2 נתחי סינטה נקיים במשקל 300 גרם כל אחד
חומרים למרינדה:
4 כפות סויה איכותית
4 כפות סאקה (אפשר גם יין לבן יבש)
2 כפות מירין
חומרים לזיגוג:
¼ כוס סאקה
¼ כוס מירין
כוס מיסו בהיר
כוס סוכר
הוראות הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המרינדה ומכניסים לתוכה את הנתחים. את הנתחים יש להשרות שעתיים בקירור ולהפוך מפעם לפעם.
2. לאחר שעתיים מוציאים את הנתחים מהמרינדה ומנגבים עודפי נוזלים (חשוב לא להשרות יותר משעתיים).
3. מכינים את הזיגוג - בסיר בעל תחתית נמוכה מבשלים בחום נמוך את כל המרכיבים כ־45 דקות. חשוב מאוד להשגיח לעתים תכופות שהזיגוג לא יישרף.
4. מכינים את הבשר - צולים במחבת בחום בינוני־גבוה את הסינטה משני הצדדים.
1. רמת שיוש (השומן בבשר) גבוהה. ניתן לראות כשיש נקודות על הנתח עצמו.
2 קילו ברבוניות
החומרים לתערובת:
1 בצל סגול קצוץ
1 בצל ירוק
2 שיני שום
חופן כוסברה
חופן עלי זעתר טריים
2 כפות אריסה
2 כפות לימון כבוש טחון
חופן שקדים קצוצים
שמן זית מלח פלפל לפי הטעם
להגשה:
יוגורט עזים
הוראות הכנה:
1. קוצצים את כל החומרים, מוסיפים את האריסה והלימון הכבוש ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית לפי הטעם. ממלאים את הברבוניות ושמים על האש.
2. מגישים עם יוגורט קר.
2 כפות בצל סגול קצוץ
2 כפות כוסברה קצוצה
כפית גרידת לימון
כפית ג'ינג'ר כבוש קצוץ
2 כפות שמן שומשום
כף פלפל אדום קצוץ
כף שומשום ווסאבי
מלח
2. צולים על הגריל או על מחבת פסים.
שרייר תעביר סדנת בישול טבעוני במנגל הטבעוני שייערך בחג בקריית הספורט ברעננה.
ק"ג בצל מטוגן
ק"ג פטריות שמפיניון מטוגנות (מסוננות)
1 בצל בינוני חתוך דק
כף קמח
חצי כפית שטוחה תבלין שווארמה
חצי כפית שטוחה חוויאג'
חצי כפית שטוחה כמון
כף מלח
כפית פלפל שחור
5 כפות שמן זית
½ כפית מלח גס
1 כפית פלפל שחור או לבן גרוס
2 מקלות כרישה פרוסים
1 כף לימון כבוש
1 כף אריסה
20 זיתים ירוקים סורים מהשוק, נקיים מגרעינים
3 עגבניות חתוכות לפלחים
1 כוס מים חמים
צרור כוסברה
½ צרור פטרוזיליה
10 יחידות ארטישוק ירושלמי מקולפים ומבושלים מראש במים, עד לרכות כמעט מלאה
1 כף מלח גס
½ כפית פלפל גרוס
בסיר גדול וחם בוזקים שמן זית, מוסיפים את הכרישה ומביאים לגוון זהוב. מוסיפים את הזיתים ומערבבים ומוסיפים את הלימון הכבוש והאריסה. מיד לאחר מכן מוסיפים את העגבניות הטריות, מערבבים ומוסיפים מים.
2. מביאים את התערובת לרתיחה ומוסיפים את צמחי התבלין בשלמותם (בהגשה הם יישארו בסיר). מכבים את האש.
3. את הארטישוקים המבושלים מניחים על תבנית אפייה עמוקה ומעליהם יוצקים בזהירות את התבשיל. מכניסים את התבנית לאפייה לתנור שחומם מראש למשך חצי שעה.
4. בזמן שהתבשיל נמצא בתנור, עוברים למנגל -
צולים את הבשר על גריל פחמים לוהט ומשומן היטב.
2. אני ממליץ לשלב אפייה בתנור החם – להניח את הנתח על רשת מעל תבנית האפייה עם התבשיל. כך, כל הנוזלים שהבשר מגיר נופלים היישר לתבנית עם התבשיל והטעמים משתלבים והופכים למנה איכותית ועשירה במיוחד.
3. כאשר הבשר מוכן במידה האהובה עליכם, מוציאים אותו מהגריל (או מהתנור) ופורסים לפרוסות.
מוציאים את תבנית האפייה מהתנור ומוזגים את התבשיל מעל לפרוסות הבשר. אפשר ורצוי כמובן להגיש בצלחות אישיות.
600 גרם בשר בקר טחון
100 גרם שומן כבש טחון
6 כפות נענע קצוצה
50 גרם צנוברים קלויים
2 כפות בצל אדום קצוץ
1 ביצה
2 כפות עמבה
½ כוס מים
1 שן שום
1. לקנות בשר משובח זו חובה. כל מה שתעשו עם בשר נחות לא ייתן תוצאה טובה. כמו כן, יש צורך בגריל גדול ורחב (או 2 מנגלים במקביל) כדי שיהיה מקום לפיתות על האש ולסוגי ירקות צלויים. כדי לחסוך בזמן - כנפי עוף, שוקי עוף, כרעיים ועופות שלמים להרתיח יום לפני בבית במים רותחים עם ירקות שורש. זה חוסך הרבה זמן ונותן תוצאה טובה יותר על הגריל.
שמן זית עדין
3־4 בצלים בינוניים חתוכים לשמונה
1־2 כוס ציר עוף
1 כפית כורכום מגורד
פלפל אדום יבש מתוק
פלפל שאטה יבש חריף
10 שיני שום
רבע כפית זרעוני קימל קלויים וכתושים
רבע כפית זרעוני כמון
חצי כוס שמן זית
מעט מלח ים גס
להעביר הכל במעבד מזון עד שנוצרת משחה חריפה וטעימה.
מחממים מחבת נוספת היטב ומקפיצים את הבצל החתוך עד שיתרכך. מוסיפים את ציר העוף ואת הכורכום ומבשלים עוד מספר דקות בודדות.
1. נוחות היא לא איכות, לכן לא להשתמש בשום אופן בגריל גז.
2. כדאי להשתמש באש החזקה שבוערת מהגחלים מיד לאחר ההדלקה להכנת אנטיפסטי על הגריל. יוצא טעים הרבה יותר מאשר בתנור.
3. ושלא תעזו להשתמש בפחמים זולים שקונים בתחנות דלק, אלא רק בפחמים טבעיים מעצי אלון והדרים.
מדובר בקבב המבוסס על מנת ההמבורגר בשר ותרד ב־Black, אחת המנות האהובות ברשת. חשוב לקנות בשר טרי וטוב, לחלק את הבשר בין בשר רזה וארומטי - כמו שייטל או אפילו סינטה - לבין בשר שמן שיעניק לקבב עסיסיות.
מעט פלפל שחור גרוס
1 בצל גדול
2 כפות שמן לטיגון הבצל
50 גרם אגוזי מלך
כפית שמן אגוזים מכבישה קרה
400 גרם ק"ג תרד שטוף
מלח
2 כפיות קוניאק
¼ כפית שום כתוש
כוס מי סודה
2. את הבצל קוצצים גס ומטגנים בשמן בסיר. מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף. מצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר ביחד עם הבצל והפלפל השחור. מוסיפים את התרד הקצוץ, כפית מלח, קוניאק, שמן אגוזים, שום כתוש ומי סודה וטוחנים שוב.
2. השיטה הכי מוצלחת להדלקת פחמים היא הארובה. אם זו ארובה יקרת ערך של וובר, ארובה זולה מהשוק או פח מלול שעבר הסבה – מדובר בצינור שבתחתיתו מבעירים נייר ומעל ממלאים בפחמים, שמאדימים ולוהטים ברגע. זו גם הדרך האידיאלית למילוי מחדש של פחמים בגריל.
מלח גס
פלפל שחור גרוס דק
חצי כפית שמן זית
חצי ק"ג בצל יבש חתוך לרבעים ופרוס לפרוסות דקות
חצי כוס שמן זית
2 פרוסות פלפל חריף ירוק
לימון סחוט טרי
מלח
2. הדגים - כשהשמן מתחיל לעשן (ממש בהתחלה) יש לשים את הפילטים כשצד העור כלפי הפלנצ'ה ולהשאיר ללא הפיכה עד שהשוליים של הדג מלבינים כדי שני שליש מגובהו. להוסיף מעט מלח על הדג ולפלפל קלות. להשאיר כשתי דקות נוספות אחרי ההפיכה ולהגיש עם עולש בר ויוגורט.
3. להשלמת המנה, מומלץ להגיש מג'דרה לצד הדג.
החומרים:
(לכ־40 קבבונים):
1 ק"ג בשר מספר 2
300 גרם שומן בקר
100 גרם שומן כבש
60 גרם שום כתוש
¼ כוס ציר עוף
קורט מלח
קורט פלפל שחור
400 גרם בצל קצוץ
½ חבילה פטרוזיליה קצוצה דק
הוראות הכנה:
1. טוחנים את הבשר והשומן יחדיו טחינה ראשונה. מוסיפים שום, ציר עוף, מלח ופלפל, מערבבים טוב וטוחנים טחינה שנייה. מוסיפים את הבצל והפטרוזיליה ומערבבים.
2. משהים במקרר כשעה. נוטלים מעט מהתערובת הבשר ומכינים קציצות קטנות יחסית (רצוי שכל קציצה תהיה במשקל של כ־60 גרם) וצולים על הגריל למידת צלייה מדיום.
2. מומלץ שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר לפני הנחתו על הגריל. בשום מקרה אל תצלו בשר קפוא - המעטפת החיצונית שלו תישרף והמרכז לא יתבשל (הדבר חשוב במיוחד בצליית עופות).
3. בעת צליית קציצות קטנות מומלץ לשמן את הרשת לפני ההנחה על מנת לצמצם את תופעת ההידבקות.
4. את הקציצות מניחים על הגריל ולא מתעסקים בהן בתחילת הצלייה על מנת לאפשר להן להיסגר ולא להידבק לרשת. ניסיון להפוך או להזיז אותן מוקדם מדי יגרום לקריעתן. את הקציצות הופכים רק כשהן מתחילות "להזיע" בצדן העליון. כאשר הן "מזיעות" גם בצד השני הגעתם לדרגת צלייה מדיום.
5. לאחר שהורדתם את הקציצות מהגריל מומלץ לתת להן לנוח מספר דקות לפני האכילה. ההמתנה הזאת תעצים את טעם הקציצה ותאפשר פיזור נכון של המיצים בתוכו.
6. אפשר לנצל את הגריל בתחילת התהליך ובסופו על מנת להכין שיפודי ירקות טעימים כמו קלחי תירס: מרתיחים חצאי קלחי תירס, מורחים בשמן זית, מפזרים מלח גס בנדיבות וצולים על האש עד לקבלת גוון שחום.
התרעות פיקוד העורף