שנים של בישול, אפייה ואלפי שעות במטבח חשפו אותי לא רק לטכניקות עבודה מעניינות ולמטעמים מיוחדים, אלא גם לאביזרים, מכשירים, כלים וגאדג'טים חדשים שתפקידם להפוך את הבישול והאפייה לקלים ונעימים יותר.
לפני מספר שבועות הוזמנתי לחשיפת שני מוצרים חדשים של חברת Magnus. הראשון היה סיר לחץ בטיחותי, יפה ונוח לשימוש, והשני הוא סדרת מחבתות חדשה מנירוסטה עם ציפוי נון סטיק בשלושה גדלים. על מנת להמחיש את איכות המחבת הודגמה באירוע הכנת עלי בריק: יצרו שכבה עדינה של עלה דק ועדין שהשתחרר במהירות ובקלילות מהמחבת.
מראה הכנת העלים החזיר אותי לבית ילדותי, אל העלים הדקיקים, כמעט שקופים, העגולים ומעט מחוספסים שהכינה אמי אסתר ז"ל במיומנות ובמקצועיות רבה. אמי נהגה להכינם מקמח, מים ומלח. את בלילת הבצק היא הניחה בזריזות ומשכה ועיצבה אותם על "טְבַּאק", מחבת ברזל כבדה מסורתית, המזכירה בצורתה ווק גדול.
את ה"טבאק" הניחה אמי כשצידה הקעור כלפי האש. על כיפת הברזל הזאת היא הייתה משטחת ומותחת את גוש הבצק לצורה עגולה בכף היד, עד שהתקבלו העובי והמרקם הרצויים. העבודה הייתה מהירה, היות שהחום שהתקבל מהטבאק היה גבוה והיה צריך למהר כדי לא לקבל כוויות וכדי שהעלים לא יתייבשו, ישחימו ויתקשו מהחום. את איכות עלי הבריק קובעות מיומנות הכנתו, מידת רכותו וגמישותו ובעיקר מידת שקיפותו. את העלים המוכנים כרכה במגבת לחה ושמה בשקית ניילון ששמרה על טריותם. ברגע שהופיעו אורחים במפתיע או שחשקנו בארוחה קלילה, הם נשלפו מהמקרר ובן רגע הוכנו מהם כיסני בריק מטוגנים, שהכילו ביצת עין מתובלת או מלית תפוחי אדמה פיקנטית.
לאחר שנים קיבלתי את מחבת הטבאק של אמי, ונהגתי מדי פעם להכין עלי בריק במטבחי. אומנם לא הגעתי לדרגה מקצועית גבוהה כמו שלה, אך בהחלט התקבלו עלים דקים ונהדרים שאחרי מילוי וטיגון היו פריכים וטעימים מאוד.
סוד המחבת הנכונה
ככל שעבר הזמן, נחשפתי לסוגים שונים של מחבתות חשמליות, שאפשר היה להכין עליהן את עלי הבריק. לצערי, עלי הבריק שהוכנו עליהן לא הגיעו למרקם ולאיכות של אלה שהוכנו על הטבאק. תוצאות לא רעות, אפילו די טובות, קיבלתי בשימוש במחבת מצופה טפלון להכנת חביתיות.
קיימות מספר גרסאות להכנת הבצק לעלה הבריק. ישנה הגרסה שבה הבצק דליל, מה שמאפשר מריחה נוחה על המחבת בעזרת מברשת, כך שמתקבלים עלים דקים במיוחד. לפי הגרסה המקורית - והטובה יותר לדעתי - מרקם הבצק אינו דליל, הוא דביק ובצקי, מה שמאפשר לקחת גוש מהבצק ולמרוח אותו בזריזות על המחבת כך שהחום הבוקע מתחת לטבאק מייבש ומעצב את עלה הבריק. אחרי הכנת עלי הבריק בגרסת המקור - כלומר בצק סמיך יותר ועל מחבת הטבאק, מקבלים עלים דקיקים וטובים.
השימוש בטבאק או במחבת שטוחה ללא שוליים מאפשר מריחת הבצק בנוחות. אם זהו המפגש הראשון שלכם עם הכנת העלים, תצטרכו ככל הנראה לחזור ולנסות שוב ושוב, עד שתגיעו לדרגה שבה אתם שולטים על המריחה, טכניקת העבודה והחום.
בהכנת עלי הבריק במחבתות החדשות יש להשתמש בגרסת הבצק הדלילה, שמאפשרת למרוח את הבצק במחבת בנוחות, בעזרת מברשת כמובן. היות שלמחבת יש שוליים גבוהים, יהיה קשה יותר לטעמי להשתמש בגרסת הבצק שאינו דליל.
כאשר ראיתי את עלי הבריק מוכנים על המחבת החדשה, סקרנותי המקצועית גברה. החלטתי שאני הולכת לנסות את האופציה הזו במטבחי. בחרתי להכין את עלי הבריק בשלוש מחבתות שונות: המחבת הקעורה שקיבלתי מאמי (טבאק), מחבת שטוחה להכנת חביתיות והמחבת החדשה של Magnus. והנה התוצאות:
אפשר גם עלים מוכנים
אם אינכם רוצים להכין עלי בריק, אפשר לשמחתנו לקנות עלים מוכנים בשווקים. יוצאי צפון אפריקה המיומנים במלאכה זו מכינים אותם במטבח הביתי ומביאים את מרכולתם לשווקים, שם הם נמכרים כשהם עטופים בחבילות ניילון המכילות 25־20 עלים לחבילה. מכינים אותם בשני גדלים: קטנים וגדולים. העלים הגדולים מתאימים למאפים ולמילוי, והעלים הקטנים לחטיפים ולמתוקים.
גם במקפיאים של המרכולים אפשר למצוא עלי בריק עגולים, שנקראים "עלים לסיגרים". הם נמכרים באריזות אטומות, כשיריעות נייר פרגמנט או ניילון דק מפרידות בין העלים. לצערי, המרקם שלהם מעט פלסטי, הם עבים מדי, חלקים וגמישים, נקרעים בקיפול ואינם דומים כלל לעלי הבריק מתוצרת בית. אפשר להשתמש בהם, רק תביאו בחשבון שהטעם לא יהיה זהה.
מתכון להכנת בצק מסורתי, דביק ובצקי לעלי בריק
מכניסים לקערה 1½־2 כוסות קמח מנופה, 1 כף שמן וקורט מלח. מערבבים ויוצקים בהדרגה מים, עד לקבלת בצק סמיך. מחממים מחבת שטוחה. לוקחים חופן בצק ביד, מניחים על המחבת ומותחים בזריזות ובתנועות סיבוביות מהמרכז החוצה עד לקבלת עלה עגול ודק מאוד. מטגנים מעט, עד שהבצק מתרומם ומתקשה קלות. מוציאים את העלה וממשיכים להכין את שאר הבצק. מניחים את עלי הבצק זה על זה כשהם מכוסים.
מכניסים לקערה ½1 כוסות קמח (מודדים לפי כוס חד־פעמית למשקה חם), 1 כפית שמן, 1 כפית חומץ וקורט מלח. מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב ½1 כוסות מים (מודדים לפי כוס חד־פעמית למשקה חם). מחממים מחבת. נוטלים בעזרת מברשת בינונית מעט מהבלילה ומורחים אותה בזריזות על המחבת, מהמרכז החוצה, תוך מריחה נוספת מהבלילה עד ליצירת עלה עגול ודק מאוד. מטגנים מעט עד שעלה הבצק מתרומם ומתקשה קלות. מוציאים את העלה וממשיכים להכין את שאר הבצק. מניחים את עלי הבצק זה על זה כשהם מכוסים.
בוריקה / כיסנים עם ביצת עין
סיגרים מתוקים בסירופ החומרים (כ־25 סיגרים):
התרעות פיקוד העורף