בניגוד למדעים המדויקים, מדע התזונה עבר הרבה תהפוכות במהלך השנים. מזונות שחשבנו תמיד שמיטיבים עמנו, פתאום ירדו מגדולתם ופינו את מקומם למזונות אחרים.
לרגל חג הפסח החלטנו לחזור בזמן, לשלוף כמה קושיות של עצמנו ולתהות מה נשתנה בתחום התזונה. כפי שתראו מיד, צעדנו כברת דרך ארוכה בכל האמור לגבי מה שאנחנו בוחרים להגיש על הצלחת או למזוג לכוס.
אמהות הכינו אוכל, ״כי צריך לאכול״. הדגש היה על הכמות. סיימת לאכול את כל מה שבצלחת? את כל האוכל? טוב, עוד שתי כפות. המגוון היה מצומצם, והרכב האוכל היה פחות משמעותי, או לפחות לא הטריד את מנוחתן של האמהות. ההורים לא שאלו בכל יום מחדש את הגננות והמטפלות מה אכל הילד במהלך היום. הם לא ביררו אם מגוון הירקות בגן משתנה, לא ידעו היכן מסתתר שומן הטראנס ולא חששו מהנזק של צבעי המאכל במזון.
עם השנים מדע התזונה התפתח, המודעות לאיכות התזונה והשפעתה על בריאותנו לטווח הקצר, ובמיוחד לטווח הארוך, גדלה. ההורים של היום כבר מקדישים תשומת לב רבה למה שילדיהם אוכלים.
פעם היינו נוהגים לשתות מים מהברז עם או בלי מעט תרכיז פטל. שתינו מכוסות ולא מבקבוקים. אנחנו זוכרות, שכשיצאו לשוק בקבוקי המים, היה לנו קשה להאמין שאנשים ישלמו כסף (ולא מעט) על מים שניתן להשיג בחינם. והערב, בליל הסדר, כשכולכם מסובים לשולחן, יהיו בקבוקי שתייה רבים על המפה - מיצים טבעיים, משקאות מתוקים (מוגזים או לא), משקאות דיאט, מים בטעמים. וגם מים.
הנגישות הגבוהה למשקאות ממותקים, שהם בעצם מים עם הרבה סוכר, מסיבה הרבה נזק. בפחית משקה מתוק, מיץ, נקטר, מוגז (330 מ״ל) יש 7־8 כפיות סוכר. בבקבוק קטן (500 מ״ל) של מים בטעמים כ־4 כפיות סוכר, ששוות בערכן לכ־80 קלוריות. יש שאינם מעיזים להוסיף כפית סוכר לספל קפה, אך לא מודעים לכמות הסוכר שהם צורכים במשקאות קלים.
משקאות קלים עשירים בסוכר, הנצרכים בכמויות רבות, מעודדים עששת, גורמים להשמנה ולעלייה בסיכון לסוכרת. ישראל ממוקמת בין המקומות הראשונים (והלא מכובדים) של צריכת משקאות מתוקים בקרב ילדים.
ישנם שני סוגים של מחלת הסוכרת, וההבדל ביניהם הוא הגורם לעיכוב פינוי הסוכר מהדם על ידי ההורמון שאחראי לכך - האינסולין. בעבר, לפני עשורים אחדים, נהגו לכנות סוג אחד ״סוכרת נעורים״ והשני ״סוכרת מבוגרים״. סוכרת נעורים אובחנה בילדים שלהם יש מחסור באינסולין בגוף, ולכן יש צורך במתן אינסולין באמצעות זריקות על מנת לאזן את רמות הסוכר שלהם בדם. סוכרת מבוגרים, לעומת זאת, אפיינה מבוגרים שסבלו מעודף משקל אשר הוביל לפגיעה בתפקוד האינסולין וגרם להפרעה באיזון רמות הסוכר בדם.
היסטורית, החמאה הייתה לפני המרגרינה, במיוחד בבתים של אלו שהוריהם הגיעו מאירופה. לפני עשורים אחדים גילינו שהחמאה כלל לא בריאה. היא עשירה בחומצות שומן רוויות, המעלות את רמת הכולסטרול בדם ולכן עשויות לפגוע בכלי הדם. את מקומה תפסה המרגרינה שנחשבה לטובה ולבריאה יותר. לאט־לאט היא נכנסה למקרר כמעט בכל מטבח ישראלי, שימשה למריחה, לאפייה, לטיגון ולבישול.
מאוחר יותר הופתענו לגלות, כי המרגרינה אינה תחליף טוב כפי שחשבנו. חומצות שומן הטראנס שבמרגרינה (תוצר של התעשייה בהפיכה של שמן נוזלי למוקשה) מזיקות לבריאות הלב, והפכו לנושא שיחה בקרב אנשי מקצוע, ובהמשך גם בקרב צרכנים רבים. כדאי לדעת שבשנים האחרונות לתעשיות המזון יש הטכנולוגיה והיכולת לייצר מרגרינה עם כמויות כמעט זניחות של חומצות שומן הטראנס.
ומה יותר בריא? קשה לקבוע. עדיף להמעיט בצריכה של מרגרינה וחמאה, ולהעדיף לשלב בתפריט שומנים ממקורות אחרים כמו שמן זית, טחינה או אבוקדו.
סביר להניח שהיינו מעקמים את האף, אם היינו טועמים סלט מתובל בשמן זית לפני 30־40 שנה. והיום? שמן הזית מצוי כמעט בכל בית ישראלי. המדפים בסופרמרקט עמוסים במגוון רחב של סוגים. מתכונים רבים מנחים להשתמש בשמן זית, כאשר מדובר בתיבול או טיגון קל. בבתים של ההורים שלנו, לעומת זאת, אנחנו זוכרות בעיקר את שמן התירס. מישהו זוכר אותו היום?
לתפנית החיובית שלה זכה שמן הזית ולעלייה בצריכה, על אף מחירו הגבוה, אחראי ״מחקר שבע הארצות״ המפורסם, שנערך בשנות ה־60. המחקר הצביע על קשר בין צריכת השומן בתפריט בארצות השונות לבין הסיכוי להופעת מחלות לב. המחקר מצא כי דיאטה ים תיכונית היא המומלצת ביותר, כפי שהעידו הממצאים, שהבולטים בהם היו בכרתים. שם נמצא קשר הפוך בין צריכת שומן גבוהה לבין שיעור מחלות הלב. עובדה זו יוחסה בין היתר לצריכת שומן משמן זית, שפרופיל חומצות השומן שבו מיטיב עם בריאותנו.
החינוך התזונתי לצריכת שמן זית ארך הרבה שנים, והיום הישראלים רגילים לארומה הייחודית שלו ומרבים להשתמש בו לתיבול ולבישול.
התרעות פיקוד העורף