במהלך 70 השנים מאז קום המדינה עברנו שינויים, שלא לומר תהפוכות, במגוון תחומים. גם בכל הקשור לתזונה, לתרבות האוכל (והאכילה) ולקולינריה. אין מתאים יותר מהספר "כך נבשל" כדי ללמוד על הגישה לתזונה ולאוכל במדינה המתהווה. הספר הודפס לראשונה ב־1948 ומאז זכה למהדורות נוספות. הוא נכתב בידי מדריכות של ויצו. כלומר מאחורי הספר עמד ארגון נשים בעלות חזון ומשימה לאומית לחינוך לחיים עבריים בארץ ישראל ולניהול הבית הישראלי–ציוני.

הספר כתוב ברוח התקופה - ימים שבהם הקולקטיב היה חשוב מהאינדיבידואל. מטרותיו ברורות: "להתאים את הבישול לתוצרת החקלאית של המשק העברי ולהחדיר את השימוש בירק, בפרי ובתוצרת חלב, הלול והדגים לכל שדרות היישוב, שרובו הגדול הביא עמו מהגולה הרגלי תזונה נפסדים; להשליט בארץ הרגלי תזונה נכונים ובמידת האפשר אחידים".

"הספר כתוב וערוך באופן מוקפד ומעורר כבוד", אומרת הסוציולוגית ד"ר עפרה טנא. "היחס לאוכל בימי הקמת המדינה היה פונקציונלי - עליו להיות מזין. העיסוק בו צריך להיות יעיל וחסכוני בזמן ובמשאבים, ולהכנתו יש להשתמש בחומרי גלם מקומיים, במטרה לחזק את גופם של בוני הארץ ולגדל דור של צעירים בריאים וחסונים".

הספר מנחיל את תפיסתו על פי תבניות ממערב אירופה וגם ממזרחה, תוך כמעט־התעלמות מתרבויות קולינריות אחרות. התרבות הערבית, ולעתים זו המזרח־אירופית, נתפסו באופן פטרוני ומזלזל.

כמקובל באותה עת, הפנייה בספר הייתה לנשים בלבד, במטרה לחנך אותן להיות עקרות בית מיומנות, יעילות וחסכניות. ד"ר טנא מסבירה: "באופן מסורתי למדו הבנות מהאמהות ומהסבתות כיצד לבשל ולנהל את משק הבית שלהן. עם זאת, מתוקף הנסיבות לא יכלו העולות החדשות ללמוד מהדורות הקודמים, ולא זו בלבד אלא שהן גם הגיעו לארץ שבה חומרי הגלם לא מוכרים להן: פטרוזיליה, חצילים, עגבניות ובכלל צריכה של ירקות ופירות טריים. לעומת זאת, חומרי הגלם מארץ המוצא היו חסרים להן.

באותה עת לא הייתה סקרנות לאוכל המקומי, ולעתים הוא נתפס כמפחיד ומאיים. בניגוד לימינו, שבהם טעימה של אוכל זר וחדש היא חוויה בפני עצמה. אנחנו שמחים לבלות במסעדות וייטנאמיות או לצאת לסיור קולינרי בחו"ל. בשנים הראשונות למדינה, וגם בתקופת היישוב, ההתייחסות לאוכל הייתה פונקציונלית. המדריכות המומחיות של ויצו מציגות את ההנחיות בספר בסמכותיות שבאה לידי ביטוי בשם הספר, "כך נבשל", ולעתים אף בהתנשאות כלפי קהל היעד שלהן. כך תפסו אז בעלי המקצוע באשר הם את מי שנזקק לשירותיהם".

ולנו יש פלאפל

כמעט שלא נמצא בספר מתכונים לתבשילים ומאכלים מבית ההורים, מה שמעיד על השאיפה לאחדות הלאומית באותם ימים. עם זאת, במהדורה החמישית שהתפרסמה ב–1957 מופיע פרק ייחודי, ועל כן גם "אקזוטי", של מאכלים מזרחיים כמו פלאפל, סלט טחינה, סלט חומוס וקובבה.

לאחר עיון מעמיק (ומהנה, יש להודות) בספר, הוא מעורר התפעלות רבה מעבר להיבט הקולינרי, וזאת גם בזכות ההתייחסות ההוליסטית לאוכל, בהיבטים תזונתיים והתנהגותיים.

• הגשה ברורה ומתודית של מתכונים (הנקראים בספר "מרשמים" ומיועדים ברובם לעשר נפשות): רשימת המצרכים ואז אופן ההכנה - מה שמובן מאליו היום. בעבר היה קשה לפענח כיצד להכין את התבשיל כראוי, כיוון שהמתכונים היו כתובים בצורה מסורבלת.

• מידע עדכני בנוגע לתזונה: קבוצות המזון, היחסים ביניהן והשילובים השונים, היתרונות הבריאותיים של הוויטמינים. חומר שהיום ידוע כמעט לכל אדם היה אז חדשני, שכן שנים רבות קודם הדגש היה על כמות האוכל ולא על הרכבו.

• עצות והנחיות לטיפול במזון: "כדי לשמור על ערכם התזונתי המלא של החומרים, מכינים את הסלט רק סמוך לארוחה". הנחיות ל"התקנת דגים" ול"קיצוץ נכון של פטרוסלינון" וצילומים שלהן. "שיטות יעילות להכנת ירקות: אין לשפוך מי ירקות מבושלים, מנצלים אותם כמרקים, רביכות ורטבים".

• חשיבות הארוחה המשפחתית, אופן ההגשה ונימוסי השולחן: "מכיוון שרוב האנשים טרודים ועסוקים, אין מרבים לשים לב לפרט חשוב זה. מקרה שכיח הוא שאוכלים בחטף ולא פעם אף בעמידה מבלי להסב לשולחן... ישתדל אדם לדייק לפחות לארוחה האחת המרכזית, שמועדה קבוע בבית". וגם: "ארוחה נאה בחוג המשפחה כולה משפיעה גם השפעה חינוכית על הילדים: הם לומדים מנהגי חברה ונימוסין, וכן ויתור לזולת". נכתב עוד: "חשיבות רבה נודעת לא רק לטעמם של המאכלים המוגשים לשולחן אלא גם לאופן ההגשה ובעיקר לשולחן עצמו ולצורה שהוא ערוך. מפה, פרחים, מיקום הסכו"ם, המלחייה".

• המלצות ארגונומיות: כיצד לעמוד סמוך למשטח העבודה (לא להיות כפופים), כולל איורים להמחשה.

ללא ספק, מקבלות המלצות אלה משנה תוקף 70 שנה מאוחר יותר, בקצב החיים המהיר של ימינו.