"סגול חציל" הוא כינוי לצבע הסגול הכהה המאפיין את קליפת החציל. צבע ייחודי שאנו מתקשים למצוא בירקות ופירות אחרים. מעניין לדעת שלא תמיד צבעו היה כזה, ולכך יש רמז מתרגום השם לאנגלית “eggplant".
הגרסאות האירופיות המוקדמות של החצילים היו קטנות יותר, בגודל של ביצי אווז ובצבע צהוב או לבן בדומה לביצים אלו. גם היום ישנם חצילים לבנים וצהובים כמו חלמון, אם כי אלה פחות נפוצים. בארץ החציל פופולרי ומככב במנות עממיות ומתוחכמות. מאודה, מטוגן, צלוי או מבושל, מוגש צונן או חם.
מבחוץ ומבפנים
קליפת החציל: לצבע הייחודי והעשיר של קליפת החציל אחראים אנתוציאנינים, בדומה לכרוב סגול ולבצל סגול. אנתוציאנינים הם נוגדי חמצון המגינים על התאים ומאיטים את הזדקנותם. מבין התרכובות הצמחיות הפעילות הם נחשבים כבעלי עוצמה גדולה במיוחד בהגנה על שלמות התאים. מחקרים מצביעים על כך שנאסונין, השייך לקבוצת האנתוציאנינים, הוא בעל יכולת הגנה על תאי המוח ומסייע להפחתה של רמות כולסטרול בדם. הנאסונין מצוי בקליפת החציל, וזו הסיבה לכך שמומלץ לאכול את הקליפה.
פרט לנוגדי החמצון, החציל מכיל ויטמינים מקבוצת B: 1B (תיאמין) ו־6B. הראשון משתתף בתהליכי הפקת אנרגיה בגוף, כדוריות דם ומערכות השרירים והעצבים, והשני חשוב לחילוף החומרים וחיוני לתפקוד כדוריות דם אדומות, מערכת העצבים והעור. נוסף על כך, החציל הוא בעל תכולה גבוהה של סיבים תזונתיים המסייעים לפעילות תקינה של מערכת העיכול.
משפחת הסולניים: החצילים הם ממשפחת הירקות הסולניים וככאלה הם קרובי משפחה של תפוחי האדמה והעגבנייה. המשותף לירקות אלו הוא שהם מכילים אלקלואידים, שבמינונים גבוהים עלולים להיות רעילים. לאלקלואידים יש תפקיד חשוב בזמן התפתחות הצמח והוא ככל הנראה להגן עליו מפני בעלי חיים. זו הסיבה לכך שיש להיזהר מאכילת העלים או הפקעות של צמחים אלו, שבהם יש ריכוז גבוה של אלקלואידים. אלו יכולים לגרום לתסמינים קלים כגון צריבה בגרון, בחילות והקאות ובמקרים חמורים להפרעות בקצב הלב. בתפוחי אדמה, לדוגמה, יש להיזהר מהבליטות הירוקות שגדלות כשהירק כבר לא טרי.
אלרגיה לחצילים: כן, יש תופעה כזאת. מאחר שהחציל שייך למשפחת הסולניים, לעתים קרובות אלרגיה זו כוללת גם אלרגיה לסולניים אחרים כמו תפוח אדמה ועגבנייה. אלרגיה לחצילים אינה שכיחה, ולרוב עוברת בגיל ההתבגרות, אך היא קיימת ויש להיות מודעים לה בחשיפה ראשונה של תינוקות ופעוטות לחצילים.
חציל משמין או לא?
נבהיר שאין מזון "משמין" ואין מזון ש"שורף קלוריות" או "שורף שומנים". האנרגיה (שנמדדת בקלוריות) שמספק לנו כל מזון תלויה בהרכב המזון (חלבונים, פחמימות, שומנים) ובכמות הנצרכת.
יש הממעטים לשלב חציל בתפריט, כיוון שהוא נתפס ככזה שמכיל הרבה קלוריות. סביר להניח שהמקור לחששות אלו הוא הטיפול הקולינרי שלו זוכה החציל במטבח. בשל המבנה האוורירי־ספוגי שלו החציל סופח כמויות גדולות של שמן בזמן ההכנה, במיוחד אם מטגנים אותו.
אפשר להפחית את ספיגת השמן על ידי בישול קצר במיקרוגל שיצמצם את חללי האוויר שאליהם חודר השמן. דרך נוספת היא המלחה קלה של פרוסות החציל טרם הטיגון. לאחר כ־30 דקות יש לשטוף אותן במים ולייבש היטב בנייר סופג.
בדומה לעגבנייה, גם ההגדרה של חציל, מבחינה בוטנית, היא "פרי". מבחינה קולינרית אנחנו מייחסים אותו לקבוצת הירקות. בדומה לירקות התרומה הקלורית שלו טרם הבישול קטנה, ובשל יתרונותיו התזונתיים חבל לוותר עליו. שיטות בישול מומלצות הן צלייה ואפייה בתנאי שלא שורפים את החצילים, ואפשר גם לפרוס ולהכניס למיקרו עם מעט שמן זית. מומלץ להמעיט בטיגון בימי שגרה ולהשאיר את הכנת המטוגנים והסלטים הטעימים והמסורתיים של חצילים שעשירים בשמן, למפגשים מיוחדים וחגיגיים.
עשה זאת בעצמך
מניסיון אישי, גידול חצילים בגינה או באדנית עמוקה ביתית קל יחסית. ניתן לטמון זרעים באדמה ולהמתין בסבלנות או לקצר את התהליך ולשתול את צמח החציל. החציל מקשט את הגינה ביופיו, וההנאה מאכילת חציל שגידלנו גדולה יותר.
כאשר מדובר בילדים, הרווח גדול במיוחד. שיתוף הילדים בטיפוח גינה, מהשלב הראשון של השתילה דרך ההשקיה, הניכוש, הגיזום ועד האיסוף והקטיף של התוצרת, תורמים מאוד להתנסות בירקות ופירות, גם אלה המוכרים להם פחות. ילדים השותפים בהכנת האוכל (ובגידול חומרי הגלם) מוכנים יותר להתנסות באוכל. לימונים שנסחטים לסלט, קלמנטינות, נענע לתיבול התה, בזיליקום לתיבול הפסטה, עגבניות שרי ועוד - טעימים יותר כאשר הם טריים מהגינה ולא נקנים מהדוכנים בסופר.
קנייה ואחסון: בזמן הקנייה מומלץ לבחור בחצילים בגודל בינוני, מבריקים ובמשקל קל יחסית. חצילים אלו יהיו פחות מרירים. עלים ירוקים וצמודים לחציל הם סימן נוסף לטריות. כדי לשמור על איכות החציל מומלץ לאחסנו במקרר עטוף בנייר סופג בתוך שקית פלסטיק מחוררת עד שלושה ימים. אחסון חציל במקרר במשך יותר מארבעה ימים עלול לגרום לנזקי צינה - הקליפה משחירה ונוצרים בה שקעים.
מוצרי חצילים על המדפים בסופרמרקט: בהמשך למה שכתבנו כאן בשבוע שעבר, רבים מאיתנו עסוקים, והכנת ארוחות יכולה להיות מטלה מתישה. גם במקרה של חצילים, אפשר לזכות בקיצורי דרך. לרכוש חצילים מקולפים ומוכנים לאכילה, וכך להעלות את הסיכוי לשילובם בארוחות.
חשוב לקרוא את רשימת הרכיבים על גבי האריזה ולוודא שהיא כוללת פרט לחצילים רכיב אחד או שניים נוספים. לרוב יהיו אלה נתרן (מלח) וחומצת לימון בלבד, בדומה להכנה ביתית של חצילים שמתבלים במלח, אם כי בכמות קטנה יותר. החיסרון של מוצרי חצילים אלה הוא שהחצילים ללא קליפה.