כשאומרים ראש השנה אומרים תפוח בדבש. "שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה", מברכים בארוחת החג ורומזים שבעוד הדבש מסמל את המתיקות, התפוח מסמל את הטוב. ישנן גרסאות רבות שמבהירות מדוע אנחנו טובלים דווקא תפוח בדבש ולא פרי אחר, החל מהעובדה שהתפוח הוא למעשה עץ הדעת ועד לביאור שאומר שהתפוח הוא סמל ל"נעשה ונשמע", שאמרו אבותינו עם קבלת התורה.

זנים רבים של תפוחי עץ קיימים בשווקים והם נחלקים לשלוש קבוצות עיקריות: קשים, פריכים ורכים. הגרני סמית, למשל, הוא זן אוסטרלי קשה וירוק שטעמו חמצמץ עם מתיקות קלה. על קליפתו של גראנד אלכסנדר, הזן הצרפתי המתוק, כתמים אדומים־ירוקים שמשתלבים אלו באלו. מקורו של זן רד דלישס בצפון אמריקה. יש לו גוון אדום כהה וטעמו מתוק. וישנם גם הגולדן דלישס, יונתן, גאלה, אורליאנס, פינק ליידי ועוד.

לפורטל הקולינרי של פסקל

לכבוד ראש השנה ולקראת חגיגות התפוחים והדבש חברתי לשף־קונדיטור עופר גל מרשת פטיסרי בוטיק סנטרל ליום אפייה מעניין. גל הוא בוגר בית ספר לבישול וקונדיטאות פרנדי בפריז, ומתוך כך מקפיד על אפייה עשירה, איכותית ובעיקר מדויקת. יחד התאמנו עוגות שעושות שימוש מושכל בזני תפוחי העץ השונים. שילבנו המון דבש ויצרנו שלל מתוקים שיהיו סיום מתוק לארוחת החג. שימו לב לדרגות הקושי, לזמני ההכנה ולהכנות המקדימות כדי שתצליחו להכין את המתוקים הללו בדיוק כמו בקונדיטוריה מדופלמת.

מסקרפונה תפוחי עץ

החומרים: (ל־10 תבניות אישיות,

או לעוגה בקוטר 28 ס"מ)

לקרם מסקרפונה שאנטי:

• 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה

• 1 מקל וניל או 1 שקית סוכר וניל

• 250 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות

• 250 גרם גבינת מסקרפונה

• 20 גרם (3 כפות) אבקת פודינג

לתפוחי עץ מקורמלים:

• 10 תפוחי עץ ירוקים מזן גרני סמית, קלופים,

מגולענים וחתוכים לפלחים עבים

• 150 גרם (כ־½ כוס) סוכר

• 100 גרם חמאה מומסת

• ½־¼ כפית קינמון

בצק ברטון לתחתית ולפירורים:

• 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

• 150 גרם (כ־⅔ כוס) סוכר

• 4 חלמונים

• 400 גרם (כ־2 כוסות) קמח מנופה

• 6 גרם (כ־2 כפיות) אבקת אפייה

• קמצוץ מלח

אופן ההכנה:

להכנת קרם מסקרפונה:

יש להתחיל בהכנות יום לפני הכנת העוגה. מניחים את השמנת בקלחת, מוסיפים את הווניל ומביאים לרתיחה. יוצקים את התמיסה על השוקולד הלבן ומערבבים בעזרת מטרפה, עד שהשוקולד נמס ונבלע בשמנת. משהים במקרר ללילה.

מקציפים את תערובת השמנת עם המסקרפונה והפודינג, עד לקבלת קרם סמיך.

מסדרים את התפוחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים את פרוסות התפוחים בחמאה, מפזרים עליהם את הסוכר ומתבלים בקינמון. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות ואופים כ־20 דקות, עד שהתפוחים מקורמלים.

להכנת התחתית:

אפשר להכין אותה כמה ימים מראש ולאחסן במקום יבש.

מערבלים במערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה והסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעתיים.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי ½ ס"מ. קורצים מהבצק בעזרת רינג 12 משטחי בצק אישיים או אחד גדול.

מסדרים את הבצק הקרוץ על תבנית אפייה ואת שאריות הבצק מסדרים על תבנית נוספת.

אופים בתנור שחומם מראש לחום של 165 מעלות במשך 50 דקות, עד שהבצק מקבל גוון חום בהיר. מצננים את הבצק ואת השאריות האפויות גורסים לפירורים במעבד מזון או בעזרת פטיש.

הרכבת העוגה:

מקציפים את קרם המסקרפונה לאחר שהתקרר במשך הלילה במקרר. ממלאים שק זילוף בקרם. מכינים את הרינגים ובתוכם מניחים את תחתיות הבצק האפוי. מסדרים שקף תואם בכל רינג (הדבר עוזר בקבלת דופן חלקה).

מסדרים על הבצק מעט פרוסות תפוחים מקורמלים ומזלפים קרם לחצי גובה הרינג. מסדרים שכבה נוספת של תפוחים שעליה יוצקים מהקרם ומפזרים את פירורי הבצק האפוי. בדרך זו מכינים את יתר העוגות. מקררים לפחות שלוש שעות עד ההגשה. אפשר להכין עוגה אחת בלבד.

נורמנדי תפוחי עץ

החומרים:
(לשתי עוגות בתבנית בקוטר 16 ס"מ, או עוגה אחת בתבנית בקוטר 28 ס"מ)

לבצק בריוש:

• 75 מ"ל (כ־⅓ כוס) חלב (או מים)

• 100 גרם (כ־½ כוס) סוכר

• 15 גרם (כ־2 כפות) שמרים יבשים

• 600 גרם (כ־3 כוסות) קמח מנופה

• 8 גרם (1 כף) מלח ים דק

• 300 גרם (6 יחידות) ביצים

• 300 גרם חמאה (או מחמאה) חתוכה לקוביות

מלית תפוחי עץ:

• 10 תפוחי עץ מזן גרני סמית

• 150 גרם סוכר

• 100 גרם חמאה (או מחמאה)

• ½ כפית קינמון

• 50 גרם צימוקים

סירופ קלבדוס:

• 50 גרם סוכר

• 50 מ"ל מים

• 50 מ"ל קלבדוס (או ברנדי)

אופן ההכנה:

להכנת הבריוש:

מערבבים בקערה את החלב, הסוכר והשמרים. בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה מערבבים את הקמח והמלח. מוסיפים למערבל את תערובת החלב והשמרים ומתחילים בלישה במהירות בינונית.

מוסיפים את הביצים בהדרגה, ותוך כדי לישה, ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. מכניסים למקרר לחצי שעה.

מערבלים את הבצק במהירות בינונית תוך כדי הוספת קוביות החמאה. לשים עד שהחמאה מתחברת והבצק אחיד, אם כי מאוד רך. מחלצים את הבצק מהמערבל, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשלוש שעות לפחות.

הכנת מלית התפוחים:

מסדרים את התפוחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים אותם בחמאה, מפזרים מעליהם את הסוכר ומתבלים בקינמון. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות ואופים במשך כ־20 דקות, עד שהתפוחים מקורמלים. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים.

להרכבת העוגה:

על משטח מקומח מרדדים את בצק הבריוש למלבן באורך מטר וברוחב 40 ס"מ. מפזרים מעליו את מלית התפוחים ומגלגלים לגלילה. פורסים את הגלילה לעשרה שושנים ומסדרים בתוך תבנית גדולה או בשתי תבניות קטנות. מניחים במקום חמים להתפחה במשך כשעה וחצי.

להכנת הסירופ: מניחים את המים והסוכר בקלחת ומבשלים עד שהסוכר נמס. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הקלבדוס. מצננים.

אופים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך כ־35 דקות, עד שהבצק מקבל גוון חום בהיר בוהק. מצננים כרבע שעה. מברישים בסירופ את העוגות ומצננים.

פאי תפוחי עץ

החומרים: (ל־10 קלתיות אישיות בקוטר 10 ס"מ או לשתי עוגות פאי בקוטר 20 ס"מ)

לבצק:

• 400 גרם (כ־2 כוסות) קמח מנופה

• 50 גרם (כ־¼ כוס) אבקת שקדים

• 150 גרם (כ־⅔ כוס) אבקת סוכר

• קמצוץ מלח

• 250 גרם חמאה (או מחמאה) קרה וחתוכה לקוביות

• 1 ביצה (50 גרם)

• 1 חלמון (20 גרם)

• 30 גרם (כרבע כוס) מים

למלית:

• 1½ ק"ג תפוחי עץ מזן גראנד אלכסנדר, קלופים וחתוכים לקוביות

• 200 גרם (1 כוס) סוכר

• 200 גרם חמאה (או מחמאה)

• 50 גרם (כ־¼ כוס) קמח מנופה

• 40 גרם צימוקים

• 5 גרם קינמון

• 3 מקלות וניל חצויים לאורכם

אופן ההכנה:

להכנת הבצק:

מערבבים במעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה, ומעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית.

בקערית נפרדת מערבבים את הביצה, החלמון והמים. מפעילים את המעבד במהירות גבוהה ויוצקים לתוכו את תערובת הנוזלים. ממשיכים בעיבוד קצר עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.

להכנת הפאי:

על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעובי ½ ס"מ. קורצים עיגולים (גדולים מגודל הרינג) ומסדרים את הבצק בתוך הקלתית. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית. חותכים בסכין את קצות הבצק הבולטים מעל גובה הקלתית. משהים במקרר במשך חצי שעה. את יתרת הבצק אוספים מחדש לגוש אחד, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר.

בסיר גדול ממיסים את הסוכר. כשהסוכר נמס ומקבל גוון חום בהיר מוסיפים את החמאה ומערבבים. מוסיפים את קוביות תפוחי העץ ומצפים אותן בקרמל הסוכר. מוסיפים את הקינמון ומקלות הווניל החצויים ומבשלים במשך 10 דקות. מוסיפים את הקמח ומבשלים 5 דקות נוספות. מוציאים מהסיר ומצננים.

מחוררים במזלג את הבצק שבתבניות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 165 מעלות (חום בינוני־נמוך) במשך כ־7־10 דקות עד לייצוב ראשוני של הבצק ("אפייה עיוורת"). ממלאים את קלתיות הבצק במלית התפוחים ומשטחים.

על משטח מקומח מרדדים את יתרת הבצק לעובי ½ ס"מ ובעזרת סכין קטנה חותכים את הבצק לרצועות, ומסדרים על הקלתית הממולאת במלית התפוחים. ממשיכים לאפות בחום של 165 מעלות כ־40 דקות, עד שהפאי מקבל גוון חום זהבהב. רצוי וכדאי באמצע האפייה לפתוח את דלת התנור ולשחרר את האדים.

שטרודל תפוחי עץ

החומרים: (ל־2 כרוכיות שטרודל)

• 200 גרם (כוס) סוכר

• 200 גרם חמאה (או מחמאה)

• 1½ ק"ג תפוחי עץ מסוג גרני סמית, קלופים וחתוכים לקוביות

• 5 גרם (כפית) קינמון

• 3 מקלות וניל חצויים לאורכם

• 100 גרם ריבת גויאבה

• 1 מארז בצק פילו קפוא, שהופשר למשך לילה במקרר

• 40 גרם (כחמישית כוס) צימוקים

• 100 גרם חמאה מומסת (או מחמאה)

• 50 גרם (כ־¼ כוס) אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מלית התפוחים:

ממיסים את הסוכר בסיר גדול עד לקבלת גוון חום בהיר, מוסיפים את החמאה וקוביות תפוחי העץ ומערבבים. מוסיפים את הקינמון ומקלות הווניל החצויים, מערבבים ומבשלים במשך 10 דקות. מצננים ומוסיפים את ריבת הגויאבה והצימוקים ומערבבים לאיחוד הטעמים.

להכנת הכרוכית:

מניחים עלה פילו על השולחן ובעזרת מברשת מורחים שכבה דקה של חמאה. מניחים עליו עלה נוסף, מברישים אותו בחמאה ומסיימים עם דף שלישי.

מניחים על השליש הקרוב אלינו מלית תפוחים ומגלגלים, כך שהפילו יעטוף את התפוחים ונקבל גלילה מהודקת. מכווצים את קצות הגלילה כדי שהמלית לא תברח בזמן האפייה. בדרך זו מכינים עוד כרוכית. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הגלילות בחמאה ומקפיאים.

אופים את הכרוכית ישירות מהמקפיא, עדיף לא להפשיר. אופים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות (חום בינוני־נמוך) במשך כ־25 דקות, עד שבצק הפילו מקבל גוון זהוב. מוציאים מהתנור ובוזקים על הכרוכיות אבקת סוכר בנדיבות.

מעלים את טמפרטורת התנור ל־200 מעלות ואופים עוד 4 דקות, עד שהסוכר נמס והשטרודל מקבל גוון קרמל מבריק. מצננים בתום האפייה, מעטרים באבקת סוכר ומגישים.

צילומים: חגית גורן. כלים באדיבות טולמנס

מתוק התפוח: מתכונים מתוקים ומיוחדים לארוחת ראש השנה

עוגת תפוחים מעולה עם גבינת מסקרפונה, מבצק בריוש, כפאי מרשים או כשטרודל פריך. פסקל והשף-קונדיטור עופר גל בספיישל שפותח שנה מתוקה