פירות הקיץ מחייכים אלינו מהדוכנים ומזכירים לנו שזה בדיוק הזמן להכין מהם מאפים מתוקים. שזיפים אדומים, אפרסקים ונקטרינות בשלים ומלאי עסיס, תלוליות של ענבים בגוני ירוק, אדום וסגול, פירות יער מהממים וזנים שונים של תפוחי עץ ואגסים. מכולם אפשר ליצור סוגים שונים של קינוחים. השבוע בחרתי להכין מכל הטוב הזה גאלט (Galette) עשירה ומיוחדת. זוהי עוגת פאי כפרית צרפתית מסורתית, העשויה ב"רישול". כלומר ללא תבנית עם דפנות תומכות. את קצות הבצק מעצבים בידיים בצורת קפלים, והם חובקים את מלית הפרי שבמרכז הפאי.
את המילה גאלט אני מכירה עוד מילדותי, כך נקראו המציות היבשות והמתפצחות שאותן נהגה להכין אמי אסתר ז"ל לכבוד "הקידוש הקטן" (ארוחת בראנץ' שאותה נוהגים להגיש מיד אחרי החזרה מבית הכנסת בשבת). לצד הגאלט הוגשו מיני דגים כבושים ומעושנים וכמובן סלטים.
הגאלט שנכין השבוע שונה ממה שהכרתי. זוהי עוגה פריכה שעשויה מבצק פריך וחמאתי. צורתה עגולה ושטוחה, וכאמור אין לה עיצוב מוגדר. יש לה שכבת מלית של קרם שקדים, גבינה או רפרפת, ועליה מניחים שכבה עסיסית של פירות עונתיים (תפוחים, אפרסקים, נקטרינות, פירות יער, אגסים או שזיפים), שעוברים טיפול ראשוני של ריכוך ותיבול, תלוי בסוג הפרי והזמן שלו הוא זקוק לצורך הריכוך באפייה.
גם במקרה הזה יש מבחר מתכונים לגאלט, ששונים זה מזה בהתאם למידת הפריכות ולמרקם הבצק שאותו אנו רוצים להשיג. אפשר גם למצוא מתכונים בגרסה המלוחה במלית של גבינות עם פטריות, תפוחי אדמה, ירקות, בצל, עגבניות ואפילו בשר.
השבוע בחרתי להכין שלושה גאלטים: גאלט במלית תפוחי עץ ופטל שחור, שאפשר בהחלט לשלב בה גם אגסים; גאלט שקדים חמאתי עם ענבים; וגאלט שזיפים, נקטרינות וגבינת מסקרפונה. הבצקים בכל מתכון שונים מעט זה מזה, ולכן המרקמים שלהם שונים. ולפני שאתם מתחילים בהכנה, כדאי שתקראו את הטיפים שריכזתי עבורכם. הם יעזרו לכם לקבל גאלט מוצלח ועשיר בטעם.
לפורטל הקולינרי של פסקל
גאלט תפוחי עץ ופטל שחור
החומרים: (לגאלט בקוטר 25־24 ס"מ או ל־3־4 גאלטים אישיים בקוטר 14־12 ס"מ)
לבצק:
½1 כוסות קמח מנופה
2 כפות סוכר
½ כפית מלח
6 כפות חמאה מרוככת
1 ביצה בגודל L
1 כפית מיץ לימון
2–1 כפות מים קרים
למלית:
3 כפות חמאה מרוככת
3 תפוחי עץ מסוג גולד דלישס קלופים וחתוכים לשמיניות או קוביות
⅓ כוס + 2 כפות סוכר גולד
¼ כפית ג'ינג'ר מגורר
½1 כוסות פטל שחור, פטל אדום או אוכמניות
1 כפית סוכר וניל
3–2 טיפות מיץ לימון
1 כפית קליפת לימון מגוררת
1 כף עמילן תירס (קורנפלור)
להברשה:
1 ביצה טרופה עם 1 כפית מים
לבזיקה:
2 כפות סוכר
לזיגוג:
2 כפות ריבת תפוחים מרוככת (במיקרוגל)
אופן ההכנה:
מניחים במעבד מזון את הקמח המנופה, מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים. מוסיפים תוך כדי ערבוב את החמאה כף אחר כף, מוסיפים את הביצה, מיץ הלימון ואת המים לפי הצורך, ומעבדים עד להתגבשות הבצק. מוציאים מהמעבד ועוטפים ביריעת ניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעה. ניתן להכין את הבצק יום קודם.
הכנת המלית: מחממים את החמאה במחבת רחבה, מוסיפים את פלחי התפוחים, ⅓ כוס הסוכר והג'ינג'ר. מטגנים מספר דקות עד לריכוך ושיזוף קל של פלחי התפוחים. מסירים מהלהבה ומצננים.
בקערה נפרדת מניחים את הפטל ומוסיפים את סוכר הווניל, מיץ הלימון קליפת הלימון והקורנפלור ומערבבים.
מניחים על משטח עבודה נייר אפייה ומרדדים עליו את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי ½ ס"מ. מעבירים את נייר האפייה עם הבצק לתבנית התנור ומצננים במקרר במשך 10 דקות נוספות.
מערבבים את תפוחי העץ המרוככים עם תערובת הפטל. מוציאים מהמקרר את התבנית עם הבצק מניחים במרכז הבצק את תערובת הפירות ומשטחים אותה מעט. משאירים 3–2 ס"מ שוליים של בצק.
מרימים את שולי הבצק ומקפלים אותם בצורה מסובבת ולא סימטרית לכיוון המלית. משאירים את המרכז עם המלית חשוף וללא בצק. מברישים את שולי הבצק בביצה הטרופה עם המים ובוזקים עליהם את הסוכר. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות במשך 40–35 דקות. מוציאים מהתנור, מברישים את הפירות בריבת התפוחים ומצננים.
גאלט שקדים וענבים
החומרים: (לגאלט בקוטר 25־24 ס"מ)
לבצק:
½1 כוסות קמח מנופה
¼ כוס קמח שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק)
5 כפות סוכר
1 כפית מלח
10–9 כפות חמאה מרוככת
3–2 כפות מים קרים, לפי מרקם הבצק
למלית:
1 כוס שקדים מולבנים פרוסים
¼ כוס סוכר
1 חלמון
1 כף חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר
1 כפית תמצית וניל
1 כפית מיץ לימון
½1 כוסות ענבים קטנים (אדומים, סגולים שחורים וירוקים)
להברשה:
1 חלמון טרוף
1 כף מים קרים
לעיטור:
2 כפות שקדים מולבנים ופרוסים
אופן ההכנה:
מניחים במעבד מזון את הקמח המנופה, מוסיפים את השקדים הטחונים, הסוכר והמלח, ומערבבים. מוסיפים תוך כדי ערבוב את החמאה, כף אחר כף, ומוסיפים את המים, עד לגיבוש הבצק. מוציאים מהמעבד ועוטפים ביריעת ניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעה.
מניחים בקערה את השקדים הפרוסים. מוסיפים את הסוכר, החלמון והחמאה ומערבבים. מוסיפים את הווניל ומיץ הלימון, ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.
מניחים על משטח עבודה נייר אפייה, ומרדדים עליו את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי ½ ס"מ. מעבירים את הנייר עם הבצק לתבנית. מורחים עליו את מלית השקדים ומשאירים שוליים של כ–3 ס"מ. מניחים את הענבים על מלית השקדים. מרימים את שולי הבצק הנקי ומניחים על המלית תוך יצירת קיפולים לא סימטריים וכשבמרכז הגאלט נותרת המלית חשופה וללא בצק.
מכניסים למקרר לצינון נוסף במשך 30 דקות. מברישים בחלמון ומפזרים מעל את פרוסות השקדים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 40–35 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומצננים.
גאלט שזיפים, נקטרינות ומלית גבינת מסקרפונה
החומרים: (לגאלט בקוטר 25־24 ס"מ או ל־3־4 גאלטים אישיים בקוטר 14־12 ס"מ)
לבצק:
½1 כוסות קמח מנופה
1 כף סוכר
½ כפית מלח
3 כפות חמאה מרוככת
1 ביצה בגודל L
1 כפית מיץ לימון
3–2 כפות מים קרים, לפי מרקם הבצק
למלית:
200 גרם גבינת מסקרפונה
½ כוס אבקת סוכר
2 כפות קמח מנופה
1 ביצה בגודל L
½ כפית תמצית וניל משובחת
מיץ מלימון קטן
קורט אגוז מוסקט מגורר
3 שזיפים חתוכים לפלחים
2 נקטרינות חתוכות לפלחים או לקוביות
2 כפות משמשים מיובשים חתוכים לפיסות
1 כף חמאה מומסת
לעיטור:
2 כפות פיסטוקים שלמים או חצויים
להברשה:
1 ביצה
1 כף מים קרים
אופן ההכנה:
מניחים במעבד מזון את הקמח המנופה, מוסיפים סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים תוך כדי ערבוב את החמאה, כף אחר כף, ואת המים. מעבדים עד להתגבשות הבצק. מוציאים מהמעבד ועוטפים ביריעת ניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעה. ניתן להכין את הבצק יום קודם.
מניחים בקערה את הגבינה, מוסיפים את הסוכר, כף קמח והביצה. מערבבים ומוסיפים את הווניל, מיץ הלימון ואגוז המוסקט. מערבבים היטב. בקערה נפרדת מערבבים את השזיפים, הנקטרינות והמשמשים, ומוסיפים את הקמח שנותר.
מניחים על משטח עבודה נייר אפייה ומרדדים עליו את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי ½ ס"מ (אם בוחרים להכין גאלטים אישיים, מחלקים את כדור הבצק לארבעה חלקים לפני הרידוד). מעבירים את הנייר עם הבצק לתבנית. מורחים את מלית הגבינה ועליה מניחים את הפירות.
מרימים את שולי הבצק, 2־3 ס"מ, ומקפלים אותם באופן לא סימטרי לכיוון המלית, כשבמרכז הגאלט נותרים המלית והפרי חשופים וללא בצק. מברישים את שולי הבצק בביצה הטרופה עם המים, ומכניסים למקרר לצינון נוסף במשך 20 דקות. יוצקים את החמאה המומסת על מלית הפירות ומפזרים מעל ומסביב את הפיסטוקים.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 40–35 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומצננים.
10 טיפסקל להצלחה
1. הקפידו שהפירות לא יהיו רכים מדי, כדי שלא תיווצר מחית בתום האפייה.
2. אם הפירות לא מספיק מתוקים, אפשר לבזוק על הגאלט קצת אבקת סוכר.
3. אם בחרתם להכין גאלט רק מפירות יער או תותים, הוסיפו כף או שתיים קורנפלור לספיגת הנוזלים.
4. חשוב מאוד להקפיד על צינון הבצק הפריך לפני הרידוד. כדאי לשמור עליו מצונן גם במהלך הרידוד ולאחר שלב המילוי, כך תקבלו תוצאות מצוינות.
5. הקפידו על כמות נכונה של מלית. כמות מוגזמת תפגע במרקם הבצק ובצורת הגאלט.
6. הניחו את הגלאט על נייר אפייה. בזמן האפייה המלית מעט נוזלת ויוצרת השלמה יפה לצורת העוגה.
7. אחרי שמברישים את שולי הבצק בביצה טרופה, אפשר לקשט בשקדים, גבישי סוכר, שומשום, פיסטוקים, סוכר, פרג ועוד.
8. אפשר ליצור צורות מעניינות בשולי הבצק בעזרת חותכנים, מזלג או גלגלת.
9. לא חייבים להכין גאלט אחד גדול. אפשר לחלק את הבצק ל–3–5 חלקים וליצור גאלטים קטנים אישיים.
10. אם הזמן קצר, אפשר בהחלט להצטייד בבצק פריך, מרודד ומוכן. שימו לב לכך שזה לא אותו מרקם.