"ורמוטים הם מאבני היסוד של הקוקטיילים הקלאסיים" מסביר דרור אלטרוביץ ממסעדת 'לה אוטרה'. "הקהל מחפש קוקטיילים לא חזקים מדי, כאלה שיתאימו גם לשעות הערב המוקדמות והוורמוט נותן את התשובה. הקהל הישראלי בשל יותר לקבל את טעמי הוורמוט כי הוא מתקתק, זול ונגיש, אפשר להוסיף לו סודה או טוניק וליצור מיקס טעים וקל להכנה. היום יש כבר מבחר אמיתי של ורמוטים בארץ, החל ממותגי החברות המסחריות ועד לסוגים מיוחדים יותר. אנחנו כמעט מיישרים קו עם העולם הגדול. בנוסף, הוורמוט הפך למצרך הכרחי לכל מי שרוצה להכין קוקטיילים בבית. בזה בהחלט עזרה שנת הקורונה שגרמה לאנשים להיפתח יותר למותגים מעניינים והכנת קוקטיילים ביתיים".
ורמוט: מה הסיפור
ורמוט הוא משקה אפריטיף קל ומושלם, משקה שהיה נהוג לשתות כדי לגרות את בלוטות הטעם ולפתוח בעזרתו את התיאבון לפני הארוחה. המקור לעולם האפריטיפים המודרני הוא איטליה, שם צורכים אותם החל מהמאה ה-18. חומרי הגלם הבסיסיים למשקאות הללו הם ענבים, דגנים ומרכיבים נוספים מן הצומח המתבלים את המשקה, וחוזקם האלכוהולי יהיה בדרך כלל בין 12% ל-26%. אחד המרכיבים החשובים ביותר בוורמוט הוא צמח הלענה. בגרמנית שמה של הלענה הוא Wermut באנגלית Wormwood ושיבוש השם הביא לעולם את השם המוכר ורמוט (Vermouth) .
ההיסטוריה של היינות המתובלים מתחילה בתקופת האימפריה הרומית, בתקופה בה היה נהוג ללגום יין כמעט בכל אירוע. עם הכיבושים של האימפריה הרומית, שלעתים היו במקומות רחוקים מאוד מהבית, העמיסו על הספינות גם יינות, אך ברור שלאחר הדרך הארוכה והטלטולים הרבים היינות הגיעו ליעדם במצב של חומץ מתקדם. כבר אז הבינו שאם יוסיפו ליינות כל מיני צמחים, שורשים ועשבי תיבול, היינות אולי עדיין יהיו מקולקלים, אך טעמם ישתפר בהרבה. וכך עשו.
בארץ ניתן למצוא מספר מותגי ורמוט מקומיים מעניינים ביותר. הוורמוט המצוין, לכל הדעות, של מזקקת יוליוס, הוורמוט המעניין והשונה במהותו של עמית טולדו, הוורמוט החדש של אורי חץ, יינן יקב שאטו גולן, בשיתוף עם נעמה שטרנליכט, יצרנית הטוניק הביתי המעולה, וכמובן ארבעת סוגי הוורמוט הנפלאים של היינן אייל דרורי מיקב סוסון ים.
בין הוורמוטים המיובאים, בתוספת למרטיני ולצינזאנו הוותיקים והמוכרים, אנחנו מוצאים את גנצ'יה האיטלקי, שהטעם המתקתק שלו והארומות הקטיפתיות מתאימים לחיך הישראלי. גונזאלס ביאס שמגיע מהעיר חרז שבדרום ספרד, שם מייצרים ורמוטים לפי מתכונים מקוריים מהמאה ה-19, בתוספת לשרי המפורסם טיו פפה.
בשנה האחרונה לצד המותגים הוותיקים נכנסו לשוק גם משקאות של יצרנים קטנים וארטיזנליים. אחד מהם הוא מנצ'ינו, מחבל פיימונטה שבאיטליה, המתמחה בוורמוטים מעודנים בתיבולים יוצאי דופן ובמתיקות מעודנת, ומתבסס על מרכיבים בוטניים נדירים מרחבי העולם. לצד הוורמוט היבש של מנצ'יני בולט גם מנצ'ינו סאקורה שיוצר בהשראת פריחת הדובדבן ביפן.
החזרה והפריחה של קטגוריית הוורמוט והעושר במוצרים נהדרים מעניקים איכות חדשה לקוקטיילים הקלאסיים הטובים כמו מרטיני, נגרוני, מנהטן, רוב רוי, וספר ואחרים. אנחנו מאמצים את התופעה, בין אם היא כרגע טרנד או לא, ונשמח אם היא תישאר אתנו גם בהמשך.
