פעם היו מכינים לחם בבית, בעיקר לכבוד השבת- חלות ולחמניות או לחם ביתי רך. היום, לצד מבחר חנויות "ארטיזן" (לחם אמנותי) ללחמים מיוחדים העשויים מסוגי קמחים שונים עם מחמצות שונות, ביותר ויותר מטבחים פרטיים עוסקים באפייה. אם תשאלו אותי, ברגע שתתחילו גם אתם להכין מחמצת (שאור) במטבחכם, כמוני, לא תרצו להפסיק עם הניסיונות השונים והמאתגרים בתנור.

לאתר של פסקל פרץ רובין




לחם מחמצת

החומרים למחמצת שאור בסיסית:

1 כוס קמח (כל סוגי הקמח: לבן, מלא, שיפון, כוסמין)

3/4 כוס מים

כלי זכוכית או פלסטיק עם מכסה

אופן ההכנה:

מערבבים את הקמח והמים, מכסים חלקית ומשהים על השיש חמישה ימים. כעבור חמישה ימים אפשר לעבוד עם המחמצת או להכניסה למקרר




משתבח ככל שהבצק "אוכל". סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רוביןמשתבח ככל שהבצק "אוכל". סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין

החומרים (לכיכר לחם אחת גדולה או שתיים קטנות):

1 כוס מחמצת מוכנה

1/2 1 כוסות מים

1/4 4 כוסות קמח מנופה

1/2 1 כפות מלח

לעבודה:

1/4 כוס קמח תירס + מעט קמח למשטח העבודה

להגשה:

חמאה או ריבה תוצרת בית

אופן ההכנה:

1. מניחים את המחמצת בקערת מערבל חשמלי ומוסיפים את המים. מערבלים באיטיות בעזרת וו לישה כשתי דקות, ומוסיפים את הקמח תוך ערבול.

2. מערבלים כשלוש דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל במשך כ־8־10 דקות. מקמחים קערה רחבה ומניחים את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי.

3. לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. לשים ומעצבים את הבצק לכיכר אחת (או שתיים), ומניחים להתפחה נוספת בסלסילה מרופדת בבד כותנה ומקומחת קלות בקמח ובקמח תירס. מתפיחים במשך כ־5־6 שעות.

4. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים מעט קמח תירס. הופכים עליה את הבצק שהכפיל את נפחו. יוצרים על פני הבצק 3־4 חתכים בעזרת סכין חדה. זו החותמת על הבצק.

5. נוטלים מעט קמח ומפזרים קלות על פני הכיכר.

6. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות) ואופים במשך 15 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־220 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־30־40 דקות, או עד שכאשר מקישים על תחתית כיכר הלחם היא משמיעה קול חלול.

טיפסקל

ככל שיעבור הזמן שבו נשמרת המחמצת במקרר, היא תשתבח ותשפיע על איכות הלחמים שתכינו. כדי “להאכילה” יש בכל שבוע להחסיר ממנה כוס (להכין לחם או לתת לחברים), ו"להאכיל" שוב באותה הכמות: 1 כוס קמח + 3/4 כוס מים.


סגנון וצילומים פסקל פרץ-רובין

למתכונים נוספים