חיליק גורפינקל מבשל ושותה: סופריטו בשר, ויין מפתיע במיוחד

רק עצם אזכור המילה סופריטו, יכול להיות שכבר כתבתי את זה כאן או שם פעם אחת או יותר, מעביר צמרמורת קלה של עונג בגבם של נוסטליגיסטים חסרי תקנה, רומנטיקנים מושבעים או סתם ס"טניקים בעיני עצמם. סופריטו. נסו לגלגל את זה על הלשון. סופפפריטטטו. מיד אתם הופכים ליצחק נבון, ליהורם גאון, ולסימון הקטן.
 
אז כן, גם אם זה היה מזמן, ולא הייתם בירושלים זה עידן ועידן, סופריטו טוב יקח אתכם לשם, גם אם תישארו בסלון בצפון תל אביב. מה שמצחיק ונפלא הוא שעל אף שמו האקזוטי, לפחות לאשכנזים מבבלי, גם אם הם נכדים של סלוניקאית, אין מנה קלה מזו. כבר לימדתי אתכם פעם להכין את סופריטו העוף המקוצר של אלי מזרחי והיום ברשותכם אטפל בגרסה הבשרית.

נותנים כתף 
אפשר כמובן להתפנק בסופריטו מבשר כבש, או ללכת על נתח מאתגר בבקר כמו ראש או לחי (החלק הטוב של הראש) או סתם נתח שומני ראוי כמו צוואר או צלעות. אבל אני ברשותכם, הכנתי הפעם סופריטו מהנתח הכי ווזווזי שיש. כתף. או מה שמכונה במרכול השכונתי 'מספר חמש'.
 
כתף היא ה'אול אראונד פלייר' של הבקר. אולי לא האם.וי.פי, אבל אחת כזו שכשהיא עולה מהספסל, גם בגארבג' טיים, אתם יכולים לסמוך עליה שתעשה את העבודה. היא תקלע לסל, גם בלי לעשות דאווין של סקיי הוק. ואחרי ששחרתי עליכם את כל ארנסל מונחי הכדורסל שאני מכיר, תודו שהתרשמתם, נחזור לכתף, נתח רזה יחסית וקצת יבש. לכן צריך להטביע אותה לגמרי בנוזלים ולבשל המון זמן.

מה עושים
מקמחים קוביות גדולות של כתף בקמח מומלח ומפולפל. מטגנים בסיר גדול וכבד שיכול להיכנס לתנור את הקוביות בשמן צמחי רגיל וחם, רדוד, עד שהן משחימות. אפשר וכדאי לטגן לפני כן בשמן תועפות של בצל פרוס גס. 4-5 בצלים. אם בחרתם לעשות כן, הוציאו אותו כשתכניסו את הבשר לסיר והחזירו פנימה כשהבשר שחום.
 
עכשיו מכסים במים עד גובה פני הבשר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה מאד שלוש שעות או יותר. לחילופין, אופים בתנור שלוש שעות ב-170 מעלות או חמש-שש שעות ב-150 מעלות. 

לקראת סיום הבישול או האפייה מטגנים בשמן עמוק קוביות תפוחי אדמה עד השמחה קלה ומצרפים אותן לסיר לחצי השעה האחרונה של הבישול/אפייה.

סגל, סירה אשכולות שלמים 
ליד הסופריטו בחרתי לשתות הפעם סירה מאשכולות שלמים של עידו לווינסון המוכשר כשד מיקב סגל. וגם מברקן כמובן, כמו גם מגראז' דה פאפא. מתי אתה ישן מר לווינסון?  אשכולות שלמים רוצה לומר שהיין הותסס על שזרותיו ואני רוצה לומר שמדובר בסירה מפתיע במיוחד. רענן, צעיר גם בגיל ארבע, מלא פרי ולא כבד ובקיצור יין מקסים שהולך מצוין לא רק עם סופריטו אלא אפילו עם החיים הקשים שלנו כאן לאחרונה. קררו אותו קלות לפני ההגשה ותודו לי ובעיקר לעידו.