הולי גווקאמולי: שישה מתכונים לכבוד פתיחת עונת האבוקדו

אבוקדו עם ביצת עין

"זו מנה כיפית לארוחת בוקר", טוען כץ, "כשגרתי במקסיקו ,שם האבוקדו הוא חומר גלם מאוד מרכזי, הוזמנתי לארוחת בוקר אצל חברים טובים שהכינו את המנה הזו לפתיחה והתאהבתי בה".

ל- 4 סועדים

2 אבוקדו לא רכים מידי

4 ביצים

מלח פלפל

מעט שמן זית

מפרידים את החלבון מהחלמון ושומרים את החלבונים בנפרד בקערה משומנת וכך גם את החלמונים.  

מקלפים בעדינות את האבוקדו עם קולפן וחוצים לשניים, מוציאים את הגלעין מהאבוקדו. ( הכי קל זה עלי ידי נעיצת סכין וסיבוב). קוטמים את החלק המעוגל של כל חצי בכדי שתישאר לנו פרוסה בעובי של כ 2 סנטימטרים – מהחלק הקטום אפשר להכין סלט או ממרח. במחבת חם משומן במעט שמן זית מטגנים קלות משני הצדדים את פרוסות האבוקדו – כ 20 שנים כל צד. מוודאים שהצד הרחב כלפי מעלה ושופכים לתוך החור את החלבון עד כ 2/3 גובה. מי מעוניין שהחלמון יהיה מעט מבושל יותר מוסיף אותו ישר לתוך החלבון, מי שמעוניין בחלמון נוזלי יכול להוסיף אותו כאשר החלבון מעט קרוש

מבשלים על אש נמוכה כעוד דקה או עד שרמת בישול הביצה לטעמכם.

מומלץ להגיש עם רוטב עגבניות חם או קר.

מרק אבוקדו קר בשמן זית ופטה

"מרק פשוט ונפלא לעונת הקיץ שגם אותו ראיתי במקסיקו", מסביר כץ, "את הגבינה ששמו במרק המקורי לא ניתן להשיג בארץ ולכן החלפתי בגבינת פטה מקומית".

3-4 אבוקדו רך – מקולפים וחתוכים לקוביות

3 כוסות ציר עוף / או ציר ירקות – אין שום בעיה בציר שעושי מאבקת מרק עוף לטעמכם .

½ כפית גרגירי כוסברה טחונים

1 שן שום

מלח כ ¼ כפית ( או לפי הטעם )

¼ כפית שאטה גרוס

¼ כפית כמון

1 צרור עלי כוסברה טריים

מעט פלפל שחור או לבן ( אני מעדיף לבן – שומר על צבע יפה)

שמים את כל המרכיבים בסיר, וחצי מכמות הנוזלים ומרסקים למרקם חלק ואחיד מוסיפים את שאר הנוזלים – במידה והגעתם למרקם שאתם אוהבים לא נוזלי מידי אפשר להפסיק להוסיף את הנוזלים , במידה ועדיין סמיך מוסיפים עוד ציר. מי שמעוניין במרק עשיר יותר יכול להוסיף מעט שמנת חמוצה או יוגורט. 

למי שמעוניין במרק חלק במיוחד אז יש לסנן אותו דרך מסננת דקה.

לקרוטונים:

1 חלה חתוכה לקוביות של כ 1 סנטימטרים

מלח י ½ כפית

שמן זית כ ¼ כוס

1 צרור תימין קצוץ

שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים היטב

מחממים תנור לחום של 150 מעלות ופורסים בשכבה אחידה על גבי תבנית עם נייר אפייה. אופים עד לקבלת צבע זהוב. 

מגישים את המרק עם מעט קרוטונים מעל ופירורי גיבנת פטה וכמה עלי כוסברה.

אצבעות אבוקדו בציפוי פריך

לכ- 30 אצבעות

5 אבוקדו

1 כוס פרורי לחם/ פנקו

1 כוס קמח

2 ביצים

מיץ לימון טרי מ3 לימונים

מלח פלפל

בעזרת סכין דקה וחדה  חותכים כ 6 פלחי אבוקדו מכל אבוקדו ומורידים את הקליפה

מטבלים כל אצבע במלח פלפל ומיץ לימון. טובלים את הפלחים בקמח, לאחר מכן בביצים טרופות

ולאחר מכן בפירורי הלחם.

מטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 180 מעלות.

להגיש עם מטבלים שונים.

להלן רשימה של רטבים שהולכים עם זה מצוין: מיונז רגיל או מטובל עם מעט שום טרי ולימון, סלסה פיקנטית של עגבניות, ריבת עגבניות סלסה של מנגו, חרדל, אפילו עם טחינה הולך מצוין.

סלט אבוקדו וגבינה כחולה

ל- 4 סועדים:

4 אבוקדו מקולפים וחתוכים לפלחים גסים

עלי רוקט או בייבי או עלים מלבבות חסה כ 300 גרם / 4 כוסות

1/4 כוס גרעיני חמנייה קלויים

¼ כוס גרעיני דלעת קלויים

כ ½ כוס גבינה כחולה חתוכה לקוביות של כחצי סנטימטרים

מלח פלפל

1/3 כוס מיץ לימון טרי

שמן זית כ 1 כוס או לפי הטעם.

1 מנגו חתוך לקוביות ( אופציונאלי )

מתבלים בשמן זית ומיץ לימון, מלח ופלפל.

סירות אבוקדו ממולאים בסביצ'ה דג מוסר

ל- 4 סועדים: 

2 אבוקדו

200 גרם דג מוסר ים ללא עור חתוך לקוביות

½ כוס אבטיח חתוך לקוביות קטנות ( אופציונאלי)

מיץ לימון מ 4 לימונים

1 כף פלפל גמבה צהוב קצוץ

¼ כפית ג'ינג'ר מגורד

1 כף כוסברה קצוצה

מלח פלפל

מקלפים בעדינות את האבוקדו עם קולפן ( אפשר גם להשאיר את הקליפה ולהסיר על הצלחת ).

חוצים לשניים, מוצאים את הגלעין - ( הכי קל זה עלי ידי נעיצת סכין וסיבוב). קוטמים מעט את הבסיס כדי לאפשר לו לעמוד יציב על הצלחת. שמים את שאר המרכיבים בקערה ומשרים 10 דקות. ממלאים כל חצי סירה בסביצ'ה ובוזקים מעל כמות נדיבה של שמן זית איכותי.

אבוקדו במנגו ושומשום שחור

"את המנה הזו למעשה הכרתי מתלמיד בקורדון בלו כשלימדתי שם", מסביר כץ, "הוא הכין לנו את המנה הזו במהלך שיעור כשהמנגו היה בשיאו וזו האינטרפרטציה שלי על המתכון שלו".

ל- 4 סועדים

2 אבוקדו מקולפים וחצויים ללא גלעין

1 מנגו גדול לא קשה מידי חתוך לקוביות קטנות

מלח פלפל

אופציונאלי – גבינת סנט מור בעלת טעם חזק, גבינה בולגרית למי שאוהב את הכיוון המלוח או גבינת פטה למי שאוהב את הטעם המעודן יותר – כ 100 גרם מהגבינה שבחרתם

מיץ לימון כ1 כף

מערבבים את כל המרכיבים יחד וטועמים. ממלאים 2 חצאי אבוקדו בצורה גדושה וסוגרים עם החצי השני

טובלים היטב בתערובת הגרעינים ומהדקים מעט

לתערובת

½ כוס פיסטוק קלוי קצוץ גס

½ כוס שקדים קלופים קצוצים דק לא קלויים

½ כוס שומשום שחור קלוי

½ כפית סומאק

½ כוס שומשום לבן קלוי

אפשר להגיש לצד סביצ'ה דג או כמנה ראשונה