טעמם המריר והעוקץ מעולם לא קסם לי, וגם לא המראה שלהם. ואף על פי שהם ליוו אותי כל ילדותי, לא חיבבתי אותם, עד שבגרתי. רק אז הבנתי את סוד הקסם של הזיתים תוצרת בית והערכתי את איכות טעמם ביחס לאלו התעשייתיים. לא שהאחרונים אינם טובים, אבל הם בהחלט שונים.
 
אחרי שנים של יחסי אהבה ושנאה, על סף הסלידה, שלדעתי נוצרו כתוצאה משעות ארוכות של עבודה במטבח לצד אמי ז"ל בהכנת הזיתים לכבישה - גיליתי את האור.
 
הכבושים והריבות היו משאת נפשה של אמי. מחלקה עלומה ומיוחדת של פיקנטריה מהמטבח, שבאה ללמד על מקצועיותה ועל איכותה כבשלנית. הכבושים והריבות בעצם סיפרו ללא מילים וללא תוכניות בישול, מי מחזיקה בתואר מאסטר שף מבין הנשים.

לפורטל הקולינרי של פסקל
 

על אדן החלון במטבח או במרפסת הקטנה עמדו שלל צנצנות: המלפפונים צפו במים מעוטרים בעלי שמיר ושיני שום; הפלפלים בשלל גוונים נוקדו בתיבול אדום של הריסה; העגבניות המיובשות במלח תובלו בכוסברה ושמן; ירקות כבושים במי מלח וחומץ; בצלים עם לפת ולימונים, ופלפלים חריפים צלויים ששחו בשמן ומלח וחיכו ליום שבו אמי תחליט שעכשיו זמנם הגיע. 
 
כל שנה בעונת המסיק, בין אוקטובר לתחילת נובמבר, הייתה אמי יוצאת אל השוק וחוזרת עם כבודה נכבדה של זיתים מזנים שונים, בגדלים ובצבעים שונים. היא הייתה פורשת אותם על מגבת רחבה על השולחן בפינת האוכל, וקוראת לנו לסייע לה במלאכת המיון. היינו מרחיקים את הזיתים הפגומים, את העלים ושאר נספחים, ורק אז מעבירים את הכל שטיפה וניקוי יסודיים.
 
כל זן קיבל את דרך הטיפול שמתאימה לו במיוחד. את הזיתים שנבחרו לעבור דפיקה ובקיעה, דפקנו בעלי ובמכתש. בזנים אחרים חרצנו מספר חריצים על מנת להוציא את המרירות ולזרז את קצב הכבישה. היו כאלו שהוחלט להשאירם שלמים. הזיתים השחורים עברו טכניקת כבישה מיוחדת, עם מלח ומשקולת, ולאחריה הם תובלו וכוסו בשמן. 
 
נטלנו חלק בכל מלאכת ההכנה הזו, שהייתה די מייגעת. כנראה מלאכות קשות אלו הובילו אותי לא לחבב את הזיתים מתוצרת בית. אולם מה שלא הבנתי אז, ואני מבינה היטב כיום, שדרך עבודות הכנה אלו עשיתי בעצם את צעדי הראשונים במטבח כשוליית הקוסם.
 
כמו אמי בשעתה, גם אני דואגת כל שנה לקנות או לקבל מחברי החקלאים כמות נכבדה של זיתים בעונה. אני נכנסת למטבח, מפשילה שרוולים ומתחילה בשקט בשקט במיון ובהכנת הזיתים לכבישה. מי למים, מי לפטיש ומי לסכין.
 
אני מודה, הכנת הזיתים לכבישה היא די מתסכלת עד שמבינים את העיקרון הפשוט של יחסי המים, המלח או החומץ. או אז האפשרויות הן גדולות ואפשר להוסיף להם שלל תבלינים ועשבי תיבול טריים שיקנו להם טעם נפלא. והרשימה ארוכה: שום, לימונים, חומץ, יין, חומץ בן יין, גרגירי פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח גס, פלפלוני שאטה, הריסה, פלפלים ירוקים, עלי דפנה ועוד ועוד.
 
הזיתים הכבושים מתוצרת בית שומרים על מרירות קלה שנעלמת עם הזמן והכבישה, ורק אז הם מקבלים אופי מיוחד וטעם מריר עדין, שרק כבוגרת למדתי להעריך.
 
שימו לב: כדי להצליח בכבישה חייבים להכין את הזיתים מראש. יש להשרות אותם במים לפחות שבוע ימים, ובכל יום להחליף את המים. אחר כך אפשר לחרוץ לאורכם 2–3 חריצים או לבקע אותם בעזרת עלי ומכתש או קופסת שימורים כבדה גדולה. 
זיתים שלמים או מבוקעים מפולפלים 

אפשר להכין את הזיתים בשתי דרכים: להשאירם שלמים או לבקע אותם.

החומרים: (לצנצנת בנפח 1־½1 ליטר)  
1 ק"ג זיתים ירוקים
1 לימון חתוך גס, בקליפתו
2–3 שיני שום חצויות, בקליפתן
1 פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות עבות
3–2 גבעולי כוסברה או פטרוזיליה
1 ליטר מים
4 כפות מלח גס
¼ כוס שמן זית לכיסוי הזיתים בצנצנת

אופן ההכנה:
זיתים שלמים: שוטפים היטב את הזיתים, מניחים אותם בקערה ומשרים במשך 7–6 ימים. מחליפים את המים מדי יום. 
זיתים מבוקעים: מניחים על קרש חיתוך עבה חופן זיתים ודופקים בעדינות בעזרת עלי ומכתש או קופסת שימורים כבדה גדולה. אין צורך להנחית על הזיתים מכות נמרצות, מספיק לבקע אותם אבל להשאירם שלמים סביב הגלעין, ולשמור על שלמות הגרעין.
מערבבים את הזיתים הדפוקים או השלמים עם הלימון, השום, הפלפל החריף ועשבי התיבול ומעבירים את כולם לצנצנת. 
בקערה מערבבים את המים והמלח עד להמסה של המלח. יוצקים את המים עם המלח אל תוך הצנצנת עם הזיתים. המים אמורים לכסות את כל הזיתים. יוצקים על פני הצנצנת את שמן הזית, למניעת חמצון וריקבון של שכבת הזיתים העליונה. 
מניחים לזיתים והמלח במשך שבוע ימים. כעבור שבוע פותחים את הצנצנת ובודקים את הטעם. אם אתם אוהבים את הזיתים במרירות מתונה אפשר להגישם מיד, אחרת יש לסגור הרמטית את הצנצנת, לנער אותה היטב ולהניח לה לפחות לשלושה שבועות או יותר. לפי טעמכם.


זיתים שלמים או מבוקעים מפולפלים. צילום: פסקל פרץ רובין

זיתים ירוקים כבושים
 
החומרים: (לצנצנת גדולה של ליטר וחצי)  
1 ק"ג זיתים ירוקים מזן ברנע או סורי
1 לימון חתוך לפרוסות
6 שיני שום חצויות
2 ענפי רוזמרין
½ כוס מלח
¼ כוס חומץ
3 פלפלים חריפים מסוג שאטה
1 כף גרגרי פלפל שחור

אופן ההכנה:
משרים את הזיתים במים במשך שבוע ומחליפים את המים מדי יום. מסננים. מעבירים את הזיתים לצנצנת בעלת סגירה הרמטית. מוסיפים את כל החומרים ויוצקים מים כדי כיסוי (אפשר למלא את כל הצנצנת). מנערים היטב את הצנצנת ושומרים כשבועיים במקום מוצל.

זיתים ירוקים כבושים. צילום: פסקל פרץ רובין

זיתים שחורים במלח
 
החלק הראשון של תהליך כבישת הזיתים בשחורים נעשה ללא נוזלים, רק במלח. הזיתים מצטמקים אחרי הכבישה וטעמם הנפלא נשמר לתקופה ארוכה.

החומרים: (לצנצנת בנפח ליטר)
1 ק"ג זיתים שחורים
¾ כוס מלח בישול
1 לימון
1 כף גרגרי כוסברה שלמים
½ כוס שמן

אופן ההכנה: 
שוטפים ומנקים את הזיתים ומניחים בקערה רחבה מלאה במים למשך שלושה–ארבעה ימים. מחליפים את המים מדי יום. מסננים.
מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מכסים ומניחים מעל הזיתים משקולת. מניחים למשך ארבעה ימים ואת הנוזלים מסלקים מדי יומיים.  
מעבירים את הזיתים לצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית. מוסיפים את מיץ הלימון, גרגירי הכוסברה והשמן וסוגרים היטב. שומרים במשך כשבועיים. מדי פעם מנערים את הצנצנת.

זיתים שחורים במלח. צילום: פסקל פרץ רובין
 
זיתים כבושים ביין
 
הפרי הגדל בישראל הוא מזן זית אירופי שפורח בסוף האביב, ופריו מבשיל בחודשים ספטמבר–אוקטובר. אם לא יצא לכם לבקר מישהו שמגדל זיתים ואין לכם עץ כזה בחצר ביתכם, תוכלו לרכוש אותם בשבועות הקרובים בשווקים. הם כאן לתקופה קצרה מאוד, אבל ישמחו להאריך את שהותם אם תכבשו אותם בצנצנת.


זיתים כבושים ביין. צילום: פסקל פרץ רובין
 
החומרים: (לצנצנת בנפח ½1 ליטרים) 
1 ק"ג זיתים גדולים
מים
4 כפות מלח
½ כוס שמן זית
4 כוסות יין אדום חמוץ
2 כפיות מלח

אופן ההכנה:
בוחרים את הזיתים השלמים, ללא פגמים, וחורצים בהם 3–2 חריצים לאורך כל זית בעזרת סכין חדה. 
מעבירים לקערה רחבה ומשרים את הזיתים במים במשך 72 שעות. לא לשכוח להחליף מדי יום את המים. 
שוטפים את הזיתים, מכניסים לצנצנת הכבישה. ממלאים את הכלי במים ובארבע כפות מלח, וסוגרים למשך חודש. כעבור חודש מסננים את המים ומוסיפים את השמן, היין והמלח. אוטמים לחודש נוסף.


זיתים כבושים. צילום: פסקל פרץ רובין