הרבה עוגות הכנתי בימי חיי, באמת שקשה לספור. את המתכונים של חלקן הגדול ריכזתי בספרים אשר פרסמתי לאורך השנים. אבל אין זה משנה איזו עוגה הוכנה ועד כמה היא טעימה, תמיד מבקשים ממני להמליץ על עוגת השוקולד הטובה ביותר שיש, ושוב ושוב אני מקבלת בקשות לעוגת יום הולדת לגן, לבית הספר, לאהוב או למשפחה.

לאורך השנים, עם הניסיון שצברתי הצלחתי לדעתי למפות את העוגות אשר קולעות לטעם של כולם. אלו שלוש עוגות שמככבות במטבח הפרטי שלי ושאותן אני מביאה בפניכם היום. אומנם כולן על בסיס שוקולד, אבל עם קריאת המתכונים אתם תבחינו בכך שהן שונות זו מזו: בחומרים שבהם משתמשים, במורכבות ההכנה ובעושר המרקם המתקבל בתום האפייה, וכמובן בסוג הציפוי והעיטור שלהן.

אני מבטיחה לכם שכל השלוש מצוינות, אבל אם לדייק, הרי שכל אחת מתאימה לככב באירוע אחר. עוגת שוקולד וקציפת לוז למשל לא מתאימה לילדים קטנים או לגן, אלא לאהוב, לחגיגת יום משפחה או ליום נישואים. עוגת שוקולד עשירה נהדרת למסיבה בגן, עם או בלי ציפוי. ועוגת שוקולד בניחוח תפוז היא ממש עוגה משפחתית מחבקת ואוהבת.

צילום: אנטולי מיכאלו, מתוך הספר: "העוגות של פסקל"




צילום: אנטולי מיכאלו, מתוך הספר: "העוגות של פסקל"

עוגת שוקולד עשירה

זו העוגה האהובה על בני משפחתי ועל מכרי. קלה להכנה ונימוחה. מדובר במתכון קלאסי על טהרת השוקולד, שימלא לכם את הבית בניחוחות אפייה מפתים. היא יכולה להיות חלבית אם משתמשים בחמאה, אך אם מעוניינים בעוגת פרווה, מחליפים את החמאה ב"מחמאה". לסיום מצפים את העוגה בציפוי שוקולד, שהופך אותה לעוד יותר שוקולדית ומעטרים באגוזי מלך או בפקאנים מסוכרים.

החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ):

• 200 גרם שוקולד מריר

• 200 גרם חמאה או "מחמאה"

• ½1 כוסות סוכר

• 3 כפות אבקת קקאו

• 1 כף אבקת קפה נמס

• 6 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים

• ¾1 כוסות קמח מנופה

• 1 שקית אבקת אפייה

• 4 כפות ברנדי

סגנון וצילום: פסקל פרץ־רובין

לציפוי:

• 100 גרם חמאה או "מחמאה"

• ½ כוס סוכר

• 3 כפות אבקת קקאו

• 1 כף אבקת קפה נמס

• ½ כוס מים

• 100 גרם שוקולד מריר

לקישוט:

• ½ כוס אגוזים קצוצים

• ½ כוס שוקולד מריר קצוץ


אופן ההכנה:
מניחים בכלי חסין אש (למיקרוגל) או בקלחת בינונית את השוקולד והחמאה. מוסיפים כוס סוכר, אבקת קקאו ואבקת קפה נמס. ממיסים באמבט מרים (בן מארי) או במיקרוגל, ובוחשים עד להמסה חלקה של השוקולד. מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את חצי כוס הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.

טורפים את החלמונים ומוסיפים אותם בתנועות קיפול לקצף החלבונים. מוסיפים את השוקולד המומס ומקפלים אל הקצף עד שייבלע היטב.

מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים אותם בתנועות קיפול לבלילה. מוסיפים את הברנדי. מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת היטב ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ–30 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים את העוגה ומצננים.

הכנת הציפוי: שמים בסיר קטן את החמאה, הסוכר, אבקת הקקאו ואבקת הקפה הנמס. ממיסים על להבה נמוכה עד שהחמאה נמסה, מוסיפים מים ושוקולד ומבשלים על אש נמוכה לקבלת תערובת אחידה. מצפים את פני העוגה ואת דופנותיה בציפוי השוקולד, ומעטרים באגוזים הקצוצים ובשוקולד הקצוץ.

סגנון וצילום: פסקל פרץ־רובין

עוגת שוקולד בניחוח תפוז

אני מוצאת ששוקולד ותפוזים הם שילוב נפלא. זו עוגה שניחוח הדרים בולט בה, והיא מתאימה מאוד לאירוח ולפינוק בסוף השבוע.

החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 או 28 ס"מ):

• 300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

• 200 גרם חמאה חתוכה

• 8 ביצים מופרדות

• 1 כוס סוכר

• 1 כוס מיץ תפוזים

• 1 כף ליקר תפוזים או ליקר שוקולד

• 100 גרם שקדים טחונים דק

• 200 גרם אגוזי מלך או פקאן טחונים דק

• קליפה מגוררת מתפוז אחד

לציפוי:

• 100 גרם שוקולד חלב שבור לקוביות

• 50 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

• 50 גרם חמאה חתוכה

• 3 כפות שמנת מתוקה להקצפה

• 3 כפות מיץ תפוזים

• 1 כף ליקר תפוזים

לעיטור:

• רצועות קליפת תפוזים מסוכרות

• חצאי אגוזי מלך

• 3–2 כפות גבישי סוכר קטנטנים ושוקולד מגורר או סוכריות שוקולד

אופן ההכנה:

ממיסים במיקרוגל או בסיר קטן על אש נמוכה את השוקולד והחמאה. בוחשים עד לקבלת קרם אחיד וחלק. מקציפים במערבל חשמלי את החלמונים תוך כדי הוספת הסוכר, עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים תוך ערבול ובזרם דק את השוקולד המומס, מיץ התפוזים והליקר. מעבירים לקערה נפרדת ושוטפים היטב את קערת המערבל.

מקציפים במערבל את החלבונים עד לקבלת קצף יציב וחזק. מקפלים את מחצית הקצף אל תוך תערובת השוקולד ומבליעים אותו היטב. מוסיפים את השקדים, האגוזים וקליפת התפוז ואת שארית הקצף, ומוסיפים בתנועת קיפול אל תוך הבלילה. מעבירים את בלילת הבצק לתבנית משומנת ומשטחים אותה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) כ–50 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים מן התנור ומצננים על רשת צינון.

הכנת הציפוי: ממיסים במיקרוגל, או בסיר קטן על אש נמוכה את שני סוגי השוקולד והחמאה. מערבבים לקרם חלק. מוסיפים בהדרגה את השמנת, כף אחר כף תוך בחישה נמרצת. בוחשים פנימה את מיץ התפוזים וליקר התפוזים. יוצקים על העוגה את ציפוי השוקולד. מעטרים בפלחי תפוז או בקליפות תפוזים ואגוזים. שומרים במקרר עד להגשה.


עוגת שוקולד וקציפת לוז

זו אחת העוגות הכי טעימות שלי. אם לא הייתי חייבת להתחשב בכמות הקלוריות, הייתי מכינה אותה שוב ושוב. העוגה עשירה בשוקולד ובאגוזי לוז, ולאחר האפייה המרקם הנימוח של השוקולד משתלב היטב עם הפריכות של האגוזים.

החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 24 או 26 ס"מ):

לתחתית השוקולד:

• 300 גרם שוקולד מריר

• 150 גרם חמאה חתוכה

• 1 כוס סוכר דמררה

• 5 ביצים גדולות, מופרדות

• 3 חלמונים (מביצים גדולות)

• 1 כף אבקת קפה נמס

• 1 כף ליקר שוקולד מריר

• ¼ כפית מלח

לקציפת אגוזי הלוז:

• 3 חלבונים (מביצים גדולות)

• ⅓ כוס סוכר

• 2 טיפות מיץ לימון

• קורט מלח

• 100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

• 100 גרם אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים גס

• 2 כפיות עמילן תירס (קורנפלור)

סגנון וצילום: פסקל פרץ־רובין

לעיטור:

• 2 כפות אבקת קקאו מנופה

• 2 כפות שוקולד מגורר

• מעט אגוזי לוז קצוצים

אופן ההכנה:

תחתית השוקולד: ממיסים את השוקולד במיקרוגל או שמים אותו בסיר קטן וממיסים מעל סיר מים רותחים (בן מארי). במערבל חשמלי מקציפים את החלבונים (מחמש הביצים) במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה. מקציפים את החמאה במערבל ומוסיפים בהדרגה את הסוכר וכל החלמונים (חמישה חלמונים שנותרו ועוד שלושה חלמונים, סך הכל שמונה חלמונים).

מנמיכים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס, אבקת הקפה הנמס, הליקר והמלח. מערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים רבע מכמות הקצף אל תוך תערובת השוקולד ומקפלים. מוסיפים את הקצף הנותר ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה. מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה ומשמנים היטב את הדפנות. מעבירים את הבלילה לתבנית ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך־בינוני (170 מעלות) כ–20 דקות. מעלים את החום ל–180 מעלות וממשיכים לאפות 10–15 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח אך לא יבש (פני העוגה נסדקים ויש תחושה שהיא אינה מוכנה עדיין, אך יש להוציא את העוגה כדי שלא תתייבש).

קציפת אגוזי הלוז: מניחים את החלבונים (שלושה חלבונים) בקערת מערבל חשמלי נקייה ומקציפים במהירות גבוהה. כאשר נוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר, מיץ הלימון והמלח, ומקציפים עד לקבלת קצף יציב. מקפלים את השוקולד הקצוץ, אגוזי הלוז הקצוצים והקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את הקציפה על העוגה המוכנה ומחזירים לתנור ל–15–20 דקות או עד שהקציפה מתייצבת ותופחת. מצננים. מערבבים את אבקת הקקאו והשוקולד ובוזקים על שולי פני העוגה והדפנות. מעטרים במעט אגוזי לוז קצוצים.

מהפכה במטבח  

"סופרפוד - שער למטבח חדש" זה שמו של ספר חדש שהגיע אלי, שמציג תפיסה שונה לחלוטין של המטבח והמזון שאותו אנו צורכים. המחברת, אומינה קדמי, בוגרת "המכון לתזונה משולבת" בניו יורק, מסבירה בהרחבה בספר את עקרונות ה"סופרפוד" - המזון המרוכז, המזין והמרפא על פני כדור הארץ, ומנסה ללמד אותנו כיצד להכניס את כוח החיים למטבח ובעיקר לאמץ אורח חיים מאוזן.

"סופרפוד - שער למטבח חדש". צילום: יח"צ

 

"אנשים שמתחילים לשלב סופרפוד במזונם חשים בהשפעתם כבר מהימים הראשונים: הם ישנים טוב יותר, יורדים במשקל, עורם זוהר, האנרגיה עולה והמחשבה בהירה", היא כותבת, "אם תקפידו על תזונת סופרפוד לאורך זמן, תרגישו כי הריפוי מעמיק ומחלחל לדם, לרקמות ולתאים, המערכת ההורמונלית והמערכת העצבית מתאזנות והגוף מתעצם ומבריא".
 

בספר תמצאו הסבר על ניהול מטבח "בתדר גבוה", על היתרונות ודרכי השימוש בכ–20 מזונות סופרפוד כדוגמת צמחי האלוורה, אסאי, גוג'י ברי, המפ, כורכום ועוד, ו–100 מתכוני גורמה טבעונים וטבעונאים. "סופרפוד - שער למטבח חדש". צילום: רונן מנגן, 250 עמודים, הוצאת: אומינה קדמי. מחיר: 149 שקל. עותק דיגיטלי: 89 שקל.