אני נוהגת להכין ממנו שלל מתוקים, ומשלבת אותו בתבשילים ובמאפים שונים. מוצאים אותו כל השנה במרכולים. אבל קפוא. אפשר למצוא אותו כשהוא שלם פחות או יותר, או בכל מיני צורות של ממרחים ומחיות קפואים. כך אני משתמשת בו. רגע לפני שהוא שוב נעלם, קבלו אותו: הפטל.

מדובר בשיח שמניב פרי במחזוריות דו-שנתית ומבשיל במהלך הקיץ. הפירות נאכלים טריים אך הם ניתנים להקפאה. לאחרונה למדתי שזנים חדשים המניבים פירות בשנתם הראשונה מאוקלמים וגדלים במכון וולקני על מנת לבדוק את האפשרות להשתמש בהם בארץ כענף ייצוא בשלהי הסתיו ובחורף. מאחר שהוא מניב פרי רק בשנה השנייה לגידולו, מייבאים לארץ שלושה זנים של פטל. 

לפטל ערך תזונתי גבוה, הפרי מכיל נוגדי חמצון - אנטי אוקסידנטים - ומצוין נגד סרטן ומחלות לב. ד"ר שמואל זילכה ממכון וולקני מסביר שיש רופאים בעולם שנותנים כמוסות טבעיות של פטל לריפוי. 

www.pascalpr.co.il

טארטלטים במלית קרם פטיסייר ופטל אדום ושחור

החומרים ל-16 טארטלטים (בקוטר 10 ס"מ ליחידה):

לבצק:
⋅ 2 כוסות קמח מנופה
⋅ 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
⋅ 50 גרם אבקת סוכר
⋅ ¼ כפית אבקת אפייה
⋅ 2 כפות שמנת מתוקה או יוגורט
⋅ 1 ביצה טרופה

לקרם פטיסייר:
⋅ 1 כוס חלב
⋅ 1 כפית תמצית וניל או גרגרים ממקל וניל
⋅ ½ כוס סוכר או אבקת סוכר
⋅ 3 חלמונים
⋅ 1 כף גדושה עמילן תירס (קורנפלור)
⋅ 30 גרם חמאה
⋅ 1 גביע שמנת מתוקה (250 מ"ל)

לעיטור:
⋅½ כוסות פטל אדום
⋅½  1 כוסות פטל שחור

להברשה:
⋅ ½ כוס ריבת משמש או תות מדוללת במעט מים

אופן ההכנה:
1. לבצק: שמים את הקמח, החמאה, אבקת הסוכר ואבקת האפייה במעבד מזון. מערבלים קלות ומוסיפים את השמנת וחצי מכמות הביצה הטרופה. מערבלים לקבלת בצק אחיד הניתק מדופנות המעבד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.

2. משמנים היטב את תבניות הטרטלאטים. מרדדים את הבצק לעלה דק ומרפדים את תבניות הטרטלטים תוך מילוי והידוק פיתולי הטרטלט. מקפידים למלא את דופן הטרטלט. מחוררים קלות במזלג את התחתית. מכניסים ל"אפייה עיוורת" - מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו גרגרי שעועית או חומוס. אופים בתנור שחומם מראש כ-20 דקות עד לקבלת בצק בגוון חום זהבהב, מוציאים ומצננים.

3. לקרם הפטיסייר: יוצקים את החלב לסיר. מוסיפים את תמצית הווניל או את גרגרי הווניל ממקל הווניל. מערבבים ומוסיפים את הסוכר. מבשלים ומערבבים עד שהסוכר נמס, מביאים לרתיחה. 

4. בקערה בינונית טורפים חלמונים והקורנפלור לתערובת אחידה. יוצקים מצקת מתערובת החלב החמה לתערובת החלמונים ומערבבים. חוזרים על כך פעמיים להשוואת טמפ'. מעבירים הכל לסיר החלב ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהתערובת מסמיכה. מערבבים ומצננים כשעתיים במקרר. בקערת מערבל חשמלי מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קציפה יציבה. מבליעים בקרם הפטיסייר לקבלת קרם אוורירי וחלק. ממלאים את הקלתיות בכף או נעזרים בשקית זילוף ומזלפים את הקרם לקלתיות הטארטלט.

5. מסדרים על פני הקרם את הפטל האדום והשחור. מברישים קלות בריבה המדוללת. טארט פטל שחור עשיר

טיפסקללקבלת בצק עשיר: אפשר להחליף כוס אחת של קמח בכוס אבקת שקדים.

טארט פטל שחור עשיר


החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ־ 28 ס"מ):

לבצק:
החומרים ואופן ההכנה בדיוק כמו ב"טארטלטים במלית קרם פטיסייר ופטל אדום ושחור".

למלית:
⋅ 500 גרם פטל שחור טרי
⋅ ½ כוס סוכר חום
⋅ ½ כוס מים
⋅ 1 כף גדושה עמילן תירס (קורנפלור)
⋅ 1 כף חמאה מרוככת
⋅ 1 כפית תמצית וניל משובחת

לעיטור:
⋅ 1 כוס פטל שחור או אדום

להגשה:
⋅ גלידת וניל

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק.

2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק ומרפדים בו תבנית משומנת תוך יצירת דופן אחידה בגובה 2-3 ס"מ. מחוררים את התחתית קלות במזלג. מכניסים ל"אפייה עיוורת" - מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו גרגרי שעועית או חומוס.

3. אופים בתנור שחומם מראש כ-20 דקות עד לקבלת בצק בגוון חום זהבהב. מוציאים מהתנור, מסלקים את נייר האפייה עם השעועית. מברישים את קלתית הבצק בביצה הטרופה שנותרה ומכניסים שוב לתנור כדקה. מוציאים ומצננים היטב.

4. למלית: מעבירים חצי מכמות הפטל לסיר, מוסיפים את הסוכר ורבע כוס מים. מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה מדי פעם. בצלוחית נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם יתר המים. כשהתערובת בסיר מגיעה לרתיחה, מוסיפים תוך בחישה מהירה את הקורנפלור המדולל. מערבבים ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה ובוהקת. מסירים מהלהבה, מוסיפים את החמאה וממיסים לתערובת חלקה. מצננים.

5. מסדרים על בסיס הקלתית את הפטל שנותר ויוצקים מעל את תערובת הפטל, משטחים ומחליקים. מכניסים למקרר כשעתיים ומעטרים בפטל. מגישים את העוגה לצד כדור גלידת וניל.

טיפסקל: רצוי לשמור את העוגה במקרר לפחות לילה. אז היא נפרסת למנות יפות ואחידות.

קאפקייקס פטל אדום


החומרים (ל-12 קאפקייקס):
⋅ 2 כוסות קמח מנופה
⋅ 2 כפיות אבקת אפייה
⋅ ¼ כפית מלח
⋅ ½ כוס שמן או 100 גרם חמאה
⋅ 1 כוס סוכר חום בהיר דחוס
⋅ 3 ביצים בטמפרטורת החדר
⋅ 1 כפית תמצית וניל משובחת
⋅ 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
⋅ ½ 1כוסות פטל אדום נקי, שטוף היטב (מספיגים היטב את הנוזלים)

להגשה:
⋅½  כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מערבלים במערבל חשמלי את השמן או החמאה עם הסוכר במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת בלילת קרם בהירה. מוסיפים את הביצים ותמצית הווניל, קליפת הלימון ו/או התפוז תוך ערבול. מורידים את מהירות המערבל ומוסיפים את תערובת הקמח, מערבלים לבלילה חלקה.

2. מבליעים בפעם־פעמיים את הפטל האדום בבלילת הבצק. מסדרים את עטרות הנייר בתבנית שקעים.

3. מחלקים את הבלילה באופן שווה בין עטרות הנייר בתבנית. ממלאים אותן עד ל-¾ מגובהן. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-30 דקות, עד שפני הקאפקייקס זהובים-בהירים וקיסם שננעץ במרכזם יוצא עם מעט פירורים לחים עליו (אך לא עם בלילה נוזלית).

4. מעבירים את התבניות לצינון מלא על רשת לפני שמוציאים את הקאפקייקס מהתבניות. בוזקים עליהם מעט אבקת סוכר. אפשר לשמור את הקאפקייקס בקופסאות אטומות בטמפרטורת החדר למשך חמישה ימים.

טיפסקל: אפשר לגוון ולהוסיף לפטל האדום ½ כוס אגוזי מלך או פקאנים מסוכרים קצוצים.

סלט פשוט בלבוש חגיגי
לכל סלט ירוק העשוי מחסה ערבית מסולסלת או משי, מוסיפים עלי בייבי ועלי רוקט וגם כוס ענבים, כוס פטל אדום, כוס פטל שחור, כוס אגוזי קשיו קלויים, מתבלים במיץ לימון, מלח ורוטב פטל שחור. מערבבים ומגישים. הטעם כבר שם.

www.pascalpr.co.il

זני הפטל בישראל:

⋅ פטל אדום (פולקה) - מגיע מפולין. הזן נחשב חדש יחסית, נותן פרי מאוחר בעונה, חיי המדף שלו ארוכים יותר בהשוואה לזנים אחרים. הפרי איכותי, בשרני וגדול יחסית. צבעו כהה וסמוק יותר בהשוואה לפטל אדום אחר וכמעט סגול. נמכר ברשתות השיווק באופן מצומצם בלבד.

⋅ פטל שחור קראון (אוסנה) - מאופיין בפרי גדול. זהו הזן האחרון שצומח מבין זני הקיץ ודורש שעות אור ארוכות יותר בגידול. הזן הזה מתוק יותר מזנים אחרים ועמיד יותר לחורפים לא קרים, ולכן הוא גדל באזורים לא מאוד גבוהים (בניגוד לזנים האחרים הגדלים בגולן). בארץ הוא גדל גם במקומות כמו גדרה ועמק יזרעאל.

⋅ פטל אדום (טולמין) - אחד מהפטלים הטובים והאהובים בעולם מבחינת איכותו. זהו זן קנדי, שהובא לישראל ופותח כפרי של "מרכז העונה" וגדל בין יוני ליולי. מדובר באחד הזנים הנפוצים ביותר שהצליח להתאקלם בישראל היטב ולהיות מותאם לאזורי גידול שונים.

שעשועי פטל: לקבלת רוטב חמצמץ או רוטב מתוק - 

⋅ 1 כוס פטל שחור או פטל אדום

⋅ לרוטב חמצמץ מוסיפים: מיץ לימון, קליפת לימון מגוררת, 1 פלפל צ'ילי חריף, 2 כפות עארק וברנדי, מעט מלח. טוחנים הכל, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

⋅ לרוטב מתוק מוסיפים: 2 כפות אבקת סוכר, מעט וניל או ג'ינג'ר וקינמון. טוחנים לבלילה חלקה. אפשר לגוון בעלי נענע.

צילומים: פסקל פרץ רובין