שנים האחרונות אני פוגשת לא מעט אנשים שהחליטו באמצע החיים לעשות שינוי ולהצטרף לכוחות המטבח. דרכם החלה אומנם בבחירת מקצוע אחר לחלוטין, אולם לאחר תקופה הם מחשבים מסלול מחדש, מתבוננים לתוך עצמם ומשאת לבם, ומגיעים בסוף לתנורים ולכיריים. כך קרה לענבל לביא אחרי 15 שנות קריירה בתחום התקשורת.

עבודתה הייתה תובענית וקשה ונמשכה עד לשעות הקטנות של הלילה. עם האדרנלין הגבוה בדמה היא הייתה מגיעה הביתה. משום שידעה שתתקשה להירדם, הייתה לביא נכנסת בשקט למטבח ומתחילה לאפות. כשניחוח משכר היה אופף את המטבח והבית, והחמימות עוטפת ומרגיעה, היא הייתה פורשת לישון בחיוך עד יום העבודה הבא.
 

כל יום חופשי שלה נוצל להתנסות באפייה, וככל שאפתה יותר, כך גברה אהבתה לתחום - עד שהחליטה להקשיב ללב ולהפוך את האהבה לפרנסה. מניהול של מאה איש ביום צילום, עברה לביא לבקרים של אפיית עוגות ועוגיות, לבחישה והקצפה, וליצירת טעמים מיוחדים ללקוחות פרטיים ולחברות בענף המזון. 

נפגשנו בביתה של לביא בגבעתיים כדי להכין חטיפי שוקולד שאהובים עלי מאוד.

המתכונים שהיא מכינה אינם מתיימרים להיות חיקוי מדויק למקור, אך נוצרו בהשראת החטיפים האהובים. במרכז הסלון שלה שני ארונות זכוכית, גדושים בכלים ובאביזרים של קונדיטורים, שמשמשים אותה לצילום. אני מציצה למטבח הקטן שלה, שבו מחכים לנו בסבלנות חטיפים בשלבי הכנה שונים, והוא מזכיר לי את המשפט שאמי הייתה אומרת: לא המטבח וגודלו קובעים את איכות האוכל ועושר טעמו, רק הידיים המקצועיות והעבודה הקשה. 
 

לביא מספרת שהיא אוטודידקטית וסופר־סקרנית. עוד כילדה העדיפה ללמוד דרך הרגליים מאשר לשבת בכיתה ולהקשיב. "מאחר שלא היה לי מספיק זמן פנוי להקדיש ללימודי קונדיטוריה מקצועיים, החלטתי לנסות ללמוד את סודות האפייה דרך ספרים, מגזינים וסרטוני יו–טיוב", היא מספרת. "הייתי בוחרת נושאים שמעניינים אותי ונכנסת למטבח, לנסות להכינם לבד.

פעם זה היה ללמוד איך להשתמש בג'לטין, ופעם אחרת חקרתי לעומק את הכנת בצק השמרים. במטבח שלי נערמו עשרות עוגות שמרים בדרגות קושי שונות. בפעם אחרת בצק העלים נכנס לכוונת שלי ופורק לגמרי, עד לקבלת גרסאות שונות למאפים. כך, צעד אחרי צעד, למדתי את כל רזי הקונדיטוריה".
 

במקביל, לפני כעשור פתחה לביא את הבלוג "פיית העוגיות", שהפך עם הזמן לאחד הבלוגים הישראליים האהובים ברשת. היא משתפת את הגולשים במתכונים המתוקים והיצירתיים שהיא מכינה, תוך שהיא מסבירה מהי הדרך הטובה ביותר להגיע לתוצאות מעולות. "אחד היתרונות הגדולים בלדעת לאפות הוא היכולת להגשים לעצמך את כל הפנטזיות הקולינריות שאתה רק חולם עליהן", היא אומרת. "בבלוג אני מקפידה לעשות זאת, ורוקמת לעצמי את העוגות וקינוחי החלומות שהכי מתחשק לי לאכול". 
 

והיא לא רק אופה וכותבת, לביא גם מצלמת את התוצאות שהתקבלו ממעשה ידיה. גם במקרה זה היא לימדה את עצמה, אחרי שרכשה מצלמה ואביזרי צילום. בכל מקום בעולם ולכל השווקים שאליהם היא מגיעה, תמיד תמצאו אותה מחפשת מציאות מעניינות  שישמשו אותה בצילום המתכונים שהיא מכינה, כמו צלחות ישנות, כפות, מפיות וכלים מיוחדים.  
 

כשגילתה את הכוח שבאינטראקציה עם הגולשים, הזמינה אותם לביא לשלוח אליה את הבקשות והפנטזיות שלהם באפייה, שאותן היא מגשימה מדי פעם במדור "פיית העוגיות מגשימה משאלות". כך למשל הגשימה חלום עבור ילדה בת ארבע, שביקשה עוגת יום הולדת מהספר "אבא עושה בושות" - מתכון שהפך פופולרי בקרב הורים רבים שמפתיעים בעזרתו את ילדיהם. במקרה אחר ביקשה ממנה גולשת מתכון לטייגלך, שדודתה המנוחה הכינה לה כשהייתה קטנה. לביא, כמו פיה טובה, הגשימה את משאלתה.
 

ריסז קאפס


החומרים (ל־30 ממתקים קטנטנים או 15 בינוניים):

לציפוי:

 100 גרם שוקולד חלב, קצוץ 

 100 גרם שוקולד מריר, קצוץ

 1 כף שמן, או חמאת קקאו מומסת

למלית:

 60 גרם חמאה 

 30 גרם (3 כפות) סוכר דמררה 

 250 גרם (כוס) חמאת בוטנים

 100 גרם (שקית) אבקת סוכר, מנופה 

 ¼ כפית מלח


אופן ההכנה:

מניחים בקלחת הנתונה מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי) את שני סוגי השוקולד וממיסים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את השמן (או את חמאת הקקאו המומסת) ומערבבים. מסדרים עטרות נייר קטנות בתבנית מיני־מאפינס. נוטלים מברשת וטובלים בשוקולד המומס. מברישים את עטרות הנייר בשכבת שוקולד דקה. מכניסים למקפיא להתייצבות במשך כ–10 דקות.
 

ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את סוכר הדמררה ומערבבים. מוסיפים את חמאת הבוטנים, מערבבים ומבשלים תוך ערבוב עד שהתערובת מתחילה לבעבע קלות. מסירים מן הכיריים, מוסיפים את אבקת הסוכר והמלח ומערבבים לתערובת חלקה. מקררים עד שהתערובת אינה חמה למגע.

מוציאים את הגביעים מהמקפיא וממלאים במלית. יוצקים מעל שוקולד מומס, לכיסוי ולציפוי מושלם. מחזירים אל המקפיא לעוד 30–20 דקות להתייצבות. מקלפים בעדינות את עטרות הנייר ושומרים את הריסז קאפס במקרר בקופסה אטומה. 

חטיפי דופלו


החומרים (ל־8 חטיפים):

לכיפות:

 80 גרם ופלים ארוכים בטעם אגוזים

 50 גרם חמאה, מומסת

 קורט מלח

 100 גרם (רבע כוס ועוד כף) מחית פרלינה או נוגט, בטמפרטורת החדר

 24 אגוזי לוז שלמים, מולבנים

לבסיס:

 4 ופלים ארוכים ברוחב 3 ס"מ בטעם אגוזים

 1 כף מחית פרלינה או נוגט 

לציפוי:

 100 גרם שוקולד חלב, קצוץ

 100 גרם שוקולד מריר, קצוץ

 1–2 כפות שמן, או חמאת קקאו מומסת 
 

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין וענבל לביא


אופן ההכנה:

לכיפות: טוחנים במעבד מזון את הוופלים לפירורים דקים. מוסיפים מחצית מכמות החמאה המומסת וקורט מלח ומערבבים לתערובת לחה. לוקחים תבנית סיליקון בעלת 24 שקעים קטנים בצורת חצי עיגול (בקוטר 3 ס"מ), נוטלים מעט מהתערובת ומהדקים אותה בשכבה דקה בכל שקע. רצוי להיעזר בכף פריזאית להידוק התערובת אל הדפנות. בדרך זו יוצרים קלתיות ופל קטנות. מכניסים אל המקפיא להתייצבות והתגבשות במשך חצי שעה. 

מערבבים את יתרת החמאה המומסת עם מחית פרלינה או נוגט, ממלאים במחית את כיפות הוופל שהקפאנו ונועצים אגוז שלם במרכז כל כיפה. מחזירים למקפיא לעוד שעה, להתייצבות מלאה.
 

לבסיס: מניחים כל ופל על הצד וחוצים אותו לאורך בעזרת סכין. מתקבלים 8 ופלים דקיקים בעוביים. מוציאים את הכיפות הממולאות מהמקפיא, מצמידים לכל ופל 3 כיפות ומחזירים שוב למקפיא לשעה עד להתייצבות. 


לציפוי
: מניחים בקלחת הנתונה מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי) את שני סוגי השוקולד וממיסים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את השמן (או את חמאת הקקאו המומסת) ומערבבים.  טובלים כל חטיף בציפוי, מרימים בעזרת מזלג ומנערים קלות כך שעודפי שוקולד יטפטפו. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם רוצים, מעטרים את החטיפים בפסים דקים של שוקולד מומס מיתרת הציפוי. שומרים במקרר בקופסה אטומה.


טים טאם


החומרים (ל־15 עוגיות):

לביסקוויטים:

 100 גרם חמאה

 4 כפות מים

 ¼ כפית מלח

 30 גרם (3 כפות) סוכר לבן

 20 גרם (כף גדושה) סוכר חום כהה

 180 גרם (כוס ועוד 4 כפות) קמח, מנופה

 20 גרם (2 כפות) קקאו, מנופה

למלית:

 50 גרם שוקולד חלב, קצוץ

 40 גרם חמאה, רכה מאוד

 120 גרם (כוס) אבקת סוכר 

 1 כף חלב

 ¼ כפית מלח

לציפוי:

 250 גרם שוקולד חלב, קצוץ

 1–2 כפות שמן, או חמאת קקאו מומסת 



סגנון וצילומים: פסקל פרץ רובין וענבל לביא


אופן ההכנה
:

לביסקוויטים: בסיר קטן מבשלים את החמאה, המים והמלח עם שני סוגי הסוכר עד שהחמאה נמסה והתערובת מגיעה לרתיחה.

מעבירים לקערה ומצננים כשעה. מניחים בקערה את הקמח והקקאו המנופים, מוסיפים את תערובת החמאה בהדרגה ותוך כדי ערבוב ומעיכה בכף עד לקבלת בצק. מכניסים למקרר לשעתיים להתייצבות. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ, וחותכים למלבנים בגודל 3.5x6 ס"מ. מכניסים למקפיא למשך שעה. מוציאים מהמקפיא ומכניסים מיד לתנור שחומם מראש ל–180 מעלות. אופים במשך 14 דקות.


למלית
: ממיסים את השוקולד בכמה פולסים במיקרוגל או בבאן מארי ומצננים. מקציפים במערבל חשמלי את החמאה הרכה, אבקת הסוכר, החלב והמלח במשך 3–2 דקות, עד לקבלת קרם רך ואוורירי. מוסיפים את השוקולד המומס ומקציפים כ–2 דקות נוספות. 

ממלאים כל צמד עוגיות בכפית גדושה של מלית, מסדרים אותן על מגש ומכניסים למקפיא להתייצבות.


לציפוי:
ממיסים את השוקולד בבאן מארי ומערבבים עם השמן או חמאת הקקאו המומסת. טובלים כל עוגייה בציפוי השוקולד, מרימים אותה בעזרת מזלג ומנערים קלות, כך שעודפי השוקולד יטפטפו. מניחים את העוגיות המצופות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם רוצים מעטרים את החטיפים על ידי לחיצה של מזלג לאורך כל עוגייה. שומרים במקרר בקופסה אטומה. 

 טיפסקל להצלחה בהכנת חטיפי שוקולד מושלמים בבית: 

 
חשוב להשתמש בשוקולד מאיכות משובחת. רק כך יתקבלו חטיפי שוקולד מוצלחים בטעמם ובעלי גימור מושלם יותר. איכות השוקולד משפיעה גם על קלות ההכנה בשלב הציפוי. כדי למנן את סף המתיקות, לביא משלבת בין שוקולד מריר לשוקולד חלב. אפשר לטבול את החטיפים בשוקולד מריר בלבד.
 את שלב המסת השוקולד לציפוי החטיפים מומלץ לבצע בבאן מארי, כלומר בסיר כפול. באחד שמים מים ומעליו מניחים סיר שני שבתוכו השוקולד. כך אפשר להגיע להמסה אחידה וחלקה.
 
 לקבלת ציפוי שוקולד מושלם חשוב לדלל את השוקולד בשמן או בחמאת קקאו. לאחר הטבילה מרימים את החטיף באמצעות מזלג ולא בעזרת הידיים, כדי לא להשאיר עליו טביעות אצבעות. הניחו לשאריות ציפוי עודפות לטפטף חזרה לתוך הסיר, כדי שלא יתקבל ציפוי עבה מדי.  הקפידו לטבול את החטיפים בשוקולד המומס רק לאחר שהתקררו והתייצבו לחלוטין, כדי שלא יימסו במהלך הטבילה. בשל הלחות והאקלים החם בארץ יש לשמור את הממתקים בקופסה אטומה במקרר. מומלץ להוציא אותם מהמקרר לריכוך קצת לפני שאוכלים אותם.