הבן החורג של איטליה: דולצ'טו

מיכל לויט עם הסיפור שמאחורי דולצ'טו - זן הענבים הקשוח שבמשך שנים נחשב לעיפרון הכי פחות מחודד בקלמר ונדחק לשפיץ של המגף של איטליה וזוכה כיום למעמד משודרג ולהכרה בינלאומית...

"אז תביאי יין לארוחת הערב? שיהיה אדום. אבל בבקשה, רק לא דולצ'טו". את המשפט הזה שמעתי פעמים רבות מדי בשלוש השנים בהן אני חיה בפיימונטה. הדולצ'טו, מסיבות רבות שיפורטו בהמשך, קיבל מוניטין של האח הפחות מוצלח ממשפחת היינות של אזור הלאנגה. ועל אף שהמקום בו אני חיה כמעט ומכריח אותי לשמור על תוצרת מקומית (אפילו "גאבי" קשה להשיג כאן!), הדולצ'טו תמיד נדחק לפינת שולחן היינות. מי שיביא אותו לארוחת הערב יקבל פרצופים מבואסים, וסביר להניח שלא יחזור על אותה הטעות בארוחה הבאה. אז מה הפלא שגם אני הפכתי לסנובית על דולצ'טו והדרתי אותו זמן רב כל-כך?

"כולם מדברים על ברולו", אומר סנדרו בארוסי (Sandro Barosi) תוך כדי שהוא פותח את ה'דולצ'טו די דוליאני 2016' שלו. הביקורים אצלו הם תמיד חוויה. "הייחודיות של הדולצ'טו היא שהוא משתלב היטב עם הרבה סוגים של אוכל". את היקב שלו, Cascina Corte ששוכן כעשר דקות נסיעה ממרכז דוליאני, הקים בארוסי בשנת 2001, לאחר שנים ארוכות של עבודה בסלואו פוד, במסגרתה הרבה לטייל מסביב לעולם, ומאז הקים את היקב, הוא מייצר בו יינות בשיטות טבעיות בלבד. "דולצ'טו יכול אפילו להתאים למנות דג כמו אנשובי כבושים במלח או ויטלו טונאטו. אנשים פותחים ארוחת ערב עם שמפניה כשהם יכולים להתחיל בדולצ'טו, אבל נו, בני אדם הם באמת זן מטופש".

עד הביקור הראשון שלי אצל בארוסי, יצא לי לטעום רק דולצ'טו מיקבים של 'ברולו' ו'ברברסקו', או כאלה ממש פשוטים מאזור אלבה. ב'דוליאני' מגדלים כמעט רק דולצ'טו. בארוסי היה הראשון שפגשתי שבעיניו יכולתי להבחין בגאווה אמיתית לעינב הזה שנחשב לנחות, ולא בכדי הוא הצליח לשנות את האופן בו רבים שותים דולצ'טו, בהם גם אני.

בארוסי מייצר בערך 25 אלף בקבוקים בשנה ("זה משתנה מבציר לבציר בהתאם לתנאים המשתנים"), עם רוב מכריע לענבי דולצ'טו, וכל אלו ללא חומרי הדברה ודישון, בתסיסה טבעית ועם רמת סולפיטים נמוכה מהסטנדרט. אבל יש לו גם ברברה ונביולו, ולפני שנתיים הוא אף נטע ריזלינג.

הדולצ'טו 2016, ה"פושט" שאתו אנחנו מתחילים, מרגיש כמעט כמו לנגוס בעינב. "הוא עוד צעיר, צריך עוד זמן, הוא יכול להתיישן עוד הרבה", הוא אומר, ואני מוכרחה להסכים אתו, אבל אני גם מבינה שיש כאן גישה שונה משהכרתי. הדולצ'טו, שנבצר בשלב מוקדם יחסית לברברה ובעיקר ביחס לנביולו, מהווה לייננים רבים באזור הלאנגה פתרון לאיזון תזרים המזומנים עד לבצירים המאוחרים יותר של הברברה והנביולו.

"באזורי דולצ'טו אחרים, כמו אלבה, מתייחסים אל הדולצ'טו כמוצר לוואי ומגדלים אותו בתחתית הגבעה. בדוליאני הוא נשתל במעלה הגבעה ולכיוון דרום, או דרום-מערב, ממש כמו הברולו", הוא מספר על הזן המנוצל. "מעבר לכך, התוצאה של ההצלחה של ברולו בעולם גרמה לכך שכיום באזורים בהם מגדלים ברולו מתקיימת חקלאות חד-יבולית. כלומר, מגדלים רק ענבים ליין. בדוליאני, לעומת זאת, בנוסף לגפנים מגדלים גם עצי פרי, אגוזי לוז, דובדבנים ועוד. כל אלו מציבים תנאים מעולים ליין בעל טעמים מורכבים שיכול להתיישן היטב", אומר סנדרו.

הדולצ'טו הוא יין שמוצאו, ככל הנראה, בגבעות של פיימונטה. כיום הוא מיוצר גם באוסטרליה ובארצות-הברית, אבל עיקר הייצור שלו עדיין מתרכז במולדת - הלאנגה. כבר בשנת 1974 הוכרו יינות מענבי הדולצ'טו בתווית DOC. בשנת 2005 הוכרה גרסת הסופריורה של הדולצ'טו מדוליאני כ-DOCG, והחל משנת 2011 כל דולצ'טו שמגיע מהאזורים דוליאני, דיאנו ד'אלבה ואובאדה יכול לקבל את תווית ה-DOCG, ואת השם המקוצר יותר "Dogliani". מעבר לכך שהטריטוריה והיבול מוגבלים, על-מנת לעמוד בתנאי ה-DOCG, היינות צריכים להתיישן בבקבוק לפחות כשנה לפני היציאה לשוק. לצורך העניין, הדולצ'טו שגדל באלבה ובאסטי מחזיקים בתווית DOC בלבד, וכמעט ולא חלות מגבלות על אופן הגידול והייצור.

חשוב להבין שהסיבה שהדולצ'טו נחשב פחות "מקובל" מיתר בני כיתתו המוצלחים - הברברה והנביולו, טמונה בעיקר בכך שמדובר בזן שקל לגידול, מבשיל מוקדם, ולכן גם גדל באזורים בכרם שנחשבים לפחות נעימים ומוצלחים - הוא הרי יצליח לשרוד גם עם פחות שמש ומים, ולכן מקבל עדיפות נמוכה במיקומו. הדולצ'טו מתאפיין גם בכמות גדולה של אנתוציאנינים, מה שמשפיע לא רק על הצבע האדום-סגול של היינות, אלא גם על הטבע היותר טאניני שלהם.

האובר-טאניניות הזאת לרוב מפוצה במגע קצר מאוד עם הקליפות והתססה עדינה יחסית, תהליך שלרוב יביא ליין חסר מורכבות, ומכאן אפשר להבין למה הוא גם הרבה פחות אהוב. תוסיפו על כל אלו את החיבה של האמריקאים - הלקוחות הדומיננטיים של יינות האזור - לטעמי עץ אלון ובריק, ותקבלו יצרנים רבים שמייצרים דולצ'טו שמאוד קשה להעריך באופן רציני.

חזרה ל-Cascina Corte. אנחנו טועמים את שני הסופריורה שלו - שנתיים בחבית נירוסטה - את ה-2015 ואת ה-2013. ה-15 דורש עוד זמן, את ה-13 יכולתי לגמרי לבלבל בטעימה עיוורת עם ברולו צעיר מדרום-מזרח הלאנגה, היכן שאדמת הגיר שולטת - יין מורכב, אדמתי ומלא ברבדים, ועדיין לא מתחכם ומעייף, כזה שיבוא טוב בכל ארוחת ערב של סטודנטים סנובים לגסטרונומיה, ולא אכפת לי מי יתפרצף עליי.

יין זו אופנה

בפעם הקודמת שהיינו אצלו, פתחנו ביחד איזה גאורגי אדום טבעי שמיושן באמפורה - יין משוגע שהבת-זוג הביאה מהביקור האחרון שלה שם (חומר שלם לסדרת כתבות לכשעצמה). אם אכתוב כאן שבארוסי רקד על השולחן מהנאה מאותו היין הכתמתם והמשונה שפתחנו לו, לא אגזים. "יין זו אופנה, ואין ספק שקורה כאן משהו מעניין בתחום", הוא ממשיך, נלהב, "הדולצ'טו מהתחתית הולך ועולה במעלה הגבעה. ואין בכלל ספק שיינות שמיוצרים בשיטות טבעיות עוברים לקדמת הבמה, זה אדיר, אני שמח".

• Annata (נטלי שפריר ומיכל לויט) מציעה בניית מסלולי אוכל ויין אישיים, זוגיים ומשפחתיים באזורים פיימונטה ואמיליה רומנה - ביקב, בחווה או במחלבה, אצל אותם יצרנים שכל חייהם הוקדשו לדיוק של מלאכה המיוחדת למקום, בזכות אדמה, אקלים, ומסורת מסוימים. לפרטים והזמנת טיולי אוכל ויין בצפון איטליה: https://www.michalevit.com/annata-gastronomy