קפיצה קטנה לירושלים מספיקה כדי למלא את הנשמה באוויר צלול כיין, המדמה תחושה של ארץ אחרת. בזמן האחרון אני עולה לעיר הבירה בתדירות גבוהה, מצוידת בקופסאות אוכל שהכנתי עבור בני רן, שהחל השנה ללמוד באוניברסיטה העברית.
נפגשנו בבוקר חורפי אך שמשי במיוחד. התחלנו בקפה "מזרחי", שם נפגשנו עם השפית מורן מזרחי, הראשונה שהשכילה להבין ולנצל את פוטנציאל השוק, שהפך בהדרגה למתחם קולינרי תוסס. מזרחי פתחה קפה־מסעדה, מקום קטנטן שבו היא מכינה מטעמים בהתאם למה שהיה זמין וטרי באותו יום בשוק.
המשכנו בשיטוט בין הדוכנים, ממששים וטועמים ירקות טריים ומיוחדים, גזרים שחורים וסגולים, אפונים בתרמילים, גבעולים ענקיים של חרשוף ושפע של עשבי תיבול בוהקים. מדי פעם פרידמן נעצרת ליד דוכן זה או אחר, מספרת באריכות על ההיסטוריה של המקום ועל חומרי הגלם. עצירה קצרה בחנות הגבינות של באשר פרומז'רי, למשל, מאפשרת טעימת גבינות מיוחדות כמו גאודה פסטו. כאן למדתי בפעם הראשונה שבצרפת רוב הגבנים הם בעצם נשים.
בסיום יום גדוש ניחוחות וטעמים צוידתי בארבעה מתכונים למנות קלות להכנה: סלק ממולא באורז, מנגולד וצנוברים; חציל בלדי עם טחינה גולמית וגרגירי חומוס; מרנג פראי ממולא; וברטון קרם שקדים ודובדבנים.
החומרים: (ל־4 מנות)
- 1 חציל בלדי גדול
- ½ כוס גרגירי חומוס, שהושרו ללילה ובושלו במים עם 2 שיני שום ושני ענפי תימין במשך כשעתיים עד לריכוך
- טחינה גולמית, לפי הטעם
- 1 עגבנייה, מחולקת לרבעים ומפולטת
- 1 שן שום קצוצה
- 1 לימון סחוט למיץ
- 1 גבעול תימין טרי
- מלח ופלפל לפי הטעם
- שמן זית לפי הטעם
אופן ההכנה:
קולים את החציל על אש גלויה ומניחים בקערה כדי שיגיר את מיציו. מצננים היטב את החציל ומרחיקים את קליפתו. מניחים את החציל עם המיצים והעסיס על צלחת הגשה ומטפטפים עליו טחינה גולמית.
מוסיפים את רבעי העגבנייה המפולטים, השום הקצוץ, מיץ הלימון והתימין. מפזרים גרגירי חומוס חמים. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מזלפים שמן זית ומגישים.
החומרים: (ל־6 מנות)
- 6 סלקים בינוניים
- 2 כפות שמן
- ½ כוס אורז בר
- ½2 כוסות מים
- 5 כפות שמן זית
- 3 בצלים קצוצים דק
- 1 חבילה של עלי מנגולד קצוצים, החלק הלבן והירוק
- 50 גרם צנוברים
- 4 שיני שום קצוצות
- 4 גבעולי תימין (רק העלים)
- מלח ים אטלנטי, לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
אופן ההכנה:
ניתן להגיש עם יוגורט כבשים ולעטר בליבות גלדי בצלים.
מרנג פרא ממולא
האפייה נחשבת מדע מדויק, לכן חשוב להשתמש במשקל ולהצטייד במדחום. אלו יבטיחו את הצלחת האפייה.
החומרים: (ל־12 יחידות גדולות)
- 600 גרם סוכר
- 300 גרם חלבונים
- 100 גרם פירות מיובשים ומסוכרים לפי בחירתכם, קצוצים דק
- ½ כפית קינמון
- 100 גרם אגוזי לוז קצוצים דק
לעיטור:
- מעט אבקת קקאו
- מעט אגוזים
- מעט פירות מיובשים
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ובעזרת כף גדולה נוטלים מתערובת הקצף ומניחים ברווחים שווים בתבנית. יוצרים תלוליות גדולות, ללא צורה מוגדרת, ומפזרים מעל מעט אגוזים, פירות מיובשים ואבקת קקאו. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות ומייבשים במשך כשלוש שעות.
החומרים: (ל־12 יחידות רינג בקוטר 12
ס"מ או שתי תבניות בקוטר 26 ס"מ)
לבסיס ברטון:
- 140 גרם חמאה רכה
- 140 גרם סוכר
- קורט מלח
- 1 כפית מחית וניל
- 80 גרם חלמונים
- 200 גרם קמח מנופה
- 12 גרם אבקת אפייה
לקרם פיסטוקים:
- 125 גרם חמאה
- 125 גרם אבקת סוכר
- 125 גרם פיסטוקים טחונים דק
- 25 גרם קורנפלור
- 2 ביצים טרופות
- 20 מ"ל משקה רום
- 1 צנצנת דובדבני אמרנה מתוקים, חצויים
לשטרויזל:
- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 150 גרם סוכר
- 150 גרם קמח מנופה
אופן ההכנה:
להכנת קרם הפיסטוקים: מערבלים במערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את הפיסטוקים הטחונים והקורנפלור. מערבלים ומוסיפים בהדרגה את הביצים. מגבירים את המהירות ומערבלים במשך כ־6 דקות.
מנמיכים את המהירות, מוסיפים את הרום, מכסים ומצננים היטב. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק. מזלפים את הקרם בגובה 1 ס"מ לתוך הקלתיות (ללא אפייה מוקדמת). מסדרים על הקרם כ־8־6 חצאי דובדבנים.
מכניסים את כל חומרי השטרויזל למערבל עם וו גיטרה, ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים את התערובת מעל הדובדבנים שבקלתיות ואופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (160 מעלות) במשך כ־15 דקות.
התרעות פיקוד העורף