ההתייחסות לסמלים הקולינריים של חנוכה היא במקרים רבים אמביוולנטית. מצד אחד, הטעם האהוב של הלביבות והסופגניות - ובשנים האחרונות עם תוספות עשירות ומגוונות, ומצד שני החשש מהתרומה הקלורית. וכיוון שזהו חג ארוך, שנמשך שמונה ימים, שבחלקם או ברובם מדליקים נרות בחברת משפחה וחברים, עם כיבוד נוסף, אפשר להבין את הדאגה. חלק נכבד מכמות הקלוריות של הלביבות והסופגניות תורם הטיגון בשמן. וזו הזדמנות להתייחס לסוגיו השונים של השמן, לא רק בשבוע המואר הזה.
שמן זה רע?
השומנים מספקים אנרגיה מרוכזת בהשוואה לקבוצות מזון אחרות. תשע קלוריות בגרם אחד לעומת ארבע קלוריות שמספק גרם אחד של פחמימות או חלבונים. פרט לאספקת אנרגיה הם משתתפים בתהליכים שונים בגוף כמו חילוף חומרים, חשובים לספיגה של ויטמינים המסיסים בשומן: A, D, E ו־K ומרכיבים הורמונים, רקמת השומן מגינה על האיברים הפנימיים ומבודדת מקור. כך שאין אפשרות לתפקוד תקין ומאוזן ללא צריכת שומן. בשנים האחרונות מתחדדת ההבנה כי השומן כשלעצמו אינו רע ומזיק לבריאות. הדגש צריך להיות על סוג השומן בתפריט ופחות התמקדות בכמות.
את השמנים מקובל לחלק בצורה גסה לשמנים מן החי ולשמנים מן הצומח, הנחשבים לאיכותיים יותר. בין השמנים הצמחיים עם הפרופיל התזונתי הטוב ביותר מככבים במטבח הישראלי: שמן הזית ושמן קנולה. ספוילר שאינו מפתיע - שמן זית הוא המומלץ ביותר, ומה לגבי שמן זית וטיגון? על זה בהמשך.
שמן קנולה
נפתח בשמן קנולה, שיש לו לא מעט מקטרגים, ולא בצדק, דווקא אולי משום שאין צמח קנולה. השמן מופק מזרעיו של צמח הלפתית, השייך למשפחת המצליבים. אחת הטענות המרכזיות המופנות נגד שמן הקנולה היא שהוא משמש את תעשיות הרכב, וכיוון שכך, ודאי מדובר בשמן נחות, שלא לומר מזיק לבריאות.
שמן קולוזה הוא השמן ששימש את תעשיות הרכב כחומר סיכה למנוע והופק אף הוא מזרעי לפתית, אך שונים מאלה המיועדים לשמן המאכל. הוא עשיר בחומצה ארוסית, חומצה היכולה להיות מזיקה ואף רעילה בכמויות גבוהות. עוד בשנות ה־70 נעשו בקנדה ניסיונות רבים להשבחת הפרופיל התזונתי של זרעי הלפתית על ידי שינוי גנטי. הניסיונות צלחו והופק שמן משופר תזונתית. בין היתר גם בכמות נמוכה של החומצה הארוסית - פחות מ־2%. השמן שהופק מהזרעים החדשים שנוצרו הוא שמן הקנולה. השם CANOLA הוא ראשי התיבות של Canadian Oil Low Acid, ובתרגום חופשי “שמן קנדי דל חומצה". מחקרים מדעיים מוכיחים ששמן קנולה בטוח לשימוש במטבח הביתי ובתעשיות המזון.
לזכות הקנולה פרופיל חומצות שומן איכותי. אחוז גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות, התורמות להורדת הסיכוי למחלות לב ושבץ. עם השבחת הזרעים, שמן הקנולה מכיל כמות גבוהה של אומגה 3, כמות הגבוהה משמעותית מזו שבשמן זית. בטיגון בשמן עמוק ניתן להשתמש בשמן קנולה. טעמו פחות דומיננטי מזה של שמן זית. עם זאת, שמן קנולה המהונדס גנטית הוא שמן מזוכך. ניתן לקנות שמן קנולה בכבישה קרה, אך טעמו כבד והוא פחות מקובל לשימוש.
שמן זית
למטבח הים תיכוני אוהדים רבים, הן בזכות הקולינריה והן בזכות האיכות התזונתית של מרכיביו, שאחד הבולטים שבהם הוא שמן הזית. ולא בכדי.
אומנם הכמות של חומצת השומן מסוג אומגה 3 נמוכה יותר בשמן זית לעומת קנולה, אך לזכותו העובדה שהוא לא עבר הנדסה גנטית.
הפרופיל התזונתי הגבוה הוא גם בזכות העובדה ששמן זית מופק בכבישה קרה - כלומר שמן אשר מופק בתהליכים טבעיים. שיטה זו עדיפה, כיוון שבמקום לחמם את הזרעים, מנקים אותם היטב, והפקת השמן מתבצעת בטמפרטורה של עד 60 מעלות, ללא שימוש בתהליכים ובחומרים כימיים.
הטעם המתקבל מכבישה קרה הוא שונה, דומיננטי וכבד יותר. מבחינת האיכות התזונתית, מתקבל שמן בעל פרופיל חומצות שומן ונוגדי חמצון טוב יותר. ככל שממעטים בעיבוד כך נשמרת איכות השמן.
איך בוחרים שמן זית?
אחוז החמיצות הוא מדד לאיכות שמן הזית. אחוז החמיצות מתייחס לאחוז חומצות חופשיות בשמן. ככל שיש מהן יותר - הערך התזונתי של שמן הזית יורד. כלומר, ככל שאחוז החמיצות נמוך, איכות שמן הזית עולה. בשמן זית כתית מעולה - אחוז החמיצות הוא עד 0.8%. כדאי לציין כי צבע שמן הזית אינו מעיד על איכותו. הוא מושפע מזן הזיתים שמהם הופק: זיתים ירוקים יפיקו שמן זית בגוון ירוק, זיתים שחורים - שמן זית צהוב ובהיר. חשוב לאחסן את שמן הזית במקום קריר וחשוך (בארון ולא על השיש), בבקבוק זכוכית כהה או בקופסת פח אל־חלד סגורים היטב.
השורה התחתונה
בעבר הייתה מקובלת ההמלצה ששמן זית אינו מתאים לטיגון בגלל נקודת העישון. היום אין מניעה להשתמש בשמן זית גם לטיגון, אם מקפידים שהטמפרטורה לא תהיה גבוהה מדי (לא יותר מ־180 מעלות), שומרים על אחסון נכון של השמן וגם... אוהבים את הטעם, והעלות אינה מהווה מחסום. ואחרי שאמרנו כל זאת חשוב לזכור שטיגון - וטיגון בשמן עמוק במיוחד - הוא שיטת בישול שאינה תורמת לבריאות ועלולה אף להזיק. עדיף לבחור באידוי, אפייה או בישול.