החג הכי לבן בשנה מתקרב, ואני נרגשת לקראתו, משום שזה הזמן לחגיגות של פרי האדמה ומוצרי החלב. אם במהלך כל השנה אנו מלהטטים בין המנות האותנטיות והביתיות לבין המנות החגיגיות שבדרך כלל יש בהן נגיעות של מוצרי חלב, הרי שעכשיו מוצרים אלה הופכים להיות העיקר. אפשר להכין מהם שלל מאכלים, להתפרע ולהיות יצירתיים ואגב כך ליצור חיבורים מעניינים של טעמים בין בצק לירקות וגבינות.

המאפים הללו הם לא בדיוק מנה ראשונה או קינוח, והם גם לא מנה עיקרית. הם יכולים להופיע לאורך הארוחה כרצוננו ולתפוס כל תפקיד שנייעד להם. הם לא רק פינוק לאוכלים, אלא גם לבשלן הביתי, מכיוון שדרכם קל ופשוט להבליט את היצירתיות החבויה בנו: להרכיב שילובים מקוריים, לחבר בין טעמים וליצור מנות טעימות שייזכרו זמן רב אחרי הארוחה ותמיד יידרשו מחדש.

לפורטל הקולינרי של פסקל


בין בחירת המאפה הרצוי ועד לאפייה המקנה לו את ההדר הזהוב, מתרחש הקסם. כשתערובת לא כל כך מושכת למראה ולא כל כך מיוחדת נקשרת ומחובקת במעטפת בצק. בעת האפייה ניחוח נפלא מתפשט בכל רחבי הבית, מספר סיפור של אהבת אין קץ לאוכל טוב, ומסמל את האות לתחילת החגיגה החלבית.
השבוע החלטתי להציג בפניכם מספר רעיונות טעימים למאפים פשוטים וקלים להכנה, ולשם כך נפגשתי עם השף־קונדיטורית שרית גז, שהיא גם אמא לשלוש בנות מקסימות, גם השף־קונדיטורית באולם האירועים "אודאן" שבעמק חפר, וגם מלמדת קונדיטאות ב"מכללת השף" חיפה.

יחד בחרנו מספר מנות שיכולות בקלות להשתלב בכל ארוחת חג שתכינו לשבועות, והמוטו הוא: קל, מהיר הכנה, טעים וקולע. בחרנו מאפים שהבצק להכנתם אינו דורש הרבה זמן ומאמץ: עלי פילו, אטריות קדאיף ובצק עלים. להם צוותנו גבינות וירק, ונוצרה סימפוניה של טעמים.

טארט בצק עלים ואספרגוס
החומרים: (לתבנית בגודל 40X30 ס"מ)

1 ק"ג אספרגוס
¼ כפית מלח
500 גרם בצק עלים מופשר אך עדיין קר
מעט קמח לעבודה

למלית:
¾ כוס גבינה צהובה מגוררת
¾ כוס גבינת פרמזן
250 גרם גבינת ריקוטה
½ חבילת פטרוזיליה קצוצה
2 חלמונים
100 גרם שמנת מתוקה
מלח לפי הטעם
¼ כפית אגוז מוסקט
פלפל שחור גרוס גס, לפי הטעם
2 כפות שמן זית

להברשת הבצק:
1 ביצה מופרדת לחלבון וחלמון

אופן ההכנה:
ממלאים סיר במים, מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האספרגוס למים הרותחים ומבשלים 3–2 דקות. מסננים ומעבירים מיד למי הקרח. בדרך זו שומרים על צבעו, פריכותו והוויטמינים שבו. מצננים.

חותכים את השליש התחתון של האספרגוס, ומכניסים אותו למעבד מזון. טוחנים עד לקבלת מחית חלקה.

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 4 מ"מ. חותכים את הבצק בהתאם לגודל התבנית ומהבצק שנותר חותכים רצועות בעובי 1.5 ס"מ.

מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומניחים בתוכה את הבצק. מורחים את שולי הבצק בחלבון טרוף. מניחים על דופנות הבצק המרוחות בחלבון את רצועות הבצק ויוצרים מעין מסגרת. מהדקים קלות את הרצועות לקבלת מסגרת עם שוליים. בעזרת מזלג מחוררים את הבצק שבתוך המסגרת. מורחים בחלמון את כל הבצק, בפנים ובשוליים.

להכנת המלית: מניחים בקערה את כל חומרי המלית ואת מחית האספרגוס ומערבבים היטב. משטחים את המלית על כל הבצק שבתבנית. מסדרים בצפיפות על מלית הגבינות שורה של אספרגוס חלוט. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (200–190 מעלות) במשך 40–30 דקות. מגישים חם.

טארט בצק עלים ואספרגוס
טארט בצק עלים ואספרגוס


"סוכריות" מבצק פילו, גבינות ופלפלים קלויים
החומרים: (ל־8 מנות)

למלית:
2 פלפלים אדומים
2 פלפלים ירוקים
2 פלפלים צהובים
1 ענף רוזמרין
4 עלי מרווה קצוצים
4 עלי בזיליקום קצוצים
1 כפית של עלי תימין קצוצים, טריים
⅓ כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס גס, לפי הטעם
250 גרם גבינת "כנען"
150 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינה צהובה מגוררת

למעטפת הבצק:
6 עלי פילו מופשרים

להברשה ולפיזור מעל הבצק:
100 גרם חמאה מומסת
שומשום/קצח/מלח גס/פלפל שחור גרוס גס/גרגרי מלח שחור/שבבי מלח שחור



אופן ההכנה:
חותכים את הפלפלים לאורכם ומסלקים את הגרעינים. מניחים אותם בקערה ומוסיפים את התבלינים ושמן הזית. מערבבים היטב.

מעבירים את הפלפלים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ויוצקים מעל את שאריות הנוזלים מבלילת התבלינים בקערה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך שעה עד שהירקות משחימים קלות. מוציאים ומצננים.

בקערה בינונית מערבבים את כל הגבינות יחד. אפשר לחזק את טעם התערובת בכף שמיר קצוץ.

מניחים על משטח עבודה עלה פילו ומברישים קלות בחמאה מומסת. מניחים עליו עלה שני ושוב מברישים בחמאה המומסת. מניחים עלה פילו שלישי מעל ומשמנים היטב.

מחלקים את העלים המשומנים לארבע. מניחים כף מתערובת הגבינות בשליש התחתון של ריבוע בצק אחד ומגלגלים לגלילה. משאירים את שני הצדדים ריקים מהמלית ומסובבים אותם כמו עטיפת סוכרייה. משמנים את "סוכריות" הפילו בחמאה מומסת. מסדרים אותם ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. בדרך זו מכינים את יתר עלי הפילו, בסך הכל שמונה גלילי "סוכריות".

מפזרים מעל את אחד מסוגי העיטור. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 30–20 דקות או עד להזהבה.



כנאפה גבינה - מאפה מתוק עם טוויסט מלוח
החומרים: (למחבת בקוטר 28 ס"מ)

לסירופ:
150 גרם (¾ כוס) סוכר
270 מ"ל (½1 כוסות) מים
2 כפות מי ורדים

לשכבת הגבינה:
250 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם פטה עזים מפוררת

לבסיס הקדאיף:
200 גרם אטריות קדאיף
200 גרם חמאה
1 טיפה של צבע מאכל כתום

אופן ההכנה:
הכנת הסירופ: מניחים בקלחת סוכר ומים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים עוד 7–5 דקות, עד לקבלת סירופ לא צמיגי. מכבים את הלהבה ומוסיפים את מי הוורדים ומערבבים.

בקערה נפרדת מערבבים את גבינת הריקוטה וגבינת הפטה לתערובת אחידה. מחממים במחבת 50 גרם חמאה, מוסיפים את צבע המאכל ומערבבים היטב. מסדרים מחצית מאטריות הקדאיף בשכבה אחידה במחבת, ומרפדים אותה בשכבה אחידה של תערובת הגבינות. מכסים את מלית הגבינה בשכבה נוספת של אטריות הקדאיף.

ממשיכים לבשל/לטגן את הכנאפה על להבה בינונית במשך 7–5 דקות עד שהאטריות בתחתית מזהיבות. ממיסים 100 גרם חמאה ותוך כדי בישול ולפי הצורך "משקים" מדי פעם את הכנאפה, על מנת שהאטריות לא ייחרכו.

בעזרת כף מרימים קלות את צדי הכנאפה ובודקים אם היא שזופה מספיק. נוטלים צלחת בקוטר המחבת, מצמידים ומהדקים אותה אל שפתי המחבת. הופכים בזהירות את הכנאפה על הצלחת. מחזירים את המחבת לאש ומוסיפים את יתר החמאה.

כשהחמאה נמסה מחליקים בזהירות את הכנאפה אל המחבת, כך שהחלק הזהוב יהיה כלפי מעלה. ממשיכים לטגן עוד 7–5 דקות עד להזהבה מהצד השני. יוצקים על הכנאפה את סירופ הסוכר וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה כדקה או שתיים. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים חם.

כנאפה גבינה
כנאפה גבינה


סלט טוסט וכדורי לבנה
החומרים: (ל־8 מנות)

1 פלפל אדום
1 פלפל ירוק
1 פלפל צהוב
1 בצל סגול
1 בצל ירוק, רק העלים
1 כוס עלי בייבי
1 כוס פטריות שמפיניון חצויות (קטנות)
1 כוס עגבניות שרי
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
3–2 כפות שמן זית משובח
4 פרוסות לחם דגנים או בייגל או כל לחם אחר
2 כפות פסטו
50 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
6 כדורי לבנה

אופן ההכנה:
חותכים את הפלפלים, הבצל הסגול והירוק לרצועות בעובי ½ ס"מ. חותכים את הפטריות לרבעים ואת העגבניות לחצאים. מניחים בקערה עמוקה, מוסיפים את עלי הבייבי ומערבבים. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.

מורחים על שתי פרוסות הלחם את הפסטו ומפזרים מעליו את גבינת המוצרלה. סוגרים מעל בפרוסות הלחם הנותרות ומכינים טוסט שחום ויפה. חותכים כל טוסט לקוביות בגודל 2 ס"מ, מוסיפים לקערת הירקות ומערבבים היטב.

חוצים את כדורי הלבנה, מפזרים על הסלט, מערבבים קלות ומגישים. 

סלט טוסט וכדורי לבנה
סלט טוסט וכדורי לבנה





צילומים: שרית גז