לב של זהב במטבח: מאיר אדוני מדבר על הכל וחושף מתכונים

על אף ארבע מסעדות היוקרה של השף המוערך וניצחונו בשנה שעברה בתחרות הבישול הטלוויזיונית "משחקי השף", אמו ילידת מרוקו של אדוני מעדיפה לבשל בעצמה את כל האוכל למשפחתה המורחבת.

"השנה, היא אמרה לי לא להביא כלום", הוא אומר בצחוק, במהלך הראיון במסעדת "כתית" המפורסמת שלו, בתל אביב, בסוף אוגוסט. "מובן שאני מתעקש להביא", הוא הוסיף, ואמר שלמרות המחאה של אמו, הוא ואחיו תמיד מנסים "להקל עליה".

למרות המחאות שלה, ויכולתה למלא שולחן שיש בו די אוכל לצבא קטן, אדוני אמר שהוא מתכנן להביא תבשיל לחיי עגל וחבושים, "מעט מתוק, עם הרבה בצלצלים וירקות שורש. החבושים יישלקו קודם לכן ביין ובתבלינים, והתבשיל כולו יבושל באטיות 3־4 שעות". מבטו של אדוני הופך מזוגג כמעט כאשר הוא מתאר כל מרכיב ומדמיין את התבשיל מוכן לקראת ראש השנה עם משפחתו המורחבת.

"היא מכינה את כל המנות מעניינות ומסקרנות – טעימות מזה ומזה, לכל ברכה יש לה כמה גרסאות... השולחן עמוס במיליון דברים כבר מההתחלה". ולמרות החיבור העמוק שלו לשורשים המרוקאיים שלו, את העולם הזה, אומר אדוני, עליו להעריך כל עוד הוא קיים.

"אני לא יוצא לעבודה לפני שאני מכין להם צהריים", הוא אומר. "בישול הוא חלק כל כך גדול מחיי, איך אני יכול לא לעשות את זה למען הילדים שלי?"

ובעוד שהבישול של אדוני מפורסם בהיותו חדשני, יוקרתי ולעתים קרובות לא שגרתי, הטעם של ילדיו פשוט הרבה יותר.

"הם לא גדלים עם סשימי או עם קוויאר בפה", הוא אומר. "הם ילדים של שף, אבל הם ילדים כמו כל הילדים האחרים... אמא שלהם מרשה להם לאכול ממרח שוקולד פעם בשבוע".

"האושר הגדול ביותר שלי כשף הוא להגיע לכמה שיותר אנשים באמצעות האוכל שלי", הוא אומר. "היום, העולם הכשר ממש מדבר אלי, זאת הצלחה ענקית בשבילי שיש לי שתי מסעדות כשרות בישראל – ידעתי שזה יעבוד, אבל לא ידעתי עד כמה".

"מניסיוני, בשאר העולם יש מעט מאוד מסעדות כשרות איכותיות", הוא אמר. "אני לא רואה שום סיבה מדוע זה צריך להיות כך – איך ייתכן שבלונדון, בפריז ובניו יורק אין מסעדות שף כשרות מעולות?"

אדוני אמר שהוא מוכן "להרים את הכפפה" ומחפש כעת מיקומים מתאימים בשתי הערים.

"אני באמת מאמין בז'אנר הזה ואני חושב שיש ואקום – ואקום עצום – שפשוט משתוקק שמישהו ימלא אותו", הוא אמר.

אף שהוא אינו רואה את עצמו כדתי, אדוני אומר שהרקע המסורתי שלו נותן לו "את הלגיטימציה הגדולה ביותר להיות חלק מהשדה הזה ולבשל כשר. ב־2015, המרכיבים והטכניקות הקיימות בעולם הכשר לוקחות אותי כשף לרמה חדשה של יכולות בישול".

למרות המגבלות של הבישול הכשר, אדוני נודר כי יעשה כל שביכולתו "ליצור אוכל בדיוק כמו שאני רוצה שיהיה, ולהביא לקהילה שומרת הכשרות מרקמים וטעמים שהיא מעולם לא חוותה".

"משגיחי הכשרות במדינה הזאת הופכים לאט־לאט למקצועניים יותר ומבינים טוב יותר את תפקידם – שהוא לא רק לעבור קורס של חודשיים ברבנות ולבוא, ומתוך פחד, להרוס מרכיבים איכותיים מפני שאתה לא יודע איך להכשיר אותם".

אף על פי שהיחסים בינו לבין משגיחי הכשרות בשתי המסעדות הכשרות שלו אינם מושלמים, אדוני אמר, "אנחנו בדיאלוג".

"אני תמיד אומר להם: 'יש לי מסעדות לא כשרות, אני יכול לבשל מה שאני רוצה שם. אני כאן כדי 'להילחם' איתכם מפני שאני רוצה להביא לקהילה הדתית את האוכל הטוב ביותר, הטרי, הנכון והיצירתי ביותר שמגיע להם – תעזרו לי לעשות את זה".

התוכנית היא תחרות בין שלושה שפים מפורסמים, אדוני, מושיק רוט, שמסעדתו מעוטרת בכוכבי מישלן, ואסף גרניט מ"מחניודה". כל אחד מהם בוחר קבוצה של שפים חובבים במהלך שלב של אודישנים, ולאחר מכן מתחרים זה בזה – במשימות קבוצתיות ואישיות – עד ששף אחד ומנטור אחד מנצחים.

אדוני מספר שבחירת הנבחרת שלו לבשל כשר לא נידונה בפומבי אך "כל מי שהתבונן היטב במה שבישלנו, ראה שהכול היה כשר – זה מסר שהיה לי חשוב, ורציתי גם להוכיח שזה לא פוגע כלל ביכולות הקולינריות שלי".

"אני בחור אמוציונלי מאוד", הוא אמר במשיכת כתף מפחיתה בערך עצמו. "יהיה פחות בכי בעונה הזאת – ניסיתי להילחם בזה קצת, לפעמים הצלחתי ולפעמים לא".

הוא גם הודף הערות מזלזלות על התוכנית מצד עמיתו השף יונתן רושפלד, שופט ב"מאסטר שף", שהגמר של עונתה החמישית שודר מוקדם יותר החודש.

"רושפלד הוא בחור שמחפש סנסציות – הוא אדם שאוהב לזרוק גפרורים ולנסות להצית שריפות", אמר אדוני, "אני יודע שעמוק בפנים יש לו כבוד רב לתוכנית שלנו ולשלושת השפים שבה. יש לו דרך ייחודית מאוד להביע את עצמו. למרות זאת, הוא חייב ליצור סנסציה כחלק מהתחרות בין שתי התוכניות".

במחשבה על השנה החדשה, אדוני הופך רפלקטיבי לרגע, ומברך את כל עם ישראל – ובמיוחד את העולם הקולינרי שלה.

600 גרם דג ים נקי

200 מל' מים

50 מל' שמן

מלח פלפל לפי טעם

40 גר סוכר

100 גרם אבקת שקדים

100 גרם ביצה מגורדת

200 גרם בצל טחון

2 ביצים

קרם גזר והדרים

3 גזרים

מיץ מ־4 תפוזים

מים, מעט חומץ וסוכר

חצי שורש חזרת

שלושה סלקים גדולים מבושלים

תפוח עץ אחד

מעט ג'ינג'ר טרי

כפית וואסבי

סוכר, חומץ ומלח

טפיוקה מבושלת לפי הוראות יצרן מתובלת במלח, בשמן ובלימון

ביצי סלמון

גזרים אורגניים מבושלים

טוחנים במגי'מיקס למוס מחצית מכמות הדג עם השמן המים והביצה עד למרקם אחיד.

מוסיפים את שאר המרכיבים יוצרים רינג או קציצות

ומבשלים בציר דגים כ־30 דקות.

מבשלים את הגזר במיץ התפוזים עם מים מעט חומץ וסוכר עד שהגזר מתפרק

קרם חזרת

טוחנים הכל במעבד מזון עד ליצירת מרקם קרמי

ומסננים במסננת.

1 יח’ לשון

1/2 כוס חומץ יין אדום

1/4 כוס סוכר חום

3 גרגירי פלפל אנגלי

4 שיני שום

4 עלי דפנה

1/4 צרור תימין

1 כף מלח

1 כף גרגרי פלפל שחור

2 כוסותמים מינרליים

1/2 קג סלק אדום רצוי ממספר סוגים ובגדלים קטנים

2 כפות דבש

3 כפות חומץ

מלח

1/2 כוס משמש מיובש חתוך לאורך לרצועות

1 כף ג’ינג’ר טרי חתוך לגפרורים דקים

2 שאלוט פרוס דק

1/4 כוס אגוזי מלך

1 כפית בהרט

1 כף סוכר

קורט מלח

1/4 כוס מיונז איכותי (רצוי ביתי)

2 כפות צלפים מוחמצים (לשטוף במים).

1/2 שאלוט קצוץ דק

2 מלפפונים במלח קצוצים דק

3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

ויניגריט חרדל ודבש:

2 כפות חומץ בן יין לבן

3 כפות דבש

1 כף חרדל דיזון

1 שן שום

1/2 שאלוט קצוץ

1/4 כוס מיץ מנדרינות או תפוזים

1 כפית כמון

1/4 כוס שמן זית

מלח

מיקרו עלי סלק וגרגר נחלים.

הלשון: מחוררים את הלשון בעזרת שיפוד בלפחות 20 נקודות שונות. חורצים את הקרום שמכסה הלשון בעדינות לאורכה. מרתיחים את כל חומרי המשרה ויוצקים על הלשון. מכניסים ל 24 שעות לקירור. מניחים בסיר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה כשלוש שעות עד שהלשון מתרככת. כשהלשון עדיין חמה מקלפים את הקרום ומצננים בקירור מספר שעות. פורסים דק את הלשון ושומרים עד להגשה.

מכניסים לתנור בחומם ל 200 מעלות את הסלקים אחרי שנשטפו ונעטפו ברדיד אלומיניום על קליפתם. לאחר כשעה פלוס קולפים ומתבלים. מוסיפים את המשמש והשאלוט. רצוי לעשות זאת בערך 12 שעות לפני ההגשה (אפשר גם יומיים לפני).

רמולד: מערבבים את כל חומרי הרמולד ומאזנים טעמים ושומרים בקירור עד להגשה.

ויניגרט: מערבלים את כל החומרים יחדיו.

להגשה: מתבלים את הלשון והסלקים בוויניגרט, מניחים יחד עם יתר המרכיבים.