את הנר הראשון בחנוכייה כבר הדלקנו בשבוע שעבר, אך החגיגות הקולינריות של החג החלו הרבה לפני כן, ואת ניצני הסופגניות הראשונים ראינו כבר בסוכות.

אנחנו תזונאיות, אבל לא נגד סופגניות. עם זאת, אנו מרוצות שבישראל הסופגניות נאכלות רק חודש בשנה, בהשוואה למדינות אחרות שבהן נמכרות סופגניות כל השנה: בצפון אפריקה ספינג' וספנז, בהונגריה לנגוש, שילדים קונים בדרך הביתה מבית הספר, ברומניה פפנאש, דונאט בארצות הברית, בגרמניה קרפף, ובספרד צ'ורוס. המשותף לכולן: בלילת בצק מטוגנת, בצורות שונות - כדור, מקל או טבעת נפוחים או שטוחים, עם או בלי ציפויים מגוונים.

מאחר שלפני חנוכה אנחנו מקבלות מבול של שאלות וחששות בעיקר מפני מאכלי החג המסורתיים והמטוגנים, סופגניות ולביבות, החלטנו לעשות קצת סדר. להביא את העובדות כפי שהן, ולהשאיר בידיכם את הבחירה אם לאכול וכמה.

קלוריות אינן חזות הכל: קוראים קבועים של המדור כבר יודעים שקלוריות אינן חזות הכל, ואנחנו ממעטות להתייחס אליהן, ובטח לא מעודדות “ספירת קלוריות". יחד עם זאת, הפעם נתייחס גם לקלוריות. סופגנייה רגילה עם ריבה ואבקת סוכר תתרום כ־450 קלוריות, סופגניות עם מילוי ותוספות אחרות יתרמו עוד עשרות קלוריות. ב"אותו מחיר" של 450 קלוריות אפשר להכין ארוחה מאוזנת ומשביעה. לדוגמה, כזו שכוללת שתי פרוסות לחם מלא, שתי כפות גבינה, ביצה מטוגנת קלות בשמן זית וסלט ירקות טרי, מתובל בכף טחינה; או חזה עוף, תפוח אדמה אפוי וירקות מבושלים. הערך הקלורי דומה אך בארוחות מלאות “מרוויחים" גם ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים ותחושת שובע לאורך זמן.

אקריל מה?

אקרילאמיד הוא רכיב כימי שאינו קיים במזון באופן טבעי אלא הוא תוצר תגובה של חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבונים) וסוכרים לאחר זמן ממושך בטמפרטורה גבוהה (מעל 120 מעלות). למשל בטיגון, צלייה או אפייה. התוצאה היא תרומה לארומה ולטעם וגם להשחמת המזון.
אבל, ויש אבל גדול: מבין מגוון חומצות האמינו החשובה ליצירת אקרילאמיד היא אספרגין, הנמצאת באופן טבעי בכמות גבוהה בתפוחי אדמה. במחקרים על בעלי חיים ניתן לראות כי צריכה של אקרילאמיד בכמויות גבוהות מעלה את הסיכון לסרטן. עדיין לא ברורה דיה ההשפעה על בני אדם, אך ההנחיות התזונתיות הן לנסות למזער את נזקי הטיגון על מנת להפחית סיכון אפשרי. גם בהכנת לביבה, האחות היותר הצנועה של הסופגנייה, נוצרים אקרילאמידים. הלביבה לרוב עשויה מתפוחי אדמה, הרגישים במיוחד ליצירת אקרילאמיד, ולכן מומלץ לשלב ירקות אחרים שאינם עמילניים, כמו גזר וקישוא.

סופגניות תוצרת בית: נתחיל בבחירת השמן. הבחירה מושפעת מנקודת העישון שלו, כלומר הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק ולהעלות עשן. ברוב השמנים התהליך מתרחש בטמפרטורה הגבוהה מ־200 מעלות. שמן קנולה מתאים יותר לטיגון, והפרופיל התזונתי שלו טוב. שמן זית בעל פרופיל תזונתי איכותי, מתאים לטיגון קל ולתיבול. הטיגון נעשה לרוב בטמפרטורות גבוהות של 140־180 מעלות, ובמהלך הטיגון, בנוסף ליצירת אקרילאמידים, השמן עובר תהליכים מזיקים, הפוגעים באיכותו ובערכו התזונתי של המזון.

חשיפת השמן לאוויר גורמת לחמצון ולקלקול השמן. נוסף על כך, שימוש חוזר בשמן, לאחר שהתקרר, מאיץ את התהליך, ובמהלך הטיגון מופרשים מהמזון לשמן נוזלים המפרקים חלק מרכיביו ואיכותו נפגעת. לכן חשוב להתחיל את הטיגון רק אם השמן חם מספיק (ולא חם מדי). מגע של שיפוד עץ או ידית כף עץ בשמן הגורם לבועות קטנות סביב העץ מעיד על טמפרטורה מתאימה. טיגון בשמן בטמפרטורה המתאימה יצמצם את משך הטיגון ואת קלקולו, כיוון שכל עוד מים יוצאים מהמזון המטוגן הוא סופג פחות שמן.

צמצום החשיפה של השמן לאוויר יצמצם את הנזק. ולכן עדיף לטגן בכלי בעל קוטר קטן ודפנות גבוהות. שניצלים לדוגמה עדיף לטגן בסיר ולא במחבת. בסיום הטיגון, לא לשכוח להניח את הסופגניות והלביבות על נייר סופג. פעולה פשוטה זו חוסכת הרבה שמן וכמובן קלוריות.

אפייה במקום טיגון: דרך נוספת לצמצם משמעותית את כמות השמן היא בשינוי אופן ההכנה מטיגון לאפייה. שלל של מתכונים ושיטות יש ברשתות החברתיות, וחלקם מהווים תחליף מוצלח, אם כי לא מושלם, למקור. אפייה מצמצמת פי שניים־שלושה את סך השמן שבמנה.
ארוחות חגיגיות: השנה בגלל הקורונה אצל חלק מהמשפחות אופי האירועים ישתנה. מהדלקת נרות משותפת עם בני משפחה וחברים להדלקת נרות בחוג מצומצם ואינטימי. אך עדיין, ביחס לימי חול יש יותר ארוחות חגיגיות. ורבים יטרחו על הגשת סופגניות מיוחדות, לביבות, ואלו רק הפתיח או הקינוח לארוחה גדולה וטעימה. השתדלו לא להגיע רעבים לארוחה, ולבחור במזונות שאינם עשירים בקלוריות על מנת לצמצם את סך הצריכה הקלורית הגבוהה לא רק בגלל הסופגניות והלביבות, אלא גם בגלל ריבוי הארוחות הגדולות יחסית, ערב אחרי ערב יותר משבוע ברציפות.

השורה התחתונה: אנחנו מודעות לכך ששמחת החג תושבת ללא הסמלים הקולינריים שלו, ולכן ממליצות על בחירה מושכלת: לקנות סופגניות או להכין בבית? לאכול סופגנייה בכל ערב או רק בארוחה אחת מיוחדת? לנסות להסתפק בכל פעם בחצי סופגנייה?
הכי חשוב לבחור בקפידה את הסופגניות; לאכול רק את אלה שטעימות או טעימות מאוד. לא פחות; לשבת ולאכול אותן לאט, ליהנות מכל ביס.
חג שמח!