לשווא יצא שם רע למטבח הפולני. מאחורי הסטיגמה של אפרוריות וחוסר מעוף מסתתר עולם עשיר ומנחם של חומרי גלם טריים, טכניקות בישול איטיות ושימוש גאוני בכבישה, בהתססה ובציר עמוק טעמים. במסעדת Specjały Regionalne, בלב השדרה המרכזית של ורשה, מגישים אוכל פולני מסורתי. למזלנו, לא מצאנו בה Karp w galarecie - המקבילה לגפילטע פיש הפולני-יהודי, וגם לא Zimne Nóżki - רגלי חזיר קרושות, המקבילה למנת הג'לי הרוטטת והכשרה.
אם יש מאכל שהוא החומוס של ורשה, הרי אלה הפירוגי. הם נמצאים בכל מקום, ולכל אחד יש דעה נחרצת בעניין דרך הכנתם הטובה ביותר. הכיסונים הפולניים, שמקורותיהם במסורות הבישול של מזרח אירופה, הם הרבה יותר מעוד בצק ממולא. הם חלק מהזהות הקולינרית המקומית, מאכל ביתי שהפך למוסד לאומי.
המסעדה, שנמצאת באחד הרחובות התיירותיים של ורשה, אינה מנסה להתחרות במסעדות העכשוויות שצצו בעיר. העיצוב שלה כאילו נתקע בשנות ה-80, וכדי להשלים את החוויה מתנגנים ברקע קווין והסקורפיונס. המחירים, אגב, דווקא ממש לא נמוכים כפי שהיו באייטיז. מנה עיקרית עולה בין 50 ל-90 שקלים.
התפריט מוקדש למנות הדגל של המטבח המקומי, ובראשן, כאמור, הפירוגי. אלה עשויים מבצק פשוט יחסית, המבוסס על קמח ומים, לעיתים בתוספת ביצה, שנמתח ליריעות דקות, ממולא ונסגר ביד. הבישול הקצר במים רותחים מעניק לו מרקם רך וגמיש, בניגוד לגרסאות המטוגנות, שבהן הבצק מקבל מעטפת שחומה.
ברבות מהגרסאות הבשריות משתמשים בבשר חזיר, אבל אנחנו העדפנו את גרסת הברווז. שישה כיסונים שמנמנים, מבושלים בעדינות, עם בצק רך שאינו מתפרק ומילוי נדיב של בשר עשיר בטעמים. מעליהם בצל מטוגן, ולצידם ריבת אוכמניות כהה. לכאורה, שידוך משונה. בפועל, הברקה. המתיקות והחמיצות של הפרי מאזנות את עומק טעמו של הברווז, והתוצאה ממכרת. זו מנה שמסבירה היטב מדוע הפירוגי זוכים למעמד כמעט מקודש בפולין (55 זלוטי, 44 שקלים).
רולדה שלזית (69 זלוטי, 55 שקלים) עשויה בשר בקר שנפרס דק, ממולא באופן מסורתי בבצל, חרדל, מלפפון חמוץ ולעיתים בייקון (לא הפעם), מגולגל ומבושל באיטיות ברוטב עשיר. לצידו הוגשו כופתאות תפוחי אדמה שלזיות, המזכירות ניוקי, עם שקע קטן במרכזן שנועד לאסוף את הרוטב. הבשר היה עטוף ברוטב חום עמוק ומזמין, אבל הכוכב האמיתי בצלחת היה דווקא הכרוב הסגול המבושל: רך, עשיר, עם איזון נהדר בין חמיצות למתיקות. הכופתאות, לעומתו, היו אווריריות אך אנמיות למדי בטעמן. מזל שהיה מספיק רוטב כדי להעניק להן אופי.
רוח צרפתית
מאחורי ויטרינה מפתה ביקנעם, וכעת גם במתחם הווילג' בחדרה, נמצאת קונדיטוריה משפחתית שמוכיחה שלא צריך לנסוע לפריז כדי ליהנות ממאפים מוקפדים, משילובים מקוריים ומחומרי גלם איכותיים. טעמנו והתאהבנו. בעיקר בפקאן.
"ליבי פטיסרי" שייכת לבני הזוג לבנת פרץ ומקסים גורוחוד שהפכו את אהבתם לאפייה לעסק משותף. מה שהתחיל כחנות מפעל קטנה שפעלה בימי שישי בלבד הפך למקום שוקק חיים שפתוח לאורך השבוע ומושך אליו חובבי מאפים מהאזור. הבצקים מיוצרים מאפס, המאפים נאפים מדי בוקר, ואפילו הפסטו והבשמל מוכנים במקום. גם לחמי המחמצת זוכים לתשומת לב מיוחדת, ובחודשים האחרונים החלו לטחון שם חלק מהחיטה המשמשת להכנתם.
פתחנו במאפה קפרזה (26 שקלים) מבצק קרואסון עם פסטו, עגבניות שרי צלויות וטריות, פטה ובלסמי. הבצק טרי, מתקתק בעדינות, העגבניות מלאות מתיקות והבלסמי מוסיף עומק בלי להשתלט. קרואסון המנגולד (34 שקלים) נרשם כאחד המצטיינים: מילוי נדיב של מנגולד, בצל וחמש גבינות, כולל גבינה כחולה. המלית קרמית ועשירה, אבל אינה מכבידה על הבצק.
בקינוחים חיכתה לנו תחרות צמודה. גלגל הפטיסייר (38 שקלים) מציע בצק אוורירי, קרם עשיר ופירות טריים. קוביית הקיץ (36 שקלים) שילבה לימון חמצמץ, קרם עדין ושוקולד לבן, אם כי הזעתר המובטח כמעט לא הורגש. אבל המנצח שלנו הוא גלגל הפקאן (38 שקלים): בצק קקאו, מלית פקאן נדיבה, פרלינה ומסקרפונה. שילוב עשיר עם מתיקות מדויקת, פקאנים טריים ונגיעה קרמלית נהדרת. לצד המאפים תמצאו לחמי מחמצת, כריכים, סלטים ומוצרי מעדנייה.
התרעות פיקוד העורף