מסעדת "קלמטה" היפואית, שמזוהה יותר מכל עם האוכל היווני בעל הנגיעות הים־תיכוניות שיש בה, חוגגת בימים אלו שבע שנים. לרגל יום ההולדת, נפגשנו עם אריאל לייזגולד, אחד השותפים במסעדה והמיקסולוג שהביא את בשורת הקוקטיילים לתל אביב, עם "223", בר הקוקטיילים הראשון בעיר.

איך מתאימים קוקטיילים למסעדה ים־תיכונית?
"כשמתאימים קוקטיילים למסעדה כמו 'קלמטה', צריך להביא בחשבון את שפע הפרודוקטים הים־תיכוניים שעומדים לרשותנו וגם את מבחר המשקאות מבוססי האניס למיניהם", מספר לייזגולד. "כשאני מתאים משהו לכל דבר, אני שואל את עצמי מה הדבר הזה, מהם הערכים והמסר שהקוקטייל או המשקה צריכים להעביר הלאה בשביל להעצים את החוויה של המקום. מה שמשקף את האופי הים־תיכוני הוא הטריות, הקלילות, הרעננות. בעזרת המאפיינים האלה מצליחים להתאים את האלכוהול לשפה הקולינרית והחוויה הכללית".

מסעדת "קלמטה" הוקמה על ידי עמיקם (קיקו) בלוקו, רפי סקירה, דרור חנן ולייזגולד. בימים אלה השיקה המסעדה תפריט חורפי חדש המציע מבחר מנות יווניות אותנטיות, השפעות מארצות אגן הים התיכון והמטבח הערבי וקוקטיילים מעניינים.



"בקלמטה יש למעשה את מבחר האוזו ומשקאות האניס הגדול ביותר בארץ", מספר לייזגולד. "אנחנו עם יד על הדופק ומקפידים שכל מה שנמצא ביבוא סדיר לארץ יהיה ברשותנו. משקאות שהקהל הישראלי קצת פחות מכיר הם משקאות הראקי: אניס צרפתי, וגם סוגי ערק ומשקאות מהאזור של אגן הים התיכון, שכוללים גם את ישראל, לבנון וירדן. מעבר לזה, 'קלמטה' היא מסעדה באווירה משוחררת, ולפעמים יש איזה חבר או אורח שמביא לנו משקה מביקור שלו מעבר לים. אחד הקוקטיילים שמייצגים את האווירה של יוון במסעדה זה 'גרקו', תערובת של אוזו, תימין, דבש ולימונדה ביתית שאנחנו מכינים. הוא פשוט מבחינת המרכיבים שלו, אך שילוב הטעמים שלו מפתיע. כיף לשתות אותו מול נוף הים המשגע שבמסעדה, להירגע וליהנות מהדברים הפשוטים.
וזאת המהות של 'קלמטה'".


איך אתה מתאים קוקטייל למנה?
"שתי מנות הדגל שלנו הן הסביצ'ה, שמהווה מנה ראשונה נפלאה, והגירוס שמומלצת כמנה עיקרית. סביצ'ה מוסר ים מאפיין את השילוב של המטבח היווני והמטבח הערבי. הקוקטייל המומלץ לצדו הוא סנגרייה לבנה, שמוגשת קרה, קלילה ומרעננת ומשתלבת היטב עם הסביצ'ה. מנת הגירוס, 'השווארמה היוונית שלנו', היא חיבור בין המטבחים השונים. מדובר בבשר טלה ופרגית שעוברים השריה מראש ביוגורט. המנה הזו משתלבת בצורה נפלאה עם קוקטייל הרקולס, שבבסיסו ברנדי יווני, מיץ לימון וג'ינג'ר אייל".

"אנחנו עם היד על הדופק". אריאל לייזגולד, צילום: לירון אראל

כך תעשו את זה בבית: שלושה מתכונים לקוקטיילים יווניים

גאפה פיז

מרכיבים:

20 מ"ל ג'ין
10 מ"ל אפרול
20 מ"ל יין גוורצטרמינר
10 מ"ל ליים סחוט
1 כפית מונין מי ורדים
1 כפית ליקר תפוז דם
1 כפית תה ממותק
מעט קאווה לסגירת הקוקטייל

גאפה פיז. צילום: יח"צ

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים בשייקר, למעט הקאווה. מוזגים לכוס גבוהה וסוגרים את הקוקטייל עם קאווה.

אל גרקו

מרכיבים:

45 מ"ל אוזו
45 מ"ל לימונדה
20 מ"ל מי תימין
20 מ"ל מי דבש (ביחס של 1:1)
10 מ"ל לימון

אופן ההכנה:

מרתיחים את התימין במים. מערבבים את כל המרכיבים בשייקר ומוזגים לכוס עם קרח.

אל גרקו. צילום: רואי פרסול

הרקולס

מרכיבים:

45 מ"ל ברנדי
30 מ"ל לימון
20 מ"ל טריפל סק
10 מ"ל מי סוכר
קורטוב אנגוסטורה
30 מ"ל ג'ינג'ר אייל
פלח לימון לקישוט

אופן ההכנה:
לערבב את כל המרכיבים עם קרח בשייק, למזוג לכוס ולקשט בפלח הלימון.

הרקולס. צילום: רואי פרסול

חדשות || משקה

איזה וירטואוז: יקב היוצר משיק את יין גוורצטרמינר 2017 בסדרת וירטואוזו; יין לבן חצי יבש, מעודן ורענן, מלא טעמים ומהנה. מתיקותו מרומזת, והוא מציג מאפייני טעם ארומטיים של ליצ'י וקיווי, תבלינים, שושנים ופריחת תפוזים. היין מוכן להגשה ושתייה כעת, וצפוי להיות במיטבו ולשמור על איכותו בשלוש השנים הקרובות. היין עשוי מענבי גוורצטרמינר הגדלים באזור הנגב הצפוני. 11.5% אלכוהול. 

מחיר: 49.90 שקלים

יקב היוצר, צילום: איל קרן