כדי ללמוד את מלאכת עישון הדגים החלטתי לבקר את אשר חסן בביתו ברעננה. חסן, איש מיוחד, צנוע ואוטודידקט הרחיב את חיבתו לדגים למלאכת כבישתם, שימורם ועישונם. אומנם זה התחיל עבורו כתחביב, אך בחלוף השנים ועם הניסיון הרב שצבר, הוא הפך לאחד המומחים בתחום. שמם של הדגים המעושנים שאותם הוא מכין בביתו, יצא למרחקים ולשמחתי, אחרי שזכיתי לטעימה מהם ולאחר מסע שכנועים ממושך, הוא הסכים ללמד אותי את רזי התחום.
מניחים בתחתית הסיר שבבים שהושרו במים או בכל נוזל אחר (כמו יין), מבעירים את השבבים ומכבים אותם, כך שנוצרים מעין פחמים עדינים. מניחים על דפנות הסיר מסננת מתכת ומעליה מניחים את חומר הגלם. סוגרים במכסה עמוק וגבוה, שמאפשר לעשן "להסתובב" בסיר ולעשן היטב את הדגים.
החומרים:
(ל-20 מנות כמתאבן)
1.5 ק"ג טונה אדומה
למשרה:
1 כף פלפל שחור
2 כפות סויה
2 כפות טריאקי
2 כפות מלח גס
1 כפית גניג'ר טרי, מגורר
מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה. מכניסים את נתח הדג ומצפים אותו בנוזל. שומרים במקרר למשך 24 שעות. מוציאים מהמקרר, מנגבים את נתח הדג היטב ומכניסים למעשנת לעישון במשך כשעתיים -שלוש.
מוציאים את הטונה, פורסים ומגישים. אפשר לשמור את הטונה המעושנת כשבוע במקרר.
החומרים:
(ל-20 מנות מתאבן)
2 דגים שלמים במשקל 1.2 ק"ג
1 כוס מלח גס
מנקים היטב את הדגים ומסלקים את הראשים. עוטפים אותם במלח, בפנים ובחוץ. מכניסים למקרר למשך 24 שעות. מוצאים, שוטפים את המלח ומנגבים.
מכניסים למעשנת למשך כשעתיים-שלוש שעות. יש לפקח על כמות העשן והעישון.
החומרים:
(ל- 15-10 מנות מתאבן)
2-3 פרוסות טונה בעובי 3 ס"מ (500-750 גרם)
3-2 כפות מלח גס (ככף לכל נתח)
שמן זית לכיסוי
יוצקים מים לסיר, מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את הטונה ומבשלים כ-3-2 דקות, עד שנתחי הטונה מלבינים.
להגשה: מסדרים מספר פרוסות בכלי הגשה, יוצקים שמן זית ומעטרים לפי טעמכם בגבעולי שמיר, עגבניות שרי, פלפלים, בזיליקום, שום ועוד.
כשאשר חסן רוצה לפנק את החברים שלו, הוא מגיע עם צנצנת ובתוכה נתחי מטיאס. לדבריו זה כל כך פשוט להכנה ובעיקר טעים.
החומרים:
(לצנצנת 1/2 ליטר)
2 דגי מטיאס, נקיים וחתוכים לפרוסות
1 בצל סגול, חתוך לרצועות
3 גבעולי שמיר, קצוצים
1/2 כוס שמן
1/4 כוס חומץ
1/4 כוס מיץ לימון
1 גזר, חתוך לפרוסות
מלח גס ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
מכניסים לצנצנת בשכבות את כל החומרים. מנענעים את הצנצנת, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. שימו לב: חשוב להקפיד שהשמן יכסה את פרוסות הדגים.
מקרל מעושן
החומרים:
(ל-15-10 מנות מתאבן)
2 פילטים של מקרל
1 דג שלם
1 כף שמן זית
2 כפות חומץ בין יין
1 כף סוכר או דבש
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות מיץ לימון
1 כפית שום, כתוש
4 גרגרי פלפל אנגלי או כוסברה
2 מסמרי ציפורן
התרעות פיקוד העורף