פיתוח מוצר מזון חדש הוא הרבה יותר מהמצאת טעם חדש. מאחורי כל בקבוק שוקו, קופסת חומוס או חטיף חדש עומדים חודשים ארוכים של מחקר, ניסויים במעבדה, טעימות, בדיקות ייצור ולעיתים גם לא מעט גרסאות שנכשלו בדרך.
הדוגמאות האחרונות לכך הן סדרת יטבתה V, שהביאה את טעמי השוקו והאייס קפה של יטבתה לעולם המשקאות הצמחיים על בסיס סויה, וכן"החומוסייה של אחלה", ניסיון להביא למדף הסופרמרקט חוויית אכילה המזכירה חומוס טרי מחומוסייה. במקביל, בחטיבת המלוחים של שטראוס ממשיכים לפתח חוויות נשנוש חדשות, כמו סדרת תפוצ'יפס MAX, שנולדה מתוך רצון להעצים את הקראנץ' והטעמים הדומיננטיים.
מי שאחראיות על פיתוח המוצרים החדשים הן טכנולוגיות המזון בחברת שטראוס. ניסינו להבין מהן כמה מורכב הוא תהליך פיתוח של מוצר מזון חדש.
"פיתוח של מוצר חדש נמשך לרוב בין שישה חודשים לשנה, ולפעמים גם יותר. זה כולל חיפוש ואיתור של חומרי גלם חדשים, בניית מתכון ותהליך ייצור, ניסויי מעבדה, טעימות רבות, ניסיונות בקווי הייצור וגם עבודה על האריזות״, מספרת נעם ורדי, טכנולוגית מזון יטבתה ויגן. "פיתוח מוצר חדש יכול להימשך בין חצי שנה לשנה ולעיתים אף יותר. משך הפיתוח תלוי במורכבות המתכון, בתהליך הייצור, בהתאמות הנדרשות במפעל ובבדיקות שמוודאות שהמוצר עומד בסטנדרטים הגבוהים של טעם ואיכות״, מוסיפה מירב רייזנר, טכנולוגית מזון חומוס אחלה.
בדרך למדף המוצרים החדשים עוברים שינויים רבים וגם מספר גרסאות עד שהחברה מחליטה על הגרסה הסופית. "במהלך הפיתוח בחנו גרסאות שונות של השוקו. היה חשוב לנו להגיע לדיוק טעמים ולמוצר כמה שיותר דומה לשוקו החלבי של יטבתה. האתגר הטכנולוגי היה לקחת מוצר שמבוסס על חלב ולהעביר אותו לעולם חומרי הגלם הצמחיים בלי לפגוע בטעם״, אומרת ורדי. אחד הרגעים שסימנו לצוות שהצליח במשימה היה מבחן טעימה עיוור שנערך במפעל. "היו לא מעט טועמים שלא הצליחו לזהות שמדובר בשוקו ללא חלב״.
לשחזר נוסטלגיה ללא חלב
האתגר בשוקו צמחי גדול במיוחד. כמעט כל ישראלי מכיר את הטעם של שוקו יטבתה, ולכן כל שינוי קטן מורגש מיד. בשטראוס בחרו לפתח את הסדרה החדשה במחלבה הצמחית בקמפוס מיכאל שבגליל המערבי, כשהמטרה הייתה לייצר גרסה ללא חלב שלא תרגיש כמו פשרה.
איך יוצרים מחדש את שוקו יטבתה באמצעות חלבון סויה בלי טעמי לוואי?
ורדי: "בפיתוח שוקו יטבתה V בחנו בסיסים צמחיים שונים ובחרנו בסויה, דווקא משום שהיא יחסית לא משתלטת על הטעם ויכולה לשמש רקע לטעמי השוקו. שיבולת שועל, למשל, מורגשת הרבה יותר. הסויה גם תורמת חלבון ומלאות במרקם שמתאימים לשוקו".
טרנד החריף
מוצר אחר ששטראוס השיקה לאחרונה הוא תפוצ׳יפס MAX שמגיע בטעמים חריפים, בהמשך לטרנד שאנחנו רואים של מוצרים חריפים רבים שמגיעים לשוק. לדברי מעיין רחמים, מנהלת הפיתוח של חטיבת המלוחים בשטראוס, ״מראש מפתחים טעמים מיוחדים ונועזים, ולא לוקחים טעם רגיל והופכים אותו ל״מיוחד״. למשל, בסדרת MAX המטרה הייתה מלכתחילה ליצור חוויה יותר חריפה ודומיננטית״.
רחמים מוסיפה, ״המנעד לפיתוח טעמים רחב מאוד, ואפשר לעבוד כמעט עם כל כיוון. האתגר המרכזי הוא לוודא שהטעם החדש באמת מחמיא לבסיס של המוצר ומשתלב איתו נכון. טעם שיכול לעבוד מצוין על בסיס אחד, לא בהכרח יתאים לבסיס אחר״.
חלבון בכל מקום
אחד הטרנדים הבולטים בעולם המזון בשנים האחרונות הוא העשרת מוצרים בחלבון. אם בעבר מוצרים עתירי חלבון כוונו בעיקר לספורטאים, כיום מדובר במגמה רחבה יותר, שמגיעה למוצרי חלב, משקאות, חטיפים ואפילו קטגוריות שבעבר כלל לא עסקו בערך התזונתי הזה.
איך מתגברים על הטעם והמרקם הבעייתיים של מוצרים עתירי חלבון? "פיתוח של מוצר עשיר בחלבון הוא בהחלט מאתגר, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת המרקם. חשוב מאוד למצוא את החלבון המתאים״, אומרת ורדי ומוסיפה לגבי המגמה עצמה של מוצרים רבים עם חלבון. "טרנד החלבון מאוד חזק כבר עשור והוא כאן כדי להישאר. זאת קטגוריה שרק גדלה והצרכנים מחפשים את הערך המוסף הזה, ולכן אנחנו שואפים לתת מענה בכל הקטגוריות״.
שינויים באכילה בעקבות זריקות הרזייה
מעבר למהפכה בעולם התרופות, זריקות ההרזיה מתחילות לעורר עניין גם בתעשיית המזון. משתמשים רבים מדווחים על ירידה בכמויות האוכל שהם צורכים, העדפה למנות קטנות יותר ולעיתים גם שינויים בהעדפות הטעם. בעולם כבר מתקיימים דיונים בשאלה האם נראה בעתיד יותר מוצרים בעלי צפיפות תזונתית גבוהה, כאלו שמספקים הרבה ערכים תזונתיים במנות קטנות יחסית, או מוצרים שמותאמים במיוחד לאנשים שחווים שובע מוקדם יותר.
יצרני המזון עוקבים אחר השינויים הללו מקרוב, משום שהם עשויים להשפיע על גודל המנות, הרכב המוצרים, איזון הטעמים ואפילו צורות האריזה בשנים הקרובות.
לדברי דורית שאלתיאל, דיאטנית בשטראוס מים, "השימוש הגובר בתרופות הרזייה מחדד את החשיבות של הבנת הצרכים התזונתיים המשתנים, לצד שינויים אפשריים בהרגלי האכילה ובהעדפות הטעם של הצרכנים. שטראוס עוקבת באופן שוטף אחר מחקרים מדעיים ומגמות צרכניות מתוך מטרה להבין את הצרכים המתפתחים ולהציע מוצרים רלוונטיים לקהלים השונים״.
התרעות פיקוד העורף