בחגי תשרי שזה עתה הסתיימו שתינו יין בליווי הברכה "ברוך אתה אדוני אלוהינו מלך העולם בורא פרי הגפן", שנטבעה כבר במסכת ברכות במשנה, ככל הנראה בתחילת המאה השלישית, על ידי חכמי דורו של רבי יהודה הנשיא. בזמן אימוץ היין על ידי העברים, לצורכי טקסי דת וברכות וגם כדי לשמח לבב אנוש, תעשיית היין כבר הייתה נפוצה בחלקו הצפוני של הים התיכון ובעיקר בטרנס קווקז, חבר הארץ שבו שוכנות כיום ארמניה, אזרבייג'ן וגיאורגיה. ככל הנראה, היקב המוכח העתיק ביותר, משנת 4100 לפנה"ס, נמצא במערת סלעית בדרום ארמניה של היום, אלא אם שואלים את הגיאורגים השכנים, שטוענים כי אצלם הפיקו יין עוד קודם לכן, בין 8000 ל־6000 לפנה"ס. 
 

אנחנו יודעים כי לכל סחורה שמפיקים דרושים חומרי גלם, ידע, עיבוד, אחסנה, מיתוג, מכירה, תמורה, הפצה ומשלוח מעבר לים כדי להפיק המיטב. להפיק יין זה דבר אחד, אבל לאחסן אותו, לסחור בו ולהשיט אותו לארצות רחוקות, זה כבר דבר אחר.


תעשיית היין העולמית בעת הקדומה קיבלה את הדחיפה שלה בתת־התקופה הנאוליתית השלישית, היא תקופת החרס, משנת 6400 עד 4500 לפנה"ס. תקופה זו אופיינה בעיקר ביכולת לייצר כלי קיבול ייעודיים, הכדים לסוגיהם, למטרות מוגדרות. בין היתר ייצרו כדים מיוחדים שאפשרו שמירה, אחסון וסחר ביין בכל רחבי הים התיכון, בעיקר בחלקו הצפוני בואכה חצי האי האיברי, ואפילו עד לפורטוגל של היום, על חוף האוקיינוס האטלנטי. 




מי שהביא להפצת תרבות היין היו הפיניקים, לבנון דהיום, עם חרוץ של יורדי ים בעלי תעוזה וכושר מסחר, עם ספינות סוחר טובות מאוד לתקופה. הפיניקים הפיצו לא רק יין בכדי חרס מיוחדים ששמרו על הארומה של המשקה, אלא גם ענבים, שריגים וטכנולוגיה להפקת יין. למעשה, לפיניקים היו ערי נמל בכל רחבי הים התיכון, והם שהביאו ליוון ואחר כך לרומא את סוד היין, שעלה בהמשך אצל המעצמות של ימי קדם לדרגת אל, עד כדי כך שיצרו פסלים של אלי
היין ותענוגות הבשר, דיוניסוס ביוון ובכחוס ברומא. 


מאז ימי קדם זרם הרבה יין לגרונם של האוהבים משקה מרנן זה. בעשרות השנים האחרונות, כמו במקרים אחרים, עבר חלק ממשקל הייצור והצריכה מהים התיכון והטרנס קווקז לעולמות החדשים. בשנת 2017 עלה היקף המכירות הגלובלי במעט מעל 300 מיליארד דולר, בשנת 2023 היקף המכירות העולמי יכול לעלות ל־425 מיליארד דולר. 


שוק היין בישראל מזערי, עם מחזור של רבע מיליארד דולר בשנה. בארץ מאות יקבים, אולי 300, מהגדולים והמפורסמים שמייצרים מיליוני בקבוקים בשנה עד ליקבים בינוניים וקטנים שמייצרים עשרות אלפי בקבוקים בשנה, ואפילו יקבים בחצר הבית לצריכה ביתית. כל היקבים הגדולים מייצרים יין כשר כדי ליהנות מהביקוש המקומי, בעיקר בחגי ישראל, ומשיווק לשוק היהודי בעולם. יצוא היין של ישראל מסתכם רק בכ־48 מיליון דולר בשנה, כך שלמעשה מרבית היקבים הוותיקי וכן החדשים שצצו ב־30 השנים האחרונות, מיועדים בעיקר לצריכה מקומית. 
 

כרם בפורטוגל. צילום: רויטרס

התחממות כדור הארץ פוגעת ביכולת נשיאת ענבי היין בכרמים. רגולציה של האיחוד האירופי מגבילה את שטחי הכרמים. ישנה ירידה בשטחי הכרמים בספרד, פורטוגל, יוון, טורקיה, ארה"ב, אוסטרליה, דרום אפריקה, צ'ילה וקצת גם בצרפת (בד בבד יש שחקניות חדשות, ששטחי הגידול אצלן בעלייה מתמדת: רוסיה וסין, שנעצרה רק בשנת 2017 לאחר עשור של עלייה). בין 2013 ל־2017 ירדה תפוקת היין העולמית בכ־14%, 9% בשנת 2017 בלבד, ל־25 מיליארד ליטר. 


צריכת היין נמצאת בעלייה בארה"ב, ביפן, בבלגיה ובסין. ארה"ב צורכת 3.26 מיליארד ליטר בשנה ואחריה צרפת עם 2.7 מיליארד ליטר. אחריהן איטליה (2.25 מיליארד ליטר), גרמניה (2.02 מיליארד ליטר), סין (1.8 מיליארד ליטר), בריטניה (1.27 מיליארד ליטר), ספרד (1.03 מיליארד ליטר) ורוסיה (מעט פחות מ־0.9 מיליארד ליטר בשנה). באסיה ובאזור האוקיינוס השקט, בעיקר בזכות סין, צריכת היין מהווה כבר 16% מכלל הצריכה העולמית, שעמדה על 243 מיליארד ליטר, כמעט ללא שינוי בחמש השנים האחרונות. 


הצריכה טרם חזרה לרמתה ערב המשבר העולמי בשנת 2008, עת נצרכו בעולם 250 מיליארד ליטר בשנה. תהליך העיור באסיה מביא לעלייה בצריכת היין כחלק מחיקוי המערב ומעליית ההכנסה הפנויה שמאפשרת זו. יצוא היין עדיין נשלט על ידי ספרד, איטליה וצרפת - 55% מכלל היצוא העולמי - אף שמדובר בשלוש מדינות שבהן צריכת היין המקומית דווקא נמצאת בירידה בשנים האחרונות. 


במקום מים


בביקור שלי באחרונה בפורטוגל הייתי בהלם יין. שותים יין במסעדות ובבתי היין האינסופיים, בכמויות שלא ראיתי מעולם. יין אדום, לבן, וגם פורט, בעיקר בעמק הדורו, נשפך כמים, ממש כך. או כפי שסיפר לנו אחד המדריכים: אבי, כך טען, נהג לומר שאם אפשר לשתות יין, למה בכלל לשתות מים? 


בין המדינות הגדולות והנחשבות, פורטוגל היא בראש הרשימה של הצריכה לנפש, עם כ־62 בקבוקי יין לשנה. אחריה צרפת עם 54.4 בקבוקים, איטליה עם 45, יוון וארגנטינה עם 32 בקבוקים לשנה ובספרד, השכנה והאחות הגדולה של פורטוגל, שותים רק 29 בקבוקים לשנה, פחות ממחצית הצריכה בפורטוגל. בישראל הצריכה היא של כארבעה בקבוקים לשנה, יש האומרים ארבעה ליטר בשנה, בעיקר בחגים ובערב שבת. 


בפורטוגל לקחו את עניין הכרמים והיקבים ברצינות בתחילת העשור הנוכחי והצליחו להעלות את רמת היין לאיכות שלא פגשתי מעולם, במחיר שווה לכל נפש, תוך השבחת את זני הענבים לתעשיית היין ולא רק הפורט המפורסם בכל העולם. מצאנו בקבוקים של יינות טובים מאוד במחיר 2 יורו לבקבוק, וגם יינות יקרים של 7־10 יורו לבקבוק. במסעדות טובות מאוד אפשר להזמין בקבוק יין משובח במחיר של 10־13 יורו לבקבוק. כל ארוחה מלווה בבקבוק יין, והמגוון עצום. על ההצלחה המסחררת של הפורטוגלים בתעשיית היינות תעיד העובדה שהם עצמם צורכים 45% מהייצור. 


במאה העשירית לפנה"ס הביאו הפיניקים לדרום פורטוגל זני גפן מגוונים וטכניקות לייצור יין. מאוחר יותר, היוונים, הרומאים והקלטים הצפינו לצפון פורטוגל לייסד יקבים והביאו להתיישבות בעמק הדורו. הסכם הסחר בין בריטניה ופורטוגל משנת 1386 היווה דחיפה ראשונה לתעשיית היין הפורטוגלית. 


עידוד נוסף לתעשיית היין הפורטוגלית הייתה תוצר של העוינות בין בריטניה לצרפת, שגרמה לבריטים להזמין באמצע המאה ה־17 כמויות גדלות והולכות של יין מפורטוגל. עד כדי כך נהנו הבריטים מאיכות היין הפורטוגלי, עד שהם החלו להשקיע בתעשיית היין בפורטוגל. הבריטים הפחיתו את המכס על יבוא יין מפורטוגל והותירו מכס גבוה על יין צרפתי. 


ההצלחה של הפורט באנגליה הייתה כה רבה, שכבר בשנת 1756 נקבע תקן פורטוגלי, ראשון מסוגו בעולם, ליין הפורט. רק מי שמכין את היין בתהליך ובמקום, הוא עמק הדורו, זכאי לרשום על הבקבוקים "יין פורט". כדי למנוע ירידה באיכות היין בזמן שהשיטו אותו לאיים הבריטיים, הוסיפו הבריטים ליין מעט ברנדי בתהליך התסיסה. הכנסת הברנדי עוד בתהליך התסיסה ולא בסוף התהליך, הותיר את טעם היין האדום, גם הלבן, הייחודי לעמק הדורו. מדובר בעמק רחב ידיים שכולו, אבל כולו, מאוכלס בכרמים אינסופיים, על צלעי התלוליות, הגבעות וההרים, עם שורות אין קץ של כרמים סדורים למופת. היקבים למרגלות הגבעות ממתינים לבציר, שמרביתו הפך לממוכן בשנים האחרונות.


בשנים האחרונות הפורטוגלים הוסיפו את יין השולחן, היין הלבן, למסדר היינות שלהם, עם השקעות הון שהובילו לעליה בתשואה להשקעה. הדבר משך חברות גדולות לתפוס נתח שוק גדול מהכרמים ומתעשיית היין, כך שיש יין לכל כיס, גם יין רוזה פשוט.


מובן שסוד ההצלחה של יין הפורט אינו נגלה. הוא מורכב מעד 500 מיני ענבים מקוריים, שאפילו מומחים אינם יכולים לזהות את כל המרכיבים בו. הכרמים נטועים בו זמנית בזנים רבים של ענבי יין. בשנים האחרונות, טכנולוגיות חדשות הביאו להקמת מאות יקבי בוטיק בכל פורטוגל, כולל יין יבש בעמק הדורו ויין עז בטעם פורט באזורים אחרים של פורטוגל. מובן שאסור לשים על בקבוק יין כזה תווית עם השם המפורש, פורט. הביקוש הולך וגדל, ואני יכול להעיד שאני יודע למה - אלה פשוט יינות נפלאים. 


להגדיל את היבוא 


בישראל משלמים מחירים גבוהים מאוד עבור יינות, בעיקר יינות ישראלים, בשל העלות הגבוהה של הכשרות. לכך מצטרפות עלויות נוספות: אילוץ יקבים לשכון במתחם של אזורי תעשייה, הגבלה שאינה מתקיימת באירופה, למשל; עלות המים הגבוהה וציוד השקיה נלווה; בעיית השבחת זני גפנים באמצעות חומרי ריבוי מחו"ל שיצליחו לעבור את מסרק הברזל של משרד החקלאות; וכמובן, אין סובסידיות כמו באירופה, שבה רואים ביין כלי להגברת התיירות. 

ואם רוצים לקנות יין תוצרת חוץ, גם במקרה זה המחיר גבוה. הפעם בגלל עלויות ההובלה, המכס, האחסון ומתח הרווחים המוגזם של מרבית היבואנים. סיבה נוספת למחירים הגבוהים בישראל היא שאנחנו כנראה לא מבינים מספיק ביין, כך שאפשר למכור לרובנו, להוציא קומץ מומחים יין במחיר מופקע, שישמח את לבב הקמעונאי, הכרם או היבואן. 


אם רוצים להגביר את צריכת היין בישראל, בצד עידוד הייצור המקומי חייבים להגדיל עד מאוד את יבוא היין, ובכך להביא להוזלת מחירים של היינות המיובאים הלא כשרים. כך ייאלצו הכרמים והיקבים בישראל להגביר את פריון העבודה, אולי באמצעות השקעות שבשלב ראשון יהיו בתמיכה ממשלתית (למשל השקעות בתעשייה) שישכללו את טכניקות הייצור. מגוון היינות יתרחב, ורק אז אפשר יהיה למתג, בראייה של עשרות שנים קדימה ובעלות גבוהה, את היין הישראלי. מיתוג דורש אורך רוח וזמן, עשרות ואולי מאות שנים, כמו במקרה של פורטוגל או צרפת.


אין סבלנות


אבל לנו, הישראלים, בדרך כלל אין סבלנות. בארץ, כמו בתחומים אחרים, עושים קיצורי דרך. רוצים להרוויח מהר, עכשיו. אחד מאותם קיצורי דרך מתבטא במכירת יין במסעדות בסכומי עתק, 30 יורו ויותר לבקבוק. לכן היוזמה של מבקר המסעדות והעיתונאי של "קשת" ניב גלבוע, לעודד בעלי מסעדות למכור כוסית יין במחיר של עד 30 שקל, היא ברוכה. מסעדות רבות הצטרפו לקמפיין ברשתות החברתיות שהוביל גלבוע. 


אולם אין בכך די. צריך לזכור, תאוות הבצע של המסעדות הממשיכות להשית מחיר מופקע לבקבוק יין תמים, מפחיתה באופן חד את הביקוש, וכך לא מתפתחת תרבות של לגימת יין בצד הארוחה, כל ארוחה, כפי שחוויתי והתענגתי בפורטוגל, מדינה המפתה עוד ועוד תיירים לנהור אליה באמצעות תרבות היין.