החופש הגדול אך הסתיים, וכבר החגים עומדים בפתח ויש להיערך אליהם בזמן. אתם בוודאי כבר יודעים מי מתארח אצל מי בערב החג וכעת נותר להגיע למלאכה המורכבת מכל: הכנת התפריט לארוחת החג.
במפגש הבישול במסעדתו רקחנו יחד כמה מנות מושקעות ומיוחדות לשולחן החג: כיסני אמפנדס במלית כבדים וחבושים, שוק טלה במלית פריקה ורימונים, מנת דג עם ריבת פלפלים עוקצנית ופיקנטית, פרגיות במלית מנגולד וקייל, סלט רענן עם שפע עשבי תיבול, ענבים, רימונים ושקדים, ומנה מתוקה, שהיא מחווה לתפוח בדבש, המשלבת סירופ מתוק כמו דבש ללא דבש והמון המון תפוחים עסיסיים בניחוח קינמון ותימין. נברך שהלוואי שתהיה לנו שנה מתוקה וטעימה, שהשולחן שלנו יהיה תמיד מלא ודלתנו פתוחה.
- 4 פלפלים אדומים, קלויים על אש גלויה, קלופים וקצוצים
- 3 פלפלים אדומים חריפים, קלויים על אש גלויה, קלופים וקצוצים
- 1 שן שום קצוצה דק
- 1 רצועה של ג'ינג'ר, קלופה וקצוצה דק
- קליפה מגוררת מלימון אחד
- 50 גרם סוכר דמררה
- 50 גרם דבש
- 8 נצרי אספרגוס קלופים וחתוכים לשלושה קטעים
- 24 תרמילי שעועית ירוקה חתוכים לרוחבם
- 4 יח' פילה לברק נקי מעצמות
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 3–2 כפות שמן
- עלים מ־3 גבעולי תימין
- קליפה מגוררת מלימון אחד
- 3–2 כפות שמן זית
- 1 ראש שום פרוס דק
- 4 זוקיני קטנים או שניים גדולים, חתוכים לרצועות בעובי ½ ס"מ
- מיץ מלימון אחד
למנת הדגים: מרתיחים מים בסיר וחולטים את האספרגוס והשעועית הירוקה. מעבירים אותם לקערת מי קרח לעצירת הבישול.
מחממים במחבת שמן זית, ומוסיפים את השום הפרוס ואת הזוקיני ומקפיצים במשך כדקה. מוסיפים את השעועית והאספרגוס ומקפיצים דקה נוספת. מסירים מהאש, מסדרים על צלחות ההגשה ומתבלים בלימון ובמעט מקליפת הלימון.
- 200 גרם פריקה שהושרתה למשך שעה במים
- 1 מקל קינמון
- 1 חופן נענע קצוצה
-1 חופן פטרוזיליה קצוצה
- 1 חופן בצל ירוק קצוץ
- 50 גרם חמוציות מיובשות
- גרגרים מרימון אחד
- 1 כפית פלפל אנגלי טחון
- 1 כפית כמון
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 1 שוק טלה במשקל 1.5–2 ק"ג (יש לבקש מהקצב להסיר את עצם הירך ולהשאיר את עצם השוק בלבד)
- 1 פלפל חריף פרוס דק
- 1 בצל סגול פרוס דק
- 1 צרור פטרוזיליה מופרדת לעלים
- עלי נענע מצרור שלם
- 10 צנוניות פרוסות דק
- 3–2 כפות שמן זית
- מיץ מלימון אחד
- מלח לפי הטעם
ממלאים את שוק הטלה בפריקה, סוגרים בעזרת שיפוד עץ, מורחים אותה בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מניחים את השוק הממולאת בתבנית, מכסים בנייר אלומניום ואופים בתנור כשלוש שעות בטמפרטורה של 160 מעלות, עד שהשוק מתרככת.
מוציאים את השוק מהתנור ומניחים אותה על קרש חיתוך. ממתינים לפחות כ–10 דקות כשהיא מכוסה. פורסים את השוק ומעל כל פרוסה מניחים תלולית סלט.
- 3 צנוניות פרוסות דק
- 1 בצל סגול פרוס דק
- 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
- 1 צרור סלרי קצוץ
- 1 צרור נענע קצוצה
- 1 צרור רוקט קצוץ
- 1 לימון מפולט לפלחים
-כ–15 ענבים חצויים
- מיץ מלימון אחד
- 1 כפית סומק
- 3 כפות שמן זית
- חופן גרגירי רימון
מניחים את כל החומרים בקערה רחבה ומתבלים במיץ לימון, שמן זית, סומק ומלח ים. מערבבים קלות. טועמים ומתקנים תיבול.
מעבירים לקערת הגשה רחבה. מפזרים מעל את גרגרי הרימון והשקדים הקלויים.
- ½ ק"ג קמח מנופה
- 100 גרם מחמאה קרה חתוכה לקוביות
- 1 כפית מלח
- ⅓ כוס מים
- 3 חבושים (לחלופין, ניתן להשתמש בתפוחי עץ חמצמצים, מזן גרני סמית) קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
- 100 גרם סוכר (רצוי דמררה)
- 100 מ"ל מים
- 1 מקל קינמון
- 1 תרמיל הל
- 1 כוכב אניס
להכנת הבצק: מניחים בקערת מעבד מזון את כל החומרים ומעבדים יחד לקבלת בצק. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה. מרדדים את הבצק לעובי שלושה מ"מ על משטח מקומח ובעזרת כוס קורצים עיגולים. מניחים כפית מריבת החבושים במרכז עיגול הבצק ומעל מניחים פרוסת כבד אווז. סוגרים את הבצק ויוצרים חצי סהר. מהדקים היטב בקצוות ומצננים חצי שעה במקרר. מחממים תנור ל–180 מעלות ואופים עד להשחמה.
- 1 כוס סוכר
- 1 כוס קמח מנופה
- 1½ כוסות סולת
- 2 שקיות אבקת אפייה
- 1 כוס מיץ תפוזים
- ½ כוס חלב קוקוס
- 1 כוס שמן
- 4 ביצים
- 1½ כוסות סוכר
- 2 כוסות מים
- כוכב אניס
- קורט אבקת קינמון
- ½ כוס מים
- ¼ כוס סוכר
- ¼ כוס דבש
- 1 מקל קינמון
- קליפה מגוררת מלימון אחד
- 1 גבעול תימין
- 4 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות
- גלידת וניל פרווה
לסירופ: מניחים את כל החומרים (מלבד האמרטו) בקלחת ומבשלים כ–5 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את האמרטו.
הרכבת המנה: חותכים את הבסבוסה למנות, מניחים על כל מנה כדור גלידת וניל ומעל יוצקים כף מתערובת התפוחים.
- 3 כפות שמן זית
- 1 חבילת קייל או מנגולד
- 50 גרם צנוברים קלויים
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 8 נתחי פרגית דקים
- 12 בצלצלי שאלוט
- 2 כפות דבש
- 1 כף רכז רימונים
- 3 גבעולי תימין
- ½ כוס ציר עוף מצומצם
- מיץ מ־½ לימון
התרעות פיקוד העורף