היא הייתה פה לפני שהכל התחיל. לפני שהתחלנו להוציא את הסמארטפונים ולתעד את המנות שמוגשות לנו במסעדות, לפני שתוכניות אוכל השתלטו על הפריים טיים הטלוויזיוני, לפני שהשפים הפכו לסלבריטאים שמככבים במדורי הרכילות, ובעצם לפני שבאמת למדנו איך ליהנות מאוכל.



העובדה המפתיעה היא שרות סירקיס - מחלוצת ספרות הבישול להמונים -רלוונטית כיום יותר מתמיד. את הצלחת ספרה הראשון ״מהמטבח באהבה״,


שהיה עם צאתו למצרך חובה בכל בית, היא מסבירה בצורך שהיה קיים בקרב הקהל. הספר, שבימים אלו חוגג 40 שנה לצאתו, העביר לציבור מלבד מתכונים מדויקים גם את התחושה שגסטרונומיה היא יותר מהכנת תבשיל מוצלח.



עבורה עבודת המטבח, שרבים רואים בה כפייה או כורח, היא אמנות ומחקר בלתי פוסק. יחד עם בעלה, רפי, היא מתפעלת את הוצאת הספרים שלהם וחוצה ארצות בחיפוש אחר הטעם הבא. נכון, היא גאה בקריירה שלה ומבליטה את הישגיה, אבל שלא כשפים מובילים רבים, היא נמנעת מלהשתלח ולירות חצים רק כדי להיות עוד אייטם. ״נתחיל בזה שאני אשת ספר ואשת אקדמיה, וההסתכלות שלי היא על המכלול״, היא מנסה להגדיר את עצמה. ״תחום הגסטרונומיה רחב ומקיף, ומכיל כל כך הרבה תת-נושאים: חקלאות וכלכלה, בריאות ותזונה, סוציולוגיה וחברה, פסיכולוגיה ואמנות, היסטוריה והתפתחות אנושית. לכן זה מתאים לי ומעניין אותי״.




נתן קרדיט. השף אסף גרניט על רקע ספרה של סירקיס. צילום: אריק סולטן


את זוכרת את הרגע בו הכל התחיל?
״כשאת אומרת 'הכל' למה את מתכוונת? למאמרים שאני כותבת כבר כמעט 50 שנה? ל-16 הספרים שכתבתי ושכולם הפכו רבי מכר? לספרים שערכתי והוצאתי לאור, או להחלטה שלי בכלל לפתוח הוצאה לאור שמתרכזת בספרי בישול בישראל של שנות ה-70? הקריירה שלי, שהתחילה בלימודים אקדמיים ובקבלת תואר מהאוניברסיטה העברית בירושלים, רצופה בעבודה בתחום הרחב של הכתיבה, העריכה וההוצאה לאור על אודות נושאים גסטרונומיים ישראליים ובינלאומיים, ונושאים הקשורים לחיים המתרחשים בבית ובמשפחה״.



תכננת שמהמטבח תצא תפארתך?
״אני לא חושבת שמטבח בלבד הוא תפארתי. אני חושבת שתרומתי היא בהעברת מידע, באמצעות המאמרים והספרים, על העולם הגסטרונומי העשיר והמופלא בארץ ובעולם. אני ובעלי נוסעים ברחבי העולם ומתעדים את תרבויות האוכל שאנו פוגשים. כבר מתחילת שנות ה-70 טיילנו במזרח הרחוק וכתבתי מאמרים על אוכל יפני, סיני, תאילנדי והודי. אלה היו המאמרים הראשונים שהתפרסמו בארץ על האוכל האסיאתי.



בהמשך כתבתי והוצאתי גם ספרים על מטבחים אלה, למשל 'המטבח הסיני' ו'מאסיה באהבה'. המאמרים והספרים שלי תיעדו גם את אירופה ואמריקה. כתבתי על מסעדות בערים אמריקאיות ובירות אירופאיות. נושאי הכתיבה היו אוכל ותרבות אוכל והם היו הרבה יותר מאשר רק מטבח״.



אחרי כל כך הרבה שנים של יצירתיות במטבח, עדיין ניתן לחדש?
״השפים המחדשים והמתחדשים מושפעים מהאוכל הגלובלי, וכך הם מכינים מנות עם נגיעות - נגיעה ים תיכונית, נגיעה אסיאתית, נגיעה איטלקית. הם עושים זאת על ידי שימוש בעשבי תיבול אופייניים או בשימוש בטכניקות בישול חדשות. כמובן שיש שפים שמתחדשים בעזרת ספרי בישול מקצועיים ובסיורים קולינריים במסעדות טובות בעולם. אבל לא תמיד רוצים לחדש. יש שפים ששומרים בקנאות על אוכל מסורתי, וממשיכים להגיש מנות שהיו פופולריות לפני 100 שנה.



לפני מספר חודשים ביקרנו בכמה מסעדות ביסטרו בפריז שמתפארות בכך שהן דבקות במתכונים הוותיקים והטובים, למשל של פואה גרא, תבשילי בשר ביין או עוגת באבא-או-רום. גם במזרח הרחוק יש שפים ומסעדות ששומרים על התמחותם ואינם רוצים לחדש, לשמחת לקוחותיהם שאוהבים את האוכל שלהם כפי שהוא. כשאנחנו מגיעים לטייפה בטאיוואן, והולכים למסעדות שאנחנו זוכרים מביקורינו בעבר, לשמחתנו אנחנו מוצאים את אותם המטעמים עם אותם הטעמים״.



גסטרונומיה פוליטית


עם קריירה כה ענפה, אין ספק שסירקיס השפיעה על דורות של שפים מקומיים שיוצרים בהשראתה מתכונים במסעדותיהם. השף אסף גרניט הגיש במסעדת מחניודה שבבעלותו קינוח שנושא את השם ״עוגת ביסקוויטים מהספר 'ילדים מבשלים' של רות סירקיס״. ״בעקבותיו הציעו גם במסעדות רבות אחרות בארץ קינוח של עוגת ביסקוויטים״, היא אומרת, ״אבל בלי לתת קרדיט כמו שעשה אסף גרניט״.



בגיל 77 היא לא מפסיקה ללמוד. נוסעת לירידי אוכל, לתצוגות, לירידי ספרים - שם לדבריה היא מבלה שעות ארוכות בין הדוכנים - ולבתי ספר לבישול מסביב לגלובוס. ״וכמובן באינספור המסעדות, בארץ ובעולם, שאני מבקרת בהן״, היא אומרת.



אחרי 40 שנה לא היית רוצה קריירה אחרת?
״גסטרונומיה הוא נושא כל כך רחב שגם אחרי 40 שנה התחושה היא שיש לי עוד הרבה ללמוד. במסעותי בעולם רק נוצר תיאבון להמשיך ולהכיר עוד תרבויות אכילה, עוד היסטוריה של מטבחים מקומיים, עוד מחקרים על השפעות הדדיות ועל מה קורה במטבח הגלובלי. אני לא יודעת איזו קריירה אחרת תספק את תשוקתי ללמוד ואת סקרנותי לראות ולהתנסות״.



פעמים רבות הוזמנה סירקיס לאירוח רשמי במדינות שונות. למשל, בקוריאה. ״במשך שבועיים ליוו אותנו מדריכים מקומיים והראו לנו את המיוחד בבישול המסורתי והחדיש, את מנהגי האכילה והטקסים של מעגלי החיים הקוריאניים״, היא משחזרת ומספרת על ביקור רשמי בשוויץ, ״סיפור של ארבעה מטבחים על צלחת אחת״.



תחום האוכל - הסיקור שלו, הכתיבה עליו ותוכניות האוכל - הפך לנחלת הכלל. מה את חושבת על כך?
״מחמיא לי לראות את ההתפתחות הקולינרית שחלק ממנה בוודאי נבע מהספר שלי 'מהמטבח באהבה'. הספר תרם לשינויים לא רק במטבח הביתי אלא גם בתחום של ההוצאה לאור. העיצוב הגרפי שלו, הצילומים והאיורים, השפיעו על איך שנראים ספרי בישול בישראל. וכמעט כל ספרי הבישול שיצאו אחריו, כולל הספרים שיוצאים בימים אלה, דומים לו מבחינה עיצובית.



אין פלא שרבים נפלו בקסמו של התחום והפלא היחיד הוא למה הוא לא התרחב והתפשט עוד יותר. בארצות הברית תוכניות הבישול בטלוויזיה נפוצות יותר מאשר כאן. אני צופה שגם אצלנו יהיו עוד תוכניות אוכל, עוד ספרי בישול ועוד כתיבה מגזינית על אוכל. לא אתפלא אם יום אחד יתחילו להעביר מסרים פוליטיים באמצעות הנושא הגסטרונומי.



 ארבע מנות בארוחה


ספרה האחרון, ״ארוחות חגיגיות״, קיבל את תואר ״ספר הזהב״ מטעם התאחדות המוציאים לאור בישראל, על מכירת 20 אלף עותקים. ״זה ספר שממשיך ללמד את קהל המבשלים שלא להגזים בהכנת ארוחות כבדות ורבות מנות״, היא מסבירה. ״כבר בספר הראשון הצעתי תפריטים שלא יעלו על ארבע מנות לארוחה. אני מסבירה לקוראים כי גם כשיוצאים לארוחה מפוארת ויקרה זה מה שאוכלים: מנה ראשונה, מנה עיקרית, סלט וקינוח״.



איזה אוכל את מעדיפה לאכול?
״אני אוהבת אוכל שעשוי היטב, מחומרים משובחים, שמוגש בצורה נכונה ובאווירה נכונה. זה יכול להיות אוכל אירופאי, אסיאתי, הונגרי או מרוקאי, במסעדה עממית או במסעדת שלושה כוכבים, אצל מארחת ביתית או בפונדק דרכים נידח. ההתנסויות הרבות שלי מקשות על מתן תשובה חד משמעית, אבל אני באמת מוכנה לטעום וליהנות מכל אוכל טוב, לא משנה מאיזה מטבח ומאיזו עדה״.



יש שף שאת מחבבת במיוחד?
״במהלך הקריירה יצא לי להכיר מספר שפים מהחשובים בעולם. את השף שאני הכי מחבבת, דניאל בולו, הכרתי במסעדתו הראשונה בניו יורק והייתי הראשונה שכתבה עליו בארץ. נוצרו בינינו יחסי חברות וכמובן שביקרתי גם במסעדתו הנוכחית הידועה והמפורסמת בפארק אווניו. מהרגע הראשון אהבתי את האוכל שלו המושפע ממקורותיו הצרפתיים ומהדרך שהוא התאים אותו בצורה מושלמת למטבח המודרני של מנהטן״.



איך שומרים על הגזרה כשמבלים כל היום במטבח?
״לא רק לעוסקים בגסטרונומיה קשה לשמור על גזרה. אנחנו חיים בחברת שפע ומותקפים בפרסומות של החברות המייצרות ומוכרות מזון. אני לא חושבת שהעובדה שאדם נמצא כל היום במטבח גורמת לו להשמין, אלא מה שהוא אוכל. במשך השנים הוצאתי לאור כמה ספרים שעוסקים בהרזיה ובדיאטה, כי הנושא הזה מעניין אותי באופן אישי. אני ובעלי מקפידים, ככל יכולתנו, לאכול אוכל נכון ובריא״. •