במהלך השבוע על השולחן שלנו עולה לפחות מנה אחת של עוף. הסיבות לכך רבות: הוא טעים, זמין, אינו יקר ביחס לבשר בקר, אפשר להשתמש בכל חלקיו ולהכינו במגוון שיטות הכנה. אנחנו מכירים עוף שלם, ממולא, מוקפץ, אפוי או מטוגן. הוא משתלב היטב בארוחות קלילות ומהירות, והופך בקלות לכוכב המרכזי בארוחות חגיגיות. בכל עונה ניתן להכינו בצורה קצת שונה. למשל עכשיו, בחורף, הוא מתאים לתבשילי קדירה עסיסיים, וכשמשלבים בינו לבין דגנים הוא תמיד מפתיע.
 

גמישות השימוש בו הופכת אותו לחומר גלם פופולרי במיוחד. כל אחד יכול ליהנות ממנו ולהצליח בהכנתו, גם אם אינו שף מדופלם. לשמחתי, המרכולים מקילים עלינו כיום אף יותר, ובכל חנות אפשר למצוא שפע רטבים מוכנים בטעמים מעניינים, שיכולים לשמש כבסיס או לחסוך מאיתנו את כל עבודת ההכנה ולהגיע לאותה תוצאה נהדרת.
 
כשרוצים להגיש את העוף בצורה חגיגית, מכינים אותו בשלמותו, כשהוא משוח בשמנים וברטבים שונים, ולפעמים משדכים לו ירקות שורש. לכבוד השבת הוא מככב בחמין, ממולא באורז, ירקות וחלקי פנים. אבל יש גם מילויים אחרים, המבוססים על עדשים, קינואה, פירות מיובשים, עשבי תיבול, פיצוחים וחלקי עוף ובשר מבושלים.
 

כשמשתמשים בעוף למילוי, רצוי שהוא יהיה בגודל בינוני ובעל מרקם יפה וחלק. יש להקפיד לבדוק שעור העוף שלם ובלי קרעים. אם נמצאו כאלו, יש להקדים ולתפור אותם על מנת למנוע זליגת המלית החוצה בשעת הבישול.
 
את העוף אפשר למלא כשהוא מפורק מהעצמות. במקרה כזה יש לבקש מהקצב שיכין את העוף לאופן זה של מילוי. אך אפשר בהחלט להשאיר את העוף עם העצמות ולמלא במלית. בכל מקרה אין למלא את כל העוף, אלא להשאיר מספיק מקום למלית לתפוח ולהתרכך. את הסגירה של הצוואר ניתן לעשות באמצעות תפירתו בחוט ומחט, או להשתמש בקיסמים.


טעים, זמין, ואפשר להשתמש בכל חלקיו. העוף כן קובע. 
 
בשבת האחרונה הכנתי את הטבית, אחד מסוגי החמין שמקורם במטבח העיראקי. הוא התקבל באהבה רבה על ידי בני המשפחה. במקביל הגיע אלי ספר הבישול "מנה  של השפית והבלוגרית לימור לניאדו תירוש (הוצ' מטר). בין שלל המנות בספר מצאתי מתכון מיוחד לעוף ממולא בחיטה ושזיפים, עם ארומה של בהרט והל, ומתיקות הדבש משלימה את המלאכה. אהבתי את השילוב המעניין שנעשה להכנת המנה בין המטבח מטנג'יר, ששומר באדיקות על מסורת
המטבח היהודי–ספרדי, למטבח החלבּי.

 
עוף ממולא בחיטה, שזיפים, דבש, בהרט והל
 
את המנה הזאת הגישו בביתה של לימור לניאדו–תירוש בראש השנה, אך לדעתי היא מתאימה לכל אירוע חגיגי.
החומרים:
(ל־ 8־ 10 מנות)
 
עוף שלם גדול, שטוף ומיובש
¼1 כוסות חיטה שהושרתה במים לפחות
3 שעות, ועדיף ללילה
2 ליטרים מים
4 כפות שמן זית
5 בצלים לבנים שנחצו ונפרסו
15 שזיפים מיובשים ומגולענים, חתוכים לרבעים
1 כפית בהרט
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
¼ כפית אבקת ג'ינג'ר
¼ כפית הל טחון
 
למשרה:
3 כפות שמן זית
1½ כפיות בהרט
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
 5 כפות דבש
 
אופן ההכנה:
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים על להבה קטנה־בינונית, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהם מקבלים צבע דבש. התהליך דורש סבלנות משום שלבצל לוקח זמן להתקרמל, לרוב בין שעה לשעה וחצי. כל פיתוי להגברת הלהבה לזירוז התהליך יניב בצל שרוף ולא מתוק. מעבירים לקערה ומניחים בצד.
 
מביאים לרתיחה מים בסיר גדול, מוסיפים את החיטה ומבשלים ללא כיסוי 30 דקות, או עד שהחיטה מוכנה. מסננים ומעבירים לקערה עם הבצל. מוסיפים את השזיפים והתבלינים ומערבבים. מחממים את התנור ל– 230 מעלות.
 
ממלאים את בטן העוף בחלק מן התערובת, כמעט עד קצה הפתח. מצליבים את רגלי העוף וקושרים אותן בחוט עמיד לחום. משמנים סיר שמתאים לתנור ומניחים בו את העוף. בקערה קטנה מערבבים את חומרי המשרה למעט הדבש, ומורחים את העוף מכל הצדדים. יוצקים 3 כפות דבש על חלקו העליון של העוף.
 
מפזרים סביב העוף את מה שנות מתער רבת החיטה ויוצקים עליה 2 כפות דבש. מכסים וצולים 30 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל– 180 מעלות וצולים עוד 50 דקות.
 
חמין עוף (טבית)

חמין מפתיע מהמטבח העיראקי, שעושה שימוש בעוף שלם. העוף וחלקיו הפנימיים ממולאים באורז ונאפים כל הלילה. בניגוד לבשר ולעצמות הבקר, העוף מקנה לתבשיל טעם עדין ומיוחד.
 
החומרים:
(ל־ 8־ 10 מנות)
 
1 עוף שלם במשקל 1½ ק"ג
 
למלית:
4 כפות שמן
1 בצל גדול, קצוץ דק
¾־½ כוס אורז שטוף היטב
1 כפית בהרט
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל אנגלי טחון
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית קינמון טחון
¼ כפית פפריקה מתוקה
½ כפית נענע מיובשת, טחונה
חלקי פנים של עוף (קורקבנים, לב, כבד) חתוכים לקוביות קטנות
1 עגבנייה קטנה
1 ביצה טרופה
 
לחמין:
¼ ⋅ כוס שמן
3 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות בינוניות
1 כוס אורז שהושרה במים במשך 24 שעות וסונן
½ כפית בהרט
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם
2 כפות רסק עגבניות
4 גזרים בינוניים, חתוכים לפרוסות
1 קישוא חתוך לפרוסות
3 תפוחי אדמה גדולים (או 2 בטטות בינוניות ו- 2 תפוחי אדמה), חתוכים לקוביות גדולות
4-5 כוסות מים
ביצים כמספר הסועדים
 
אופן ההכנה:
מנקים היטב את העוף, סוגרים את פתחי הצוואר ומשאירים את הצד השני פתוח. להכנת המלית: מחממים שמן במחבת כבדה ומטגנים את הבצל והאורז. מוסיפים את התבלינים: בהרט, מלח, פלפל אנגלי, פלפל שחור, קינמון, פפריקה מתוקה ונענע מיובשת. מערבבים. מוסיפים את חלקי העוף, העגבנייה והביצה הטרופה. מסירים מהאש ומערבבים.
 
ממלאים את העוף במלית ותופרים את הפתח השני.
 
להכנת החמין: מחממים שמן בסיר רחב וגבוה. מוסיפים את הבצל והעוף הממולא, ומטגנים במשך כמה דקות.
 
מתבלים במלח, פלפל שחור ובהרט ומוסיפים את רסק העגבניות, הגזרים, הקישוא ותפוחי האדמה. בוחשים היטב. מוסיפים את האורז אל הבצלים והעוף
המטוגנים.
 
יוצקים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הביצים וממשיכים בבישול בחום נמוך מאוד, לאורך הלילה. יש לבדוק מדי פעם את הנוזלים, ולהוסיף במידת הצורך כ– 1½ כוסות מים.