אני אוהבת לשחק עם חומרי הגלם, להכין מנות שיכולות להיות תוספת לא שגרתית לארוחה. לא, אני לא מתכוונת למנות פשוטות ומהירות הכנה, אלא דווקא לאלו שדורשות היערכות מוקדמת, שהושקעה בהן מחשבה, שנותנות טוויסט למנות המו¬כרות ושיוצרות שילובים לא שגרתיים בין חומרי גלם, מרקמים, טכניקות הכנה וטעמים.



אלו מנות שבקלות הופכות לארוחה שלמה, שאפשר גם לקחת אותה למשרד או לפיקניק מחוץ לבית. בדרך כלל מדובר בסלט גדול ועשיר במרכיבים. חומרי הגלם שבהם אני משתמשת יתבססו על סוגים שונים של דגנים, פסטות וקטניות. הכנתן יכולה להיות בדרך של בישול בסיסי ופשוט או בטכניקה אחרת. לחומרי הבסיס אני מוסיפה תיבול עדין, שיקפיץ וידגיש את הטעמים, משלבת סוגים שו¬נים של ירקות ולעתים גם גבינות או דגים.



השבוע גייסתי לעזרתי את השפית עינב ברמן מ״פטיט פוד״, שמתמחה במנות מעוצבות איכותיות. ברמן מקפידה להשתמש בחומרי גלם טריים ומשובחים, ותמיד מצליחה ליצור שילובים לא שגרתים, תוך משחקי מרקמים וצבעוניות עשירה ולהפוך אותן לחוויה טעימה, מוקפדת ושלמה בצלחת. יצרנו יחד שלוש מנות צבעוניות, שעושות שמח בעיניים ובחך.



לפורטל הקולינרי של פסקל



סלט אורז מלא, דלעת צלויה וריקוטה



החומרים (ל־6 מנות):



לאורז:


500 גרם אורז מלא עגול


750 מ״ל מים


2\1 כף מלח


2 כפות שמן זית


2 כפות שמן זרעי ענבים/קנולה



לדלעת:


12\1 ק״ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 1 ס״מ


2\1 כפית מלח


4\1כפית פלפל שחור



לדלורית:


1 דלורית קלופה ונקייה מגרעינים


2 דלועי ערמונים שלמות ולא קלופות


מלח ופלפל שאטה גרוס, לפי הטעם


4\1 כפית סוכר


3-2 ענפי תימין


שמן זית



לתיבול הסלט:


3\1כוס שמן זית


1 כוס עלי זעתר קצוצים


1 כף רוזמרין קצוץ


2 כוסות בצל ירוק קצוץ



להגשה:


2 כפות סומק


קליפה מגוררת מ-2 לימונים


2\1 כפית פלפל שחור


גבינת ריקוטה מפוררת



אופן ההכנה:



לאורז: מניחים בסיר את כל החומרים לבישול האורז, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-40 דקות. מקררים לטמפרטורת החדר.


לדלעת: מניחים את קוביות הדלעת בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, בוזקים מעל מלח ופלפל. אופים בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות, עד לצלייה אחידה ומצננים.



לדלורית: פורסים את הדלורית למקלות בגודל 2X10 ס״מ. מניחים בקערה. את דלעת הערמונים חוצים או מחלקים לרבעים, בהתאם לגודלה, ומוסיפים לקערה. מתבלים במלח, פלפל שאטה, סוכר, תימין, ומזלפים שמן. מערבבים היטב כך שהשמן יצפה בשכבה


אחידה את הדלועים ואת הדלורית. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד לצלייה והשחמה אחידה, בערך 25 דקות.



לסלט: מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את העשבים במשך כמחצית הדקה. מוסיפים בצל ירוק, מערבבים ומסירים מהאש.


להגשה: שמים בקערה רחבה את קוביות הדלעת הצלויות, מעל מפזרים את גרגרי האורז. מסביב מפזרים את עשבי התיבול המטוגנים. בוזקים את הסומק, מוסיפים את קליפת הלימון מפלפלים במעט פלפל גרוס ומערבבים. מניחים בצלחת הגשה, מפזרים מעל את הדלוריות הצלויות ואת גבינת הריקוטה.




סלט ירוק עם קרוסטיני פול

החומרים (ל־6 מנות):



לקדוסטיני פול:


1 בגט חתוך לפרוסות דקות


2\1 כוס שמן זית


1 כפית רוזמרין קצוץ


2 שיני שום קצוצות


4\1 כפית שאטה יבש


500 גרם פול חלוט וקלוף


 מלח לפי הטעם



סלסה קלמטה:


2\1 כוס זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים גס


2 כפות פטרוזיליה קצוצה


קליפה מגוררת מלימון אחד


% כוס שמן זית


מלח, פלפל גרוס לפי הטעם



להגשה:


100 גרם גבינה מלוחה



לסלט:


5 כוסות קוביות מלפפונים בגודל 2\1 ס״מ


2 כוסות רוקט קצוץ דק


3\1 כוס בצל אדום קצוץ
1 צ׳ילי ירוק קצוץ, ללא גרעינים
2 כוסות פול ירוק קלוף וחלוט
2 כוסות אפונה ירוקה חלוטה
1 אבוקדו חתוך לקוביות בגודל / ס״מ
1 כוס כוסברה קצוצה
4\1 כוס טרגון קצוץ
4\3 כוס שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
 

 
אופן ההכנה:
 
מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים רוזמרין, שום ושאטה יבש. עם הבעבוע מוסיפים את הפול ומבשלים כ-5 דקות. מעבירים למעבד מזון וטוחנים.
מניחים בקערית את כל החומרים להכנת סלסה קלמטה ומערבבים היטב.
קולים בתנור את פרוסות הבגט. מורחים עליהן מעט ממרח פול. מעל מניחים מעט סלסת קלמטה. מפוררים מעל גבינה מלוחה.
מניחים בקערה רחבה את כל החומרים לסלט ומערבבים היטב. מסדרים מסביב את פרוסות הקרוסטיני פול ומגישים.


טיפסקל לתיבול ובישול הירקות

• הקפידו על איזון נכון בתיבול. שמרו על הטעם הטבעי של הירקות, ואל תכסו אותו לחלוטין, אך הדגישו ושדרגו את הטעם בטון מינורי. תבלו רק סמוך להגשה.
• השגיחו על הירקות בזמן הבישול והקפידו על הזמנים. בישול יתר יהפוך אותם לרכים ובעלי מרקם דייסתי.

 
סלט סלמון וירקות שורש בוויניגרט חרדל

החומרים (ל־6 מנות):
2\1 ק״ג פילה סלמון
100 מ״ל מיץ לימון
100 מ״ל חומץ אורז
100 מ״ל מים מינרליים
1 כף מלח
 
לשימור הסלמון:
שמן זית
1 כף פלפל צ׳ילי גרוס
2 כפות שום כתוש
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
לתפוחי האדמה:
2\1 ק״ג תפוחי אדמה קטנים
1 כפית עלי תימין
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח
 
לסלקים:
2\1 ק״ג סלקים קטנים
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח
4\1 כפית תימין
4\1 כוס מים
 
לביצים:
4-3 ביצים קשות ״א-לה מינוט״ או ביצים קשות
2 חלמונים
2 כפות חרדל דיז׳ון
3 כפות חומץ יין אדום
2 כפות מיץ לימון
2\1 1 כוסות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
 
להגשה:
 
1 סלסילת עלי רוקט
1 כוס פרוסות צנוניות
1 כוס רצועות בצל ירוק
מיץ לימון, שמן זית, מלח, פלפל גרוס לפי הטעם


 
אופן ההכנה:
 
פורסים את הדג לפרוסות דקות מאוד, מניחים בקערה ומוסיפים מיץ לימון, חומץ אורז, מים ומלח. משרים ל-15-10 דקות. מוציאים את הפרוסות ומייבשים בעזרת מגבות נייר.
 
מסדרים את פרוסות הדג בשכבות, וביניהן מזלפים מעט שמן זית, צ׳ילי גרוס, שום קצוץ, פטרוזיליה קצוצה, מכסים הכל בשמן זית. פרוסות הדגים מוכנות כעת לאכילה וניתן לשמור אותן במקרר עד שבועיים.
 
מניחים בקערה את תפוחי האדמה, מוסיפים את עלי התימין, שמן הזית והמלח, ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ברדיד אלומיניום מהודק היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים כ-30 דקות או עד שתפוחי האדמה מתרככים. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם.
 
מניחים בקערה את הסלקים, מוסיפים את כל החומרים ומערבבים. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשטחים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום, מהדקים היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים במשך כ-40 דקות, עד שקיסם ננעץ במרכז הסלק בקלות וברכות.
 
מרתיחים מים בסיר קטן, מבשלים את הביצים במשך 8 דקות, ומקררים מיד. אפשרות שנייה: להניח את הביצים בסיר עם מים קרים, להוסיף כף מלח ולחמם על אש גבוהה. כאשר הנוזלים מגיעים לרתיחה מלאה מסירים מהאש, ממתינים 15 דקות ומצננים. אפשרות נוספת היא להכין ביצים קשות בנוסח רגיל.
 
במעבד מזון מכינים את רוטב הוויניגרט: מערבלים היטב את החלמונים, החרדל, החומץ, מיץ הלימון, כפית מלח וקורט פלפל שחור. מוסיפים בזילוף עדין את שמן הזית, תוך ערבול.
 
מפזרים על צלחת שטוחה מעט עלי רוקט פריכים, מעט סלקים ואת תפוחי האדמה המוכנים. מפזרים מסביב פרוסות צנונית ורצועות בצל ירוק. מזלפים מעט שמן זית ומיץ לימון, ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס. מסדרים סביב המנה מספר פרוסות סלמון ורבעי ביצה קשה. ״מנקדים״ ברוטב ויניגרט חרדל. אפשר להכין את כל הירקות בקופסה, ואת הרוטב להניח בקופסה קטנה או בשקית נפרדת. 
 
www.pascalpr.co.il