זה שקוף: נוזלי הבישול הם המפתח לארוחה טעימה

בשנים האחרונות ניתן לזהות מודעות גוברת ועולה לאורך חיים בריא. אם בעבר השתלטו על המטבח מאכלים מטוגנים וזמינים כמו שניצלים, קציצות או צ'יפס, הרי שכעת רק ב-50% מהמשפחות מכינות אוכל שאינו בריא. למעשה, קבוצת הגיל היחידה שמרבה לתת עדיפות למזון קפוא, מהיר ולא מבושל היא של צעירים בני 25-34. ב-49% ממשקי הבית מסכימים שאוכל חיים בריא מתקשר לאי אכילת מזון מתועש או מטוגן, אבל 74% מהנשים האחראיות על התזונה בביתן מגלות שהן לא מצליחות להקפיד על כך. אחת הסיבות היא בישול לא נכון ושימוש לא מדויק בנוזלים.

תבשיל בשר, לדוגמא, מומלץ לבשל רק ביין שאתם אוהבים לשתות, ואם תוסיפו למרק סתם מים מהברז ייתכן שהטעם הסופי ייפגע. הכלל הוא כזה: נוזל שאתם לא אוהבים לשתות לא נכנס לסיר. אלו הדברים הקטנים שישדרגו אתכם מדרגת בשלן מתחיל לרמה של שף בכיר.

בישול במים היא שיטה קלה שמבטיחה תוצאות אידאליות. בכל הנוגע לתבשילי בשר, הבישול מתחיל ברתיחה, ממשיך בסינון ובשטיפה וממשיך בהמלחה קלה והרתחה נוספת. לאחר מכן ניתן להוסיף "רתיחונת" קטנטנה עד תום הבישול. אם תשתמשו במים מסוננים ובנוזלים איכותיים, תגיעו לנתח בשר מופלא ולציר עשיר בטעמים וניחוחות.

מומלץ לחזק את טעמי התבשיל בירקות וטעמי תיבול. בישול ממושך אמנם הופך את הירקות לחסרי טעם דומיננטי, אך הערך המוסף הוא יחסית גבוה. מנגד, תהליך בישול ארוך לעולם לא פוגע בבשר עצמו. במהלך הבישול המים לא רותחים בבעבוע אלא ברתיחה עדינה. אפשר לדעת שהבשר מוכן כשנועצים בו מזלג בקלות וזמני הבישול תלויים בגודל הנתח ובטיבו.

בישול כולל שיטות הכנה שונות. צלייה רטובה למשל מתייחסת לבישול ממושך בסיר והתוצאה היא לרוב צלי. את הצלייה הרטובה מבצעים על בסיס בישול ברוטב ועל אש קטנה. הרוטב הופך להיות סמיך עם כל דקת בישול, אך הוא מושפע כאמור מהנוזלים שמוזנים לתוכו. בעוד צלייה בתנור ועל הגריל מייצגת את הדרך המומלצת להכנת נתחי בשר משובחים כמו אנטריקוט, סינטה או פילה, הבישול האיטי והצלייה הרטובה מזוהים עם הנתחים שנחשבים קשים וסיביים.

בישול יתר הוא לא פחות מסוכן לטעמו של התבשיל הסופי משימוש בנוזלים לא איכותיים. הטעות הנפוצה היא לצלות בתנור או על הגריל את הבשר המשובח, מבלי לתת לו הזדמנות לשמור על עסיסיות. רק נתחים "נחותים" לכאורה ייהנו מהיתרונות של בישול ארוך. כאן מדובר על אלכימיית בישול שתפקידה להמיס את הסחוס והשמנים, לרכך את הסיבים ולהוציא מהם את המיטב. למעשה, הגדולה האמיתית של צלייה רטובה ובישול ארוך היא בהכנת מעדנים מנתחי בשר זולים.