אחרי שנים של אפייה אני עדיין לא מצליחה לפצח את התעלומה: מדוע יש לאנשים כה רבים רתיעה מהכנת בצק שמרים. עבורי העבודה עם בצק שמרים היא כמו כל אפייה אחרת. חשוב להשתמש במתכון טוב, לבדוק שיש ברשותנו כל המצרכים ולהקפיד על שלבי הכנה מדויקים בלי לדלג על שום שלב. הכל חייב להיות מוקפד, מהודק ומדויק. רק כך ההצלחה מובטחת.
מניסיוני, בצק שמרים דווקא נוח וקל לעבודה. הוא נפלא ללישה ידנית, אף שאני מעדיפה להכינו בעיקר במערבל חשמלי עם וו לישה. במהלך הלישה אני משנה מספר פעמים את מהירויות עיבוד הבצק, מצאתי שכך הדבר מדמה הכי טוב את הלישה הידנית.
ידוע לכל שלבצק שמרים צריך לתת לנוח, או יותר נכון צריך לתת לו את התנאים והזמן לתפוח ולהכפיל את נפחו. לשם כך הוא זקוק לתנאים אופטימליים, והדבר קורה במקום חמים. אך כאשר זמננו קצר, אפשר בהחלט לתת לבצק לנוח במקרר ולמחרת היום לתת לו לתפוח על משטח העבודה במשך כחצי שעה.
את תוצרי בצק השמרים אפשר להקפיא. במקרה זה מוציאים את המאפה מהתנור 7־5 דקות לפני תום האפייה ומקפיאים. כשמעוניינים להגיש, מפשירים במקרר ולפני ההגשה מכניסים לתנור בחום בינוני (180 מעלות) למשך 7־5 הדקות החסרות. בדרך זו מחזירים למאפה את הטריות.
השבוע בחרתי להציע לכם לנסות להכין מאפים מתוקים מבצק שמרים, בלי שהפחד יגרום לכם לברוח מיד למדורים השכנים. המאפים מפתיעים בצורת ההכנה והטכניקה הנדרשת לעיצוב צורתם, וגם הגשתם לשולחן מיוחדת ושונה. הם בנויים מפיסות בצק המתובלות בהמון סוכר, חמאה, קינמון ווניל, ומחוברות ואפויות יחד.
ויש עוד קשר ביניהם: את שלושת המתוקים הללו לא פורסים בסכין בשום אופן. הם מוגשים למרכז השולחן, והאורחים או בני המשפחה מתכבדים לבצוע אותם או לתלוש מהם חתיכות.
שמרים יבשים באריזת ואקום שומרים במזווה עד הפתיחה, לאחריה ניתן לשמור במקרר אם משתמשים בהם תוך מספר ימים. ניתן להקפיא אותם וכך תמיד יש שמרים בבית.
50 גרם שמרים טריים שווים לשתי כפות גרגירי שמרים יבשים. בדרך כלל נוהגים לקמח את הבצק והמשטח לפני העבודה, אולם מניסיוני נוח וטוב יותר לרסס בשמן את קערת הבצק ואת הבצק עצמו, דבר המונע את הידבקותו לקערה ואת היווצרותו של קרום יבש על פני הבצק.
ניסיתי לבדוק מדוע העוגה זכתה לשם הזה, אבל לא מצאתי תשובה ברורה. הסבר אחד גורס שזה משום שיטת האכילה, אחרים מסבירים ששם זה ניתן לה היות שכדורי הבצק מזכירים את פירות עצי הבאובב, הנאכלים בתאווה על ידי הקופים, ויש מי שטוען שצורת העוגה מדמה ישיבה של משפחת קופים. האמת, אין לי מושג מה נכון, ובאופן אישי אני מעדיפה את השם "הר של כדורי קינמון".
4 כוסות קמח מנופה
30 גרם שמרים לחים
½ כוס סוכר
1 ביצה
1 כף דבש
1 כפית תמצית וניל
80 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת
1־½1 כוסות חלב או מים, בהתאם לספיגת הבצק
½ כפית מלח
לציפוי:
1 כוס סוכר חום או דמררה
1 כף קינמון טחון
100 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת
½ כוס חוטי חלווה מסולסלת, לא חובה
מרססים קלות בשמן את הבצק ומכסים בניילון נצמד. משהים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי או יותר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מערבבים בקערית את הסוכר והקינמון. מניחים בקערית נפרדת את החמאה/"מחמאה" המומסת ובקערית שלישית מניחים את חוטי החלווה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך, 180־170 מעלות, במשך כ־30 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים, מצננים מעט והופכים על כלי הגשה.
החומרים: לשתי תבניות אינגליש קייק קטנות
½ ק"ג קמח מנופה
25 גרם שמרים טריים או כף אחת שמרים מיובשים
½ כוס סוכר לבן או סוכר דמררה
1 כפית קליפת לימון מגוררת
2 ביצים
100 גרם חמאה או "מחמאה" מרוככת
1־½1 כוסות חלב פושר או מים
1 כפית מלח
לסירופ:
½ כוס מים
1 כף דבש
¼ כוס סוכר
1 כפית מיץ לימון
למלית שוקולד־קינמון:
2 כפות שטוחות אבקת קקאו מנופה
¾ כוס סוכר חום
1 שקית סוכר וניל
50 גרם חמאה מומסת
1 כפית קינמון טחון
2 כפות אגוזים קצוצים גס
3 כפות צימוקים בהירים
להברשה:
1 ביצה טרופה עם 2־1 טיפות שמן
אופן ההכנה:
מניחים את חומרי הסירופ בקלחת ומבשלים עד לקבלת סירופ עדין. בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי המלית.
מקבלים שתי רצועות של שכבות בצק, שאותן חותכים לריבועים. מסדרים את הריבועים בתבנית כיכר משומנת, כך שהצד החתוך כלפי מעלה, צמודים זה לזה. מכסים ומתפיחים כשעה. מברישים בביצה הטרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שפני העוגה שחומים או עד שקיסם הננעץ במרכזו יוצא נקי ויבש. מוציאים ומיד מברישים בסירופ המוכן.
הלחמניות עשויות מבצק שמרים עשיר ואוורירי, עוברות טבילה בחמאה ואפייה כשהן צמודות זו לזו. מגישים אותן אחרי האפייה, ספוגות בסירופ סוכר ומחוברות, כך כל סועד מושך ותולש את הלחמנייה הקטנה שלו.
החומרים: לתבנית 27X35 ס"מ (או אחרת)
25 גרם שמרים טריים
½ כוס מים
1 כף סוכר
מעט קמח
½ ק"ג קמח מנופה
¾ כוס סוכר
3 ביצים
3 כפות שמן
1 שקית סוכר וניל
1־½1 כוסות מים
100 גרם חמאה/"מחמאה"/מרגרינה, רכה וחתוכה לקוביות בינוניות
½־1 כפית כורכום (לפי הגוון הרצוי), או 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
½ כפית מלח
100 גרם צימוקים בהירים
50 גרם חמאה או מחמאה מומסת
להברשה:
1 ביצה טרופה עם מעט מים או שמן
¼ כוס זרעי שומשום
סירופ להברשה:
¾ כוס סוכר
½ כוס מים
1 כף תמצית ווניל
מסדרים את הלחמניות בתבנית זו ליד זו. מברישים בביצה ומפזרים זרעי שומשום. מתפיחים שוב במקום חמים כחצי שעה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות, כ־20־25 דקות. מבשלים את חומרי הסירופ בקלחת עד לצמצום וצמיגות הסירופ. בתום האפייה מברישים בסירופ את הלחמניות.
התרעות פיקוד העורף