כשניר מסיקה ארז את עצמו מניו יורק לארץ הוא קיבל קבלת פנים שכללה קורונה וסגרים ומלהיות שף בניו יורק הוא היה מובטל. ההבדל הוא שבמקום להלחץ הוא התחיל לחשוב איך הוא ממשיך לייצר קולינריה גבוהה מקומית דווקא מהמקום הגרוע שכולם נמצאים בו.
וככה בעולם סגור והיסטרי מוירוסים, כשכולם כבר משתגעים בבית ויש רק משלוחים, ניר פותח את תמנע בלילינבלום, כל פעם לקבוצה קטנה של אנשים שנמאס להם להיות בפיג'מה והוא מגלה שלמרות ההתלהבות מהמשלוחים ומהבטלה בבית - אנשים כמהים לאוכל טוב ובעיקר לחוויה, לתחושה שיש למה לצאת, שיש מי שמשרת ומאכיל אותך ומשקה אותך ולכמה שעות האלו של תענוג.
ממש עוד כמה ימים ירצה ניר בוועידה המרכזית לענף המסעדות בישראל של קבוצת שטיר, בנושא "קלאסיקות שלא משתנות, מסעדנות איכותית ללא קיצורי דרך", שם ינסה לשכנע שלמרות הקלות בפתיחת מסעדת אוכל מהיר גורמה, וההליכה של עולם הקולינריה למהיר ובטייק אווי, אסור לזנוח את הקולינריה הגבוהה כי שם מהות ההנאה שלנו, שם טמונה ההתפתחות האישית הקולינרית של המדינה הזו ואם נאבד אותה- נאבד חלק מהזהות שלנו.
מסיקה מספר: "אני זוכר שכל העיר הייתה סגורה, הכל היה מדכא וידעתי שאין מצב שאני יושב בבית, ראינו את הלוקיישן הנטוש בלילינבלום, נכנסנו, ראינו מייד את הפוטנציאל והתחלנו להכניס כל פעם 10 אנשים וזה היה מטורף! אנשים כאילו קילפו מעצמם את שכבות הבית, היה להם מוזר כאילו כל הסיטואציה ובסופה הם ממש נרגשים מרוב הגעגועים לחוויה הזו, לחווית האירוח.
בוועידה חשוב לי לייצר שיח על חשיבות הקלאסיקה הקולינרית, על מסעדות איכותיות בארץ.
ועל זה אני מדבר, את זה אני מנסה להסביר. למרות שמשמיצים את ההישראלים כקהל שלא בנוי למסעדות גורמה, אני לא מסכים- יש פה לא מעט אנשים שאוהבים אוכל טוב ואת כל החוויה מסביב ולראייה פאסטל, פופינה, OCD וגם אנחנו שעובדים ועובדים יפה.
יותר ויותר שפים סוגרים את מסעדות השף שלהם ועוברים למשהו קליל יותר, מהיר יותר שדורש צוות פחות מיומן והרבה פחות השקעה ופחות סיכונים במקום ואולי גם במוצר. אני יכול להבין את זה אבל זה לא יכול להיות במקום מסעדות שף, במקום קולינריה גבוהה, מסעדות הביסטרו, כי אף אחד מכל המקומות המהירים האלו לא יספק את חווית האירוח הזו שאנחנו כל כך זקוקים לה.
"אנשים באים, עומדים בתור, זוללים משהו על הדרך, מצלמים לאינסטגרם וממשיכים הלאה ואז מה? עם מה הם חוזרים הביתה? איפה הערך המוסף, איפה השעתיים האלו שנחקקים לך בזכרון ובחך שבה האכילו אתכם במטעמים, העבירו אתכם מסע קולינרי, בתאורה הנכונה, שתיתם יין שהעיף אתכם, הרחתם ריחות מדהימים, התלבשתם יפה ולכמה שעות שכחתם מכל העולם? איפה זה ואיפה עוד תמונה באינסטגרם".
האם בישראל המתקמבנת, בה כל דבר עובד בשיטת מצליח ומסעדות מביאות אנשים ללא נסיון במחיר מינימום, אפשר לייצר מסעדנות גבוהה?
"בוודאי. לא כולם כאלו ורואים את זה בחוויה שהלקוח מקבל אצלנו ובמסעדות שכן משקיעות בעובדים שלהם, כל הצוות שלי עובר הכשרות מטורפות גם הפלור וגם המטבח, מצד שני הם מקבלים ידע מטורף ויד חופשית להביא למסעדה והלקוחות שלנו מקבלים בזכות זה חוויה מיוחדת. לוותר היום על המסעדות הגדולות זה לוותר על מי שאנחנו, על הזהות הקולינרית שלנו והיכולת שלנו להתפתח כטבחים, בשלנים ושפים בארץ ובעולם- יש לנו קולינריה מהממת ואסור לנו לוותר עליה. אולי אין גבול לרווח הכספי שאפשר לעשות מאוכל מהיר ואינסטגרמי אבל יש גבול להתפתחות המקצועית".