לקראת המנגל: המומחים עם הטיפים שיעשו לכם את יום העצמאות

יום העצמאות בישראל הוא חגיגה של אוכל – והמנגלים שוטפים את הארץ. המסורת הלאומית הזאת מתאימה לכל אחד. החל מאלה שמתכוננים ליום החגיגי כבר מערב פסח ויודעים בדיוק מה יאכלו, את מי יזמינו והיכן ינפנפו – ועד אלה שחוגגים בספונטניות, וקונים את הבשר שלהם רגע לפני ערב החג. גם בשביל אלה וגם בשביל אלה יצאנו לחפש את הטיפים למנגל המושלם. שאלנו את המומחים שלנו וקיבלנו המלצות לחומרי גלם, עשבי תיבול, האלכוהול הנכון ואפילו הקינוח המושלם שיסיים את היום בטעם מתוק.

ליטוף שמן זית
"יותר מהכל, במנגל יום העצמאות אני אוהב ליהנות מנתחים טריים ואיכותיים. והאמת? גם מקבב ביתי מבשר אסאדו, מלא שומן, טעם ועסיס", אומר לנו השף גיא פרץ ממסעדת סלון יווני (נתחים). "אני מעדיף סטייקים של אנטרקוט שומני מרמת הגולן, או יבוא טוב מדרום אמריקה.
"את המנגל אני מדליק כשעה לפני שהאורחים מגיעים, ואת שיא החום של הלהבות אני מנצל כדי לחרוך ירקות – עגבניות, פלפלים חריפים, בצל.

אישית אני אוהב לחתוך אותם למעין סלט משוואיה חריף שמלווה את שאר הארוחה. את הסטייקים אני מכין על להבה גבוהה, שנותנת סגירה גבוה וקראסט שחום, ומעביר לאזור שבו הגחלים חלשות יותר להמשך צלייה איטית. את הנתחים השומניים יותר, שקדי עגל למשל או כבד אווז, אני מעלה על המנגל רק לקראת הסוף כשהאש נחלשת. "הכי חשוב – לשמור שהבשר שעולה למנגל לא יישב במקרר, אלא ינוח בחוץ וישווה את הטמפרטורה, יקבל ליטוף של שמן זית ונגיעה של מלח גס ופלפל גרוס. יותר מזה אנחנו לא צריכים בשביל יום עצמאות מוצלח".

כמו חמאה
"גריל יום העצמאות שלי הוא בדרך כלל גריל פחמים, והנתח המועדף עליי הוא צלעות טלה", אומר השף בני מדר ממסעדת Sphera. "אני קונה את הצלעות שלי ממשק לגזיאל, שמביא בשר מקומי משובח, ובכל ביס מרגישים את איכות חומר הגלם. אני תמיד משתמש בבשר טרי כשמדובר בעל האש, קונה 'קארה' של טלה, אבל מובן שאפשר לבקש מהקצב לפרוס למנות, אם אתם לא אוהבים להתעסק בבית עם החיתוך.

"התיבול הקלאסי מתחיל בשמן זית, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס, מעט טימין טרי - אבל מה שעושה את כל ההבדל הוא למעשה שומן אווז. אני משתמש בשומן אווז ומורח את הנתח לפני העלייה על האש. האפקט שהוא נותן הוא כמו של חמאה: רכות וטעם עשירים. צלעות הן נתח פשוט לצלייה, כל מה שצריך זה שלוש־ארבע דקות מכל צד, תופסים בעצם ובתיאבון".

צבעוני גם בלב
"יום העצמאות הוא חג למדינה, והזדמנות ליהנות ולפרגן לתוצרת האיכותית שמגדלים החקלאים הישראלים בכל רחבי הארץ", מסבירה ענת לוי, מנכ"לית חקלייתא. "כצרכנית בשר קטנה יחסית עיקר הגריל שלי ביום העצמאות הוא לא בהכרח בשרי. כשהירקות שגדלים בארץ פוגשים את המנגל התוצאה פשוט נהדרת וצבעונית גם בלב.

"בגריל המשפחתי שלנו נהנים מבשר מקומי ואיכותי של מרעה גולן שגדל בשטחים הפתוחים בצפון, ואישית אני מעדיפה להתמקד בצומח: אם זה שומר של משק דור, הפטריות של משק ינוב, גבינת חלומי של יעקובס ועוד. למעשה, כל ירק בשרני אפשר לחתוך לפרוסות עבות כמו סטייק ולצלות על הרשת. מלבד מלח ומעט שמן אין צורך בתיבול. "מי שאוהב יכול להגיש בצד סלט של עלים רעננים וירוקים, עלי מיקרו בגידול הידרופוני כמובן... ועוד גידולים מקומיים. "הפייבוריט שלי בגזרת המשקאות הוא בירה עמליה ממבשלת הבוטיק בעמק המעיינות, התוספת המושלמת ליום עצמאות ישראלי אמיתי".

אין על המבורגר
עבור אודי עובדיה, בעלי מסעדת הבשרים LOFT בראשל״צ, יש מנה אחת במנגל המסורתי של יום העצמאות שלא יוצאת מהתפריט שלו.
"במנגל שלי מככבים נתחים מובחרים כמו אנטרקוט ופילה, אבל אין עצמאות בלי ההמבורגר המפורסם של הלופט. את ההמבורגר שלנו טוחנים טרי יומיום מ־100% בשר בקר טרי, ומנת הדגל במסעדה ובגריל החג היא ללא ספק הבורגר כבד אווז: 250 גרם בקר, בשילוב 50 גרם כבד אווז שמוטמן בתוך הקציצה ומעניק לבשר רבדים של טעמים שלא הכרנו. המבורגר כבד אווז מגיע בצורת ריבוע כדי להבדיל מהבורגר הבקר הקלאסי שהוא בצורתו העגולה והמוכרת.

"אצלנו בלופט מאמינים שהטיפ הכי טוב לבשר איכותי הוא לא להטביע ברטבים ומרינדות, אלא מלח גס ופלפל שחור גרוס. סה טו.
"אני מאמין שמנגל גז מספק היום ביצועים מדויקים ונכונים והוא עדיף על פני מנגל גחלים, שאולי מספק את הארומה הפחמית אבל לטעמי אין תחליף לגריל גז על בסיס יציקה".

המלך הבלתי מעורער
"כחברה העוסקת ביבוא, שיווק והפצת חומרי הגלם הטובים ביותר בתחום הבשרים, הדגים ופירות הים, אני יכול לזהות מגמה עולה משנה לשנה בקרב קהל הצרכנים הישראלי, שמרחיב את היצע המנות שהוא מניח על הגריל שלו", מספר עוזי פתאל, הבעלים של רשת חנויות קנקון. "לקראת יום העצמאות הקרוב אני מזהה צמיחה מרשימה בבחירת נתחים מיוחדים כמו חטיפי אסאדו ואגיו, פורטרהאוס, דנבר קאט, טומהוק, טי בון ועוד.

"נדיר למצוא מנגל ישראלי שאין עליו שיפודי קבב ופרגיות, שהם בסיס לכל מנגל ישראלי, אבל המלך הבלתי מעורער של המנגל הכחול־לבן הוא האנטרקוט. האנטרקוט הוא עולם ומלואו, ואצלנו בקנקון אנחנו ממליצים לבחור בעגלה ומבכירה, ולו רק בשל המרקם הרך והטעם העשיר.
"המלצה נוספת היא אם בוחרים במנגל פחמים - להכין את כל השיפודים באש גלויה, ולא על רשת, כדי שהטעמים שנותרו מצלייה קודמת ברשת לא יתמזגו לבשר הטרי.

"וטיפ אחרון: מומלץ לסגור נתחי בשר כמו אנטרקוט, פילה וסינטה על פלאנצ'ה לפני כן, כדי לאגור את כל המיצים בתוך הבשר. לאחר מכן להעביר להמשך צלייה במנגל עד לקבלת מידת הצלייה שמתאימה לכם. הפעולה המקדימה על הפלאנצ'ה מבטיחה לכם עסיסיות מרבית והנאה מכל ביס. "גם הנקניקיות קיבלו שדרוג משמעותי, ואצלנו מייצרים סוגים רבים של נקניקיות מ־100% בשר ואגיו בשילוב טעמים מיוחדים כמו כמהין, שום ואפילו נקניקיות קרניבורים באורך 50 ס"מ. חנויות קנקון במודיעין, ראשון לציון ואשדוד יפעלו גם ביום העצמאות, ומבחר אדיר של בשרים, עופות, דגים ופירות ים יחכו לכם במקום".

זמן השיפודים
אייל דנילוב ממסעדת גחלים ברחובות אומר: "בשבילי אין מנגל עצמאות בלי שני השיפודים הכי ישראליים שיש: שיפודי פרגיות ושיפודי קבב. אצלנו כל הבשרים נצלים בגריל פחמים, מה שמייצר עבור הבשר את הטעם הייחודי הזה שאין לו תחרות, וזה בעצם הסוד האמיתי. כל שנשאר הוא תיבול עדין שלא יאפיל על איכות הבשר. "אני מאמין שבשילוב של הסלטים המתאימים ניתן בכיף ליהנות מחגיגת על האש ונפנופים בבית או בפארק ולחגוג עצמאות שמח לכל עם ישראל".

סוד הכנפיים
ראובן מייסלוס, קרניבור ויוצר תוכן, הסכים לחלוק איתנו את הסודות שלו להכנת כנפיים בגריל. "ראשית יש לבשל אותן עם קורנפלור, שייצור עור קריספי, ולהוסיף את הרוטב רק בסוף, כשהכנפיים כבר מבושלות לגמרי. הרבה מערבבים ברוטב ואז מבשלים, והסוכרים נשרפים מהר לפני שהעוף מבושל. הסוד השני הוא הרוטב הממכר שלי, ואני משתף איתכם את המתכון.

בנוגע לשאלת המנגל, אז אני מאוד אוהב להכין את הבשר בגריל גז, אבל גם בגריל בפחם. יש פתרונות היום של הוספת שבבי עץ לגריל גז, שמאפשרים טעם של עץ בבשרים. בסופו של יום זה עניין של נוחות, אילוצים, זמינות ומחיר. כולם אוהבים על האש ומוצאים דרך לחגוג בחג.

כנפיים ברוטב באפלו וכנפיים ברוטב בוטנים

מצרכים:
1 כף מלח
1 כף פלפל
4 כפות קורנפלור
1 ק"ג כנפי עוף חצויות

להכנת הרוטב: מערבבים יחד 2 כפות דבש, 2 כפות קטשופ, 2 כפות חרדל, 2 כפות סרירצה, 2 כפות רוטב ברביקיו ושומשום קלוי לצלחוּת

הוראות הכנה:
1. מחממים את הגריל ל־230־250 מעלות.
2. מערבבים את הכנפיים בתערובת המלח, הפלפל והקורנפלור.
3. צולים 8־10 דקות כל צד של הכנפיים ברשת הנמוכה בגריל.
4. כשהכנפיים מוכנות, מוציאים מהגריל, מערבבים אותן ברוטב ומוזגים לצלחת הגשה.
5. מפזרים את השומשום מעל ובתיאבון.

עד הסוף הטוב
גם בן חסדאי, מבעלי מסעדת סילו, יודע בדיוק מה הוא אוהב – גם על המנגל וגם בסיום הארוחה. "סילו היא מסעדה מדי־איטלקית, ואחד הנתחים המפורסמים שלנו הוא הביסטקה אלה־פיורנטינה: סטייק טי־בון איטלקי מיושן 40 יום. גם כשאני עושה על האש עם החברים והמשפחה זה הנתח המועדף עליי, אבל אני לא מזניח את המתוקים.

"אחרי שסיימנו את שלב הבשרים אפשר לקחת כמה דקות לנשום, אבל אני לא מוותר על קינוח. אני לא חושב שצריך יותר מדי להסתבך, והקינוח הכי מוצלח בעיניי הוא פירות טובים על הגריל. המועדפים שלי הם אננס ואפרסק. מניחים פרוסות פרי על הרשת כשהאש חלשה ומספקת צריבה קלה, ומורידים אחרי שיש סימני צריבה יפים. בשלב הזה מזלפים דבש ובלסמי - ואתם מסודרים לגמרי בגזרת הקינוחים".