לפני  25 שנה, במהלך המחקר והתיעוד שערכתי לכתיבת הספר "מטעמי עיראק", נתקלתי בקובה: כופתאות עגולות או אובליות שממולאות בבשר.

הקובה - בערבית כבַֻה, כלומר כדור - הוא מאכל נפוץ בעיראק, אבל גם בכורדיסטן ובקווקז, בסוריה ובלבנון. שם כולם מכינים כופתאות עגולות וממולאות, וכל אחד מהם מנכס לעצמו את מומיחות ההכנה. במטבח העיראקי שמור לקובה מקום של כבוד, ואין שבת ללא כופתאות תפוחות ששוחות במרק חם ומהביל. צורת הכופתאות לא משתנה, רק המרק משתנה בהתאם לעונות השנה ולירקות העונה.

לקובות מעטפת בצק עדינה שעשויה מבורגול, סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה. המעטפת חובקת מלית בשר, ולובשת ופושטת צורה בהתאם לנדרש. המלית מבוססת על בשר בקר או כבש, בתוספת בצל, עשבי תיבול ותבלינים. הכל יחד מתבשל במרק עשיר והופך למנה מנחמת ומיוחדת, אבל לעתים הקובה מטוגנת וזו כבר אופרה אחרת.

רשימת המרקים ארוכה להפליא: נמצא בה למשל את הקובה מטפוניה, מרק הקרפלך העיראקי שצבעו אדום וטעמו חריף ונפלא; קובה שוואנדר, כופתאות בשר ששוחות במרק נפלא של סלק; קובה בקרע אחמר - שמו של מרק קובה דלעת; קובה נענעיי–תום, מרק שמבוסס על נענע ושום; קובה במיה; קובה נמוסיה, שצדו היחצוני מורכב מבורגול; קובה חלב, שהמעטפת שלו עשויה מאורז לבן, וקובה פטטה, שבו מלית הבשר עטופה במעטפת המבוססת על תפוחי אדמה.

מאחר שמדובר באוכל הכי מנחם, שמחזיר רבים מאיתנו אל הבית החם וזיכרונות הילדות, חשבתי שיהיה נפלא להכינו ולהגישו דווקא בתקופה זו של השנה. 

טיפסקל לשימוש בקובות קפואות: את הקובות אין צורך להפשיר קודם לבישול, אפשר להוסיף אותן ישירות למרק רותח.
לשם כך הזמנתי אלי לבוקר של בישול את חגית יצחקוב מרעננה, בת לעדה העיראקית שמבשלת מהלב. היא למדה היטב את מלאכת גלגול הקובות מסבתה מלכה ז"ל. עיניה של יצחקוב נוצצות ובורקות מהתרגשות כשהיא מתארת בערגה את הילדה הקטנה שהייתה יושבת במטבח הקטנטן של סבתה, מהופנטת למראה עבודת כפות הידיים החזקות, שלשו ועיצבו בנחישות ובאהבה את הקובות לכל המשפחה.
בחלוף השנים עזבה יצחקוב את מקצועה בתחום הקוסמטיקה לטובת הקובות וזיכרונות הילדות. כיום היא מגלגלת קובות בעבור כל דורש, בכל צורה ובכל מלית, ואל הכופתאות היא מצוותת את המרק המתאים. יצחקוב הסבירה שכדי להגיע לתוצאות טובות יש צורך בהקפדה על עיצוב הבצק שעוטף את הבשר, כך שיהיה עדין מספיק ולא עבה מדי, שהמלית תשתלב בצורה אחידה עם מעטפת הבצק ולא תתנתק מדופנות המעטפת ותיצור כיס אוויר.
יש מי שלש את חומרי הבצק מיד, וישנה שיטה נוספת שבה שוטפים את הסולת מספר פעמים, סוחטים היטב, מוסיפים תבלינים ונותנים לבצק לנוח קודם להכנסת המלית. אחרי שעתיים על עבודה משותפת, עם הרבה צחוק ודמעות של התרגשות, נערמו שלושה סירים על הכיריים וקיבלנו קשת של תבשילים וצבעים.

לפורטל הקולינרי של פסקל
הכללים לתבשיל קובה מוצלח:
  •  יש להקפיד על שימוש בירק טרי למרק.
  • רצוי לבשל את הקובות במרק סמוך להגשה, כך הן מתרככות וסופחות את הטעמים בצורה הטובה ביותר. הבישול קצר ואורך כ– 20 – 25 דקות, תלוי בסוג הקובה. לפעמים גם 15 דקות מספיקות. 
  •  לקובה בורגול: על מנת לקבל בצק אחיד ונוח לעבודה, כזה שלא יתפרק בשעת הטיגון או הבישול, חשוב להשרות במים את הבורגול לפני הכנתו. 
  • רצוי ללוש ולעבד היטב את בצק המעטפת, על מנת לרכך אותו. בהמשך יש לתת לו לנוח מעט, כך הוא סופח את כל הנוזלים.

קובה סולת - מתכון בסיסי. ניתן להוסיף אותו לכל סוגי המרקים.
החומרים (ל-30 קובות עגולות):
לבצק:
  • 3 כוסות סולת
  • ½1 כוסות מים
  • ¾ כפית מלח
  • 2 כפות שמן
למלית:
  • 3– 4 כפות שמן
  •  3 בצלים בינוניים קצוצים דק
  • ½ ק"ג בשר טחון
  • 1 כפית מלח
  • 2 כפיות בהרט
  • ¾ כפית פלפל שחור
  • 3 עלי סלרי קצוצים דק
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה רחבה את כל חומרי הבצק עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים לרבע שעה.
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים במשך 2– 3 דקות. 
מסירים מהאש ומוסיפים את התבלינים והסלרי הקצוץ. מערבבים היטב וצרים מהמלית כ– 30 כדורי בשר. 
נוטלים מעט מבצק הסולת ומשטחים אותו בין כפות הידיים לעלה דק ושווה בעוביו ככל האפשר. מניחים כדור בשר במרכז, עוטפים את כדור הבשר בבצק ומגלגלים. מניחים את הכופתאות על מגש. מרטיבים או משמנים את כפות הידיים מדי פעם.

טיפסקל לעיצוב נוח במהלך העבודה שמנו את כפות הידיים או הרטיבו אותן מדי פעם.
מרק סלק (שוואנדר/שונד'ר)
החומרים:
  • 2 כפות שמן
  • 1 בצל קצוץ דק
  •  4 סלקים - 1 מגורר במגררת עבה ו– 3 חתוכים לפרוסות דקות
  • 1 עגבנייה קצוצה לקוביות
  • 2 שיני שום כתושות
  • 2 כפות רסק עגבניות
  •  מיץ מ– ½ לימון
  •  1 כפית סוכר
  • 1 כפית מלח
  • ½ כפית פלפל
  • 9 כוסות מים



אופן ההכנה:
מטגנים בסיר רחב את הבצל בשמן עד לשקיפות. מוסיפים את הסלקים המגוררים והחתוכים ואת העגבנייה הקצוצה והשום הכתוש. מערבבים ויוצקים את המים. בוחשים ומוסיפים את רסק העגבניות, מיץ הלימון והתבלינים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הקובות ומבשלים 20 – 25 דקות על להבה נמוכה.

מרק דלעת (קובה בקרע אחמר)
החומרים:
  • 2 כפות שמן
  • 1 בצל קצוץ דק
  • 3 עלי סלרי קצוצים
  • 1 עגבנייה קצוצה דק
  • 9 כוסות מים
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 1 שן שום כתושה
  • מיץ מ– ½ לימון
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • ½ כפית פלפל שחור
  • 1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות גדולות
אופן ההכנה:
מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל והסלרי הקצוץ, ומטגנים קלות תוך בחישה. מוסיפים את העגבנייה הקצוצה, יוצקים את המים ובוחשים. מוסיפים את רסק העגבניות, השום, מיץ הלימון והתבלינים. מבשלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ– 15 דקות. מוסיפים את הקובות ומביאים לרתיחה שנייה. מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים כ– 25 – 30 דקות על להבה נמוכה. מגישים חם.

מרק במיה (קובה במיה)


החומרים:
  • 2– 3 כפות שמן
  • 1 בצל קצוץ
  • 1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות
  • 9 כוסות מים
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 1 כפית מלח
  • מיץ מ– ½ לימון
  • 1 כפית סוכר
  • ½ כפית פלפל שחור
  • 2 שיני שום קצוצות דק
  • 1 חבילת במיה מוקפא



אופן ההכנה: 
מטגנים בסיר רחב ושטוח את הבצל בשמן עד לשקיפות. מוסיפים את קוביות העגבנייה ומאדים תוך בחישה 2־ 3 דקות.

יוצקים את המים, מערבבים ומוסיפים את יתר החומרים. מביאים לרתיחה. מוסיפים את הקובות ומביאים לרתיחה שנייה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את
הבמיה. ממשיכים לבשל כ– 20 – 30 דקות. מגישים חם.

צילומים: פסקל פרץ רובין