אחד הקינוחים הצרפתיים האהובים ביותר הוא העוגה האישית “באבא או רום”, המוכרת גם בשמה סברינה. מדובר בעוגת שמרים אוורירית, עשירה בחמאה, ספוגה בסירופ רום, וניל או קליפת לימון ומעוטרת בקרם מסקרפונה, בקרם פטיסייר או בקצפת עשירה ובדובדבנים. לכבוד יום העצמאות הרשמי של צרפת, יום הבסטיליה, שיחול מחרתיים, ב־14 ביולי, החלטתי להכין את העוגה הפופולרית וגם לחזור לסיפור שעומד מאחוריה.
לפי האגדה, העוגה הומצאה בחצרו של מלך פולין סטניסלס הגדול, שהיגר לצרפת ושימש כדוכס מחוז לוריין שבמזרח צרפת. באחד ממסעותיו החליט השף־פטיסייר שלו, ניקולא סטורר, להספיג את עוגות הבבקה שיבשו במהלך המסע ביין מתוק, והוסיף להן קרם פטיסייר עם ענבים וצימוקים. סטורר הביא את העוגות הללו לצרפת והחל למכור אותן במאפייה שהקים בפריז. כמאה שנה מאוחר יותר החליטו צאצאיו של סטורר להספיג את אותן עוגות ברום במקום ביין מתוק, וכך נולדה "באבא או רום".
שמה הנוסף של העוגה - סברינה - ניתן לה בתקופה מאוחרת יותר על שמו של בריה סאווארן, פוליטיקאי וגסטרונום צרפתי. בפולין ובארצות סלביות אחרות, הסברינה נאפית ללא סירופ אלכוהולי, והיא פופולרית גם בקונדיטוריה האוסטרו־הונגרית. בישראל היא הפכה פופולרית בשנות ה־80 של המאה הקודמת. לצורך הכנת הגרסה שלי לעוגה, גייסתי את הקונדיטור עופר גל מרשת הפטיסרי בוטיק סנטרל, בוגר בית הספר לבישול וקונדיטוריה "פרנדי" בפריז.
לפורטל הקולינרי של פסקל
עוגת סברינה
החומרים (לעשר מנות אישיות):
לבצק:
150 גרם קמח מנופה
3 גרם מלח
1 כפית שטוחה של שמרים יבשים (4 גרם)
30 גרם סוכר
70 מ"ל מים חמימים
2 ביצים קטנות
35 גרם חמאה מומסת ומבושלת קלות לקבלת גוון זהוב
לסירופ:
חצי ליטר מים
250 גרם סוכר
15 מ"ל משקה רום משובח
לקרם המסקרפונה:
300 מ"ל שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד לבן
200 גרם גבינת מסקרפונה
10 גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל
לעיטור:
10 דובדבני אמרנה
10 ריבועי שוקולד מריר
אופן ההכנה
הבצק:
1. מערבבים את הקמח והמלח במערבל חשמלי עם וו לישה.
2. ממיסים את השמרים והסוכר במים בתוך קערית.
3. מוסיפים לקערת המערבל את הביצים והשמרים המומסים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדופנות הקערה.
4. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבלים במערבל עד לקבלת בצק דביק ורך.
5. מכסים את הקערה עם הבצק במגבת לחה ומתפיחים במקום חמים במשך כשעתיים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. מערבלים שוב את הבצק במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד ודביק מעט. מעבירים אותו לשק זילוף, מזלפים לתבנית שקעים ממתכת או סיליקון ומתפיחים פעם נוספת (ללא כיסוי) כשעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך כ־20 דקות. מצננים היטב ומחלצים את העוגות מהתבנית. מסדרים אותן ברווחים בתבנית של תנור.
8. מנמיכים את חום התנור ל־100 מעלות וממשיכים לאפות את העוגות עוד שעה וחצי עד שהן מקבלות מרקם יבש מאוד כמו של ביסקוויט.
הסירופ:
1. יוצקים את המים והסוכר לסיר גדול ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים את הרום ומערבבים.
2. חותכים בסכין מסור כמילימטר מתחתית הסברינה, דבר המאפשר ספיגה ויניקה של מרבית הסירופ.
3. מוסיפים את עוגות הסברינה לסיר עם הסירופ ומשרים בסירופ החמים כעשר דקות עד שהן סופגות אותו היטב ומכפילות את גודלן.
מעבירים לכלי הגשה.
הקרם:
1. יוצקים את השמנת המתוקה לסיר ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד. מערבבים וממיסים אותו בשמנת. מצננים היטב ושומרים במקרר.
2. מעבירים את השמנת המומסת עם השוקולד לקערת מערבל חשמלי, מוסיפים את גבינת המסקרפונה ואבקת האינסטנט פודינג וניל ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב וחלק.
3. מעבירים אותו לשק זילוף. מזלפים תלוליות ספירליות וגבוהות של קרם על עוגיות הסברינה הספוגות בסירופ.
4. מעטרים בדובדבן ובריבוע שוקולד. בדרך זו מכינים את כל העוגיות ושומרים במקרר עד להגשה.