בוקר יום שישי. על השיש במטבח הקטן בבית ילדותי נערמו שלל ירקות ועשבי תיבול, אמי אסתר ז"ל הייתה ממיינת אותם במיומנות: מי לתבשיל, מי לסלט ומי למילוי.
את הירקות הממולאים אפשר למצוא בכל מטבחי עדות ישראל, באופני תיבול, מילוי והכנה שונים. בחרתי להציג בפניכם את המתכון של אמי למוחשי מהמטבח התוניסאי ואת המקבילה שלו מהמטבח הטריפוליטאי - המפרום. אתם יכולים להכין אותם בדרך המסורתית או לדלג על הטיגון, לפי ההסבר הבא.
מכינים את הרוטב לבישול הקציצות ומניחים אותו על אש גבוהה. את המוחשי או המפרום טובלים בקמח ובביצה טרופה, אך במקום לטגן מכניסים אותם לתוך הרוטב כשהוא רותח.
מוחשי שפירושו ממולא הוא תבשיל מהמטבח התוניסאי שמוגש מדי יום שישי עם קוסקוס ומרק. במשפחות מסוימות הוא נקרא כופתא או בּוּלֶט.
החומרים: (ל־8־7 מנות)
- 3 בצלים גדולים, קצוצים ושרויים במים
-15 גבעולי פטרוזיליה קצוצים ושרויים במים
- 3 גבעולי כוסברה קצוצים ושרויים במים
-2 פרוסות לחם שהושרו במים ונסחטו היטב
- 400 גרם בשר בקר טחון או קצוץ דק
- 1 עגבנייה
- 2 ביצים
- ½ כף הריסה או פלפלת חריפה
- ½ כפית פלפל שחור
- ½ כפית כורכום
- ½ כפית מלח
- 5 שיני שום כתושות
ירקות למילוי:
-½ חציל גדול
-100 גרם דלעת
- 1 קישוא
- 2 תפוחי אדמה
- 2–3 פלפלים חריפים ירוקים
לבלילה ולטיגון:
- 1 ביצה טרופה
- ½1 כוסות קמח מנופה
- ½1 כוסות שמן
למצע הירקות:
- 2 כפות שמן
- 2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות
- ½ לפת חתוכה לקוביות או לפלחים
- 1 בצל בינוני, קצוץ דק
- 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
- 5 שיני שום כתושות
- מלח ופלפל לפי הטעם
- ½ כפית כורכום
- 1 כפית הריסה או פלפלת חריפה
- 3–2 כוסות מים לכיסוי
למצע הירקות: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את כל הירקות ומאדים במשך שתיים–שלוש דקות. מוסיפים את התבלינים, ההריסה והמים ובוחשים. מביאים לרתיחה. מסדרים את הירקות הממולאים כשהם חופפים זה את זה, כמו רעפים. מנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה את כל הממולאים ומכסים. מבשלים כ–50 דקות על להבה בינונית־נמוכה.
החומרים: (לכ־30 קציצות בינוניות)
- 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
- 15–20 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק ושרויים במים
-4 בצלים בינוניים, קלופים, קצוצים דק ושרויים במים
- 500 גרם בשר בקר טחון (עם קצת שומן)
- 16 שיני שום קלופות וכתושות
- 2 פרוסות לחם שרויות במים
- ¾ כפית פלפל שחור
- 1 כפית מלח
- ¼ כפית כורכום
- 1 כפית שטוחה קינמון טחון
- 3 ביצים
לטבילה:
- 1 כוס קמח מנופה
-2–1 ביצים טרופות
- 1 כף רסק עגבניות
- 4 כפות מים
- שמן לטיגון
לרוטב:
- 3 כפות שמן
- 1 בצל גדול, קלוף וקצוץ
- 2 שיני שום קלופות וכתושות (לא הכרחי)
- 3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
- 3 כפות רסק עגבניות
- 1 כפית מלח
- ¼ כפית פלפל שחור
- ½ כפית פלפלת אדומה חריפה
- ¼ כפית כרוויה טחונה (קימל)
- 1 כפית פלפלצ'ומה
- 3–2 כוסות מים
- שאריות של תפוחי אדמה או קולרבי או לפת קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי ½ ס"מ
להכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים אליו את הבצל ומטגנים עד שמתקבל גוון זהוב. מוסיפים את השום ואת קוביות העגבניות, רסק העגבניות והתבלינים. מערבבים תוך הוספת המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מניחים בתחתית הסיר את שאריות הירקות החתוכים ומביאים שוב לרתיחה.
מסדרים ברוטב את הקציצות המטוגנות כשהן חופפות (על הנוזלים לכסות בכ–1 ס"מ את הקציצות). מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי עד שכמות הנוזלים מצטמצמת והרוטב מסמיך.
התרעות פיקוד העורף