עד היום ניתן לראות באזור השרון, בין רעננה לחדרה, שדות ענקיים של תותים. הודות לאדמה הקלה והרכה יחסית באזור, שמורכבת בחלקה מחול ים, הצמחים יכולים להשריש בה שורשים ולהתבסס במהירות.
נוסף ל"מלאך" מגדל רבינוביץ' גם את "אורלי", שצורתו מלבנית ושטוחה וצבעו מבריק, אדום בהיר בחוץ וכתום בפנים. זן נוסף הוא "גילי", בעל צורה מחודדת, צבעו אדום בהיר בוהק, הוא מוצק וניחן בחיי מדף ארוכים במיוחד.
תותי השדה מבקרים אותנו מחודש נובמבר ועד מרץ, ועכשיו הם בשיאם. הם מכילים ויטמין C, ויטמין A וויטמינים מקבוצה B. הם עשירים באשלגן, בברזל ובסידן, והכי חשובה, לדעתי, היא העובדה שאף על פי שהם טעימים, התותים דלים בקלוריות: רק 26 קלוריות ל-100 גרם.
איש יצירתי הוא רבינוביץ', והשנה מצא דרך מקורית וטעימה לשיווק התותים שלו. החקלאי הנמרץ חבר לשף־קונדיטור דידייה פרוזניאק, מרשת BUY THE WAY שנמצאת באזור השרון, ויחד הם משיקים קו מעדני בוטיק וקונדיטוריה, שמבוססים על זני התותים של רבינוביץ'. בסניפי הרשת יוקם דוכן מעוצב שבו ימכרו מארזי תות שדה מזן "מלאך" המבוקש, לצד המעדנים שהשניים רקחו.
אין ספק, התות הוא פרי נפלא שאפשר לשלבו בשלל קינוחים, מאכלים, סלטים וריבות. אני אוהבת להגיש תותים שלמים, ולפעמים משלבת תוספת אחת שאמורה להדגיש או להשלים את הטעם, למשל רוטב שוקולד נפלא או קצפת מתוקה. לפעמים אני פשוט חותכת את התותים לשניים, מתבלת בסוכר עם מעט ליקר לחיזוק. אין ספק, מדובר בשלמות של טעם. אגב, איני אוהבת לבשל את הפרי, כך שאם החלטתי לצרפו לעוגות או למאפים, אעדיף להשאירו שלם או פרוס, אבל טרי כדי לא לפגוע במרקמו.
לצורך הכנת המאפה יש להכין יום קודם את הבצק.
למלית:
להברשה:
מניחים בקערה את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים קלות. מוסיפים את השמרים ומים ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מניחים במקום חמים להתפחה כ– 20 דקות. מרדדים את הבצק לעלה מלבני. מניחים במרכז העלה את החמאה ועוטפים אותה בבצק. מרדדים את הבצק ומקפלים בקיק פול דמוי מעטפה. מצננים במקרר לחצי שעה. מוציאים ומרדדים שוב לעלה מלבני, ושוב מקפלים את הבצק לצורת מעטפה. שומרים את הבצק במקרר למשך הלילה. למחרת מרדדים את הבצק לעובי 4 מילימטרים ויוצרים את צורת הקרואסון (אפשר גם ליצור כיסן, סהר או פרח).
חותכים מרובעים בגודל 12 ס"מ על 12 ס"מ. שמים כל מרובע בתבנית משומנת ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר למשך 3 שעות. לאחר שהבצק תפח, שמים במרכז כפית ריבת תותים ומעליה חצי תות. מפזרים במרכז חתיכות תות קטנות. מרימים שני קצוות מנוגדים של הבצק, מחברים ומהדקים.
מברישים את הבצק בביצה טרופה. אופים בתנור שחומם מראש, 190 – 200 מעלות, במשך 16 – 20 דקות.
החומרים (ל-7 כוסות):
לשכבה הראשונה:
לשכבה השנייה:
לשכבה השלישית:
אופן ההכנה:
להכנת השכבה הראשונה: מערבבים בקערה את התותים הטחונים עם אבקת הסוכר. מחלקים את קוביות התותים באופן שווה לכוסות, ומעליהם יוצקים מעט מהתותים הטחונים. מאחסנים במקרר כשעה.
להכנת השכבה השנייה: מערבבים בקערה את מחית התותים עם אבקת הסוכר. במערבל חשמלי מקציפים את החלבון עם כף אבקת סוכר, לקצף יציב ואחיד. מבליק עים את הקצף במחית התותים ומוסיפים את הקצפת המוכנה. מעבירים את המקצפת המוכנה לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים שכבת קציפה על השכבה הראשונה הנתונה בכוסות. מאחסנים במקרר לשעה.
להכנת השכבה השלישית: מערבבים בקערה את השמנת החמוצה, אבקת הסוכר והווניל. מערבבים בתנועות קיפול את הקצפת, לקבלת קציפה חלקה. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים את השכבה השלישית בכוסות. מצננים שוב במקרר.
החומרים (לצנצנת אחת בינונית):
מעבירים את כל התכולה לסיר גבוה, מוסיפים את ליבת תפוח העץ ומערבבים. מבשלים על להבה גבוהה כ-20 דקות. מערבבים מדי פעם כדי לא לחרוך את הסוכר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5– 7 דקות. מכבים, אף על פי שהריבה נוזלית. מוסיפים את פרוסות התותים הטריים ומערבבים. כשהריבה מתקררת ומתייצבת מעבירים אותה לצנצנת וסוגרים הרמטית.
החומרים:
אופן ההכנה:
מרתיחים את השמנת ויוצקים מעל את השוקולד. מערבבים עד לקבלת רוטב חלק ואחיד. מעבירים לקערת הגשה. טובלים את התותים בגנאש החם ואוכלים.
החומרים:
התרעות פיקוד העורף