בדומה לדגים מהמטבח המרוקאי, גם לחריימי - שנחשב למנת הדגל של המטבח הלובי–טריפוליטאי - שלל גרסאות הכנה השונות מבית לבית, ממשפחה למשפחה. המיומנות של הבשלנים בני העדה באה לידי ביטוי באיכות החריימי שלה, במרקמו, בצבעו ובעיקר בפיקנטיות ובמידת החריפות שלו.
ולבסוף, על מנת למתן מעט את החריפות הצפון אפריקאית הזו, בחרתי להציע גם מנת דג סלמון. מנה אהובה, מיוחדת ושונה, שלדעתי יכולה בהחלט להתמודד עם הילת הדגים החריפים. הסלמון הוא דג נהרות בעל אחוז שומן גבוה, מוצקות וטעם שלא ניתן לטעות בו. את המתכון קיבלתי באדיבות השף איתן ששון ממסעדות "גוצ'ה" בתל אביב, ששידך לסלמון רוטב העשוי מתבלין הינסון, המקנה לדג ארומה וטעם אניסי עדין ומעניין.
החומרים: (ל־4 מנות)
לרוטב:
- 2 כוסות יין לבן חצי יבש
- ½ כוס דבש
- 1 כף זרעי ינסון שלמים
- 2 שיני שום מעוכות
- 1 כף זרעי כוסברה שלמים
- 1 כף זרעי חרדל שלמים
- ½ כפית זרעי כמון שלמים
- 1 כף קורנפלור מעורבב עם 2 כפות מים
לדג:
- 4 נתחים של פילה סלמון (במשקל 200 גרם לכל מנה), עם העור ללא עצמות
- 2 כפות שמן זית
- מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
לסלט:
- 2 גזרים חתוכים לרצועות דקיקות (מומלץ להיעזר במנדולינה)
- 1 קולרבי גדול, חתוך לרצועות דקיקות
- 1 בצל סגול חצוי ופרוס דק מאוד
- 1 שן שום פרוסה דק
- 1 חופן עלי בזיליקום שלמים
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 1 כף שמן לטיגון
אופן ההכנה:
להכנת הרוטב: מניחים בסיר קטן את כל החומרים, מלבד הקורנפלור והמים, ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות. מוסיפים את בלילת הקורנפלור תוך כדי ערבוב מהיר וממשיכים לבשל עד מידת הסמיכות הרצויה (אם סמיך מדי ניתן להוסיף מעט מים). מסננים את הרוטב דרך מסננת דקה.
להכנת הדג: מחממים היטב מחבת פסים כבדה, ומנמיכים את האש לבינונית. משמנים מעט את מנות הדג ומתבלים במלח ופלפל. מניחים את הדג במחבת על צד העור וצולים במשך כ–3 דקות. הופכים בזהירות. ממשיכים לצלות עוד 3–2 דקות. מוציאים ומניחים על צלחות, יוצקים על הדגים מהרוטב.
להכנת הסלט: מניחים מחבת כבדה ורחבה על אש גבוהה ומחממים אותה היטב. מוסיפים מעט שמן ואת הירקות, מטגנים ומקפיצים כדקה. מוסיפים את הבזיליקום ומתבלים במעט מלח ופלפל. מוציאים כאשר הירקות מבושלים למחצה ועדיין פריכים, ומגישים לצד מנות הדג.
- 8 פרוסות דג לוקוס/בורי/נסיכת הנילוס
- ½ כפית מלח גס
- 3 פלפלים חריפים ירוקים
- 5 פלפלים חריפים אדומים גדולים מיובשים (אפשר
גם טריים)
- 8 שיני שום פרוסות
- 15 גבעולי כוסברה קצוצים
- 15 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק
- ½1 כפות פפריקה חריפה
- ½ כפית מלח
- ½ כף כורכום
- ¾ כוס שמן
- 1 כוס מים
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את פרוסות הדג ובוזקים עליהן מלח. משהים כ–15 דקות ושוטפים.
מניחים בסיר את הפלפלים, חצי מכמות השום ועשבי התיבול. מסדרים מעל את פרוסות הדג ומפזרים עליהן את שארית השום ועשבי התיבול.
מערבבים בצלוחית את התבלינים, השמן והמים ויוצקים על הדגים. מנענעים קלות כך שהנוזלים יצפו בשכבה אחידה את הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ–30 דקות. מנענעים שוב את הסיר, כך שהרוטב יכסה את הנתחים. מבשלים 10 דקות נוספות.
- 1 כף פלפלת אדומה חריפה
- 1 כף פלפלת אדומה מתוקה
- 1 כפית קימל טחון
- 1 כף כמון
- 1 כפית מלח
- 10 שיני שום כתושות
- 100 גרם רסק עגבניות
- 2 כוסות מים
- ¼ כוס שמן
- מיץ מ–1 לימון גדול
- 6–8 מנות דג (מכל סוג שהוא) נקיות
אופן ההכנה:
מוסיפים מיץ לימון ואת יתרת המים, מערבבים ומבשלים 2–3 דקות. מביאים לרתיחה. מניחים את מנות הדג ברוטב ומנענעים קלות את הסיר כך שהרוטב יצפה את הדגים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ–30 דקות.
התרעות פיקוד העורף