שוק שמן הזית בעולם מגלגל יותר מ־13 מיליארד דולר, ומציג תחזית צמיחה של 3.2% בשנה גם לחמש השנים הבאות. כמחצית משמן הזית בעולם נצרך בשוק האירופי, המדינה שמובילה את תעשיית שמני הזית היא ספרד, שמפיקה יותר מ־1.5 מיליון טונות תוצרת, ואחריה ברשימה איטליה, שמפיקה יותר מחצי מיליון טונות שמן. אחריהן מדורגת יוון, שעומדת על כ־400,000 טונות שמן זית בשנה.
תפוקתן של שלוש מדינות אלו היא כ־60% מסך התוצרת העולמית בסגמנט (חלק מהמותגים הישראליים המוכרים והאהובים מיוצרים בספרד ועוברים בקבוק בישראל כדי לעמוד בביקוש או בעלויות). שמני הזית לא משמשים רק למאכל, אלא הפכו בשנים האחרונות לפופולריים במוצרי קוסמטיקה וטיפוח. כן הם משמשים מרכיב בעולמות התרופות ולתעשיות שונות, אך עדיין, 73.03% מסך התוצרת העולמית הם לשמני זית טהורים, מזוקקים, כלומר, שמנים שאנו צורכים ברשתות השיווק, המעדניות והמסעדות.
תרבות שמן הזית דומה מאוד לתרבות צריכת היין. גם בעולמות הזיתים יש זנים רבים ומגוונים, בישראל מגדלים קרוב ל־40 זנים שונים, ובעולם יש יותר מ־1,500 זנים שונים. לא כל זן מתאים למאכל, וישנם זנים שגם לאחר תיקון וזיכוך אינם עומדים בתקנים. שמני הזית מתחלקים לרמות לפי אחוז החומציות שנבדק לאחר הפקתם.
מדדי האיכות של שמן הזית
Extra Virgin Olive Oil הסדרה האיכותית היא כתית מעולה. התקן מעיד שרמת החמיצות נמוכה מערך של 0.8%, ונבדק ונמצא ללא פגם בטעם ובאיכות. שמן זית שמכיל פחות מ 0.3% הוא שמן זית מזוכך ונקרא Refined olive oil.
Virgin Olive Oil, הסדרה הבסיסית, היא שמני הזית בסדרת הכתית (ללא ה"מעולה") רמת החמיצות בסדרת הכתית לפי התקן היא 0.8%־2% רוב הסיכויים שלא תשימו לב להבדל, אך אניני הטעם ודאי יבחינו בפגמים קלים בטעם.
Ordinary virgin olive oil הסדרה הבסיסית. שמן זית כתית רגיל. זהו שמן זית שרמת החמיצות שלו עומדת על 2%־3.3% אין כל איסור לאוכלו אך ההמלצה של ארגון הזית העולמי היא לא לצרוך אותו לאכילה.
Virgin olive oil not fit for consumption שמני זית שרמת החמיצות שלהם גבוהה מ־3.3% משתייכים לקטגוריה של שמני זית שלא מיועדים לאכילה, אלא לתעשייה.
התקן האירופי מחייב שרמת החמיצות תהיה נמוכה מ־3%, תהליך שמצריך את היצרניות לזיכוך השמן ולפעולות נוספות להשבחתו כדי ליהנות ממחיר מקסימלי לתוצרת המופקת.
בעבר הייתה תפיסה צרכנית מוטעית שלפיה אם אנו רואים לצד הדרך מטע זיתים ולצידו דוכן עם גלונים של שמן זית, הרי זהו המוצר הטבעי והאיכותי ביותר. מתברר שלא כך הדבר: בשנים האחרונות נחשפו יצרנים רבים ששיווקו שמני זית מזויפים, מהולים בשמנים צמחיים ירודים עם טכניקות להתאמת גון המוצר וטעמו ואם נפלתם בפח (או בפך...). ייתכן אף שצרכתם שמן זית שאינו ראוי למאכל. ענף הזית במועצת הצמחים ביסס תקנים ותרבות בשוק המקומי, בדומה להתנהלות באירופה, וגם הציבור הפך עירני יותר ויותר ומודע לאיכויות שמני הזית, עם הידיעה שקיים תו איכות לשמן זית ישראלי ואפילו תקן בינלאומי.
בשנים האחרונות השתנו דפוסי הצריכה של שמן הזית בצורה ניכרת ולא רק בארץ, מחקרים רבים הוכיחו את השפעת תוכניות הבישול השונות ואושיות הרשת מהתחום הקולינרי על הגברת הצריכה. אך לא רק הם השפיעו: הצגתם של יתרונות שמן הזית בהיבט הבריאותי נתפסה כמשמעותית מאוד, בייחוד בעשור האחרון, שבו מחקרים שונים מציגים יתרונות בסיוע להורדת ההסתברות למחלות ושבץ לב ואף עזרה לחולי סכרת.
ישראל בעליה
השילוב של בריאות וקולינריה הוביל לעליית התוצרת המקומית מ־5,000 טונות בשנה לפני שני עשורים ליותר מ־18,000 טונות בשנה. הביקוש בישראל עומד על יותר מ־25,000 טונות, שמחייבות יבוא כדי לתת לו מענה. המדינה הקצתה מכסות ייצור מוגדרות וכן סבסוד כדי לצמצם פערי ביקוש וכדי לא לפגוע בחקלאים וביצרנים המקומיים, וכך התוצרת המקומית עונה על כ־60% מהביקוש. בישראל פועלים כיום קרוב ל־100 בתי בד מקומיים. עיקר הצריכה נעשית ברשתות שיווק המזון בישראל תחת מספר מותגים ידועים ומוכרים.
ולמרות הגידול הנאה בצריכת שמן הזית בישראל, הרי שלא יימצא לנו מקום על הפודיום: הצרכן הספרדי מוביל את צריכת השמן לנפש בשנה ועומד על כמעט 25 ק"ג לנפש. היוונים עומדים על כ־15 ק"ג לנפש, והאיטלקים על 13 ק"ג לנפש. הצרכן הישראלי צורך בממוצע פחות מ־4 ק"ג שמן זית לנפש בשנה (הממוצע במגזר הערבי עומד על 6 ק"ג בשנה), אחד מהמרכיבים המשמעותיים במדינות בעלות אופי צריכה גבוה הוא תרבות הטיגון בשמן זית, שאצלנו עדיין לא חדרה למטבחים (אך עם זינוק מחירי השמנים הצמחיים האחרים, ייתכן שיהיה משתלם בקרוב לטגן בשמן זית). אף שכמעט בכל בית בישראל נמצא שמן קנולה, שהוא המוביל בין השמנים במטבח הישראלי, סקרים מצאו שקרוב ל־90% ממשקי הבית מחזיקים שמן זית.
שוק שמן הזית הוא קשה וקשוח. היצרנים הקטנים ויצרני הבוטיק לא מהווים נתח משמעותי ואינם יכולים להתמודד עם הריכוזיות שקיימת בשוק עם מותגים שנשלטים בידי חברות הענק, שאותם נפגוש בכל סופרמרקט. החברה המובילה בעולם שמן הזית היא חברת DEOLEO הספרדית. עוד חברות דומיננטיות בתעשייה הגלובלית הן: BORGES, SALOV ו־SOVENA.
המותג המוביל בשוק הוא שמן הזית תחת המותג יד מרדכי, שמשווק בידי חברת שטראוס. המותג השני הוא זיתא, שמשווק בידי חברת ויסוצקי והמותג השלישי הוא עץ הזית הוותיק של חברת שמן תעשיות, שנרכשה לאחרונה בידי קרן פורטיסימו, ועדיין לא ברור אם בעתיד תייצר שמן זית ישראלי או תייבא אירופי. גם המותגים הידועים משלימים פערי שמנים מחו"ל, בזמן שהשוק לא מאפשר להם לעמוד בכמויות ובביקוש. יש מותגים נוספים בשוק כגון ג'השאן, שאיבד נתחי שוק ניכרים בשנים האחרונות ומותגים מיובאים שמשווקים בידי חברות כגון: תומר, ויליפוד ודין שיווק השקדיה. כן ישנם שמני זית תחת מותגים פרטיים של רשתות השיווק. מותג שצמח מאוד בשנים האחרונות הוא משק אחיה, שהשיק אריזות גדולות גם לצרכן הביתי, לדוגמה פחי שמן של 5 ליטרים לצד המוצרים הסטנדרטים.
הצרכן הישראלי מעדיף בקבוק בנפח של 750 מ"ל ומסוג כתית מעולה, עדיפות נוספת היא צריכה של ייצור ישראלי או לפחות מותג ישראלי. המחיר הממוצע לליטר שמן זית בישראל עומד על 46 שקל לליטר, יותר מפי 5.5 ממחירו של ליטר שמן קנולה. השימוש העיקרי הוא לתיבול ולבישול. כמה נשלם על שמן הזית שלנו ברשתות השיווק והיכן הכי משתלם לקנות אותו?
הכותב הוא מנכ"ל המכון לחקר הקמעונאות