כבר מילדות אנחנו יודעים שעל טעם וריח אין להתווכח. העדפות הטעם, כידוע, שונות מאחד לשני. ויותר מכך, לאורך השנים הן משתנות. מה משפיע על בחירת המזונות בתפריט שלנו? האם ההעדפות הקולינריות הן רק תוצאה של תרבות האוכל שבה גדלנו והמאכלים שלהם נחשפנו? את השאלות הללו אפשר לבחון דרך ההתייחסות שלנו לטעם מר.
לאורך ההיסטוריה האנושית סייע הטעם המר לבני האדם להגן על הגוף, להימנע ממזונות רעילים או מזיקים, לזהות נוכחות חיידקים בכמות גבוהה, כימיקלים רעילים וטפילים. היום, לעומת זאת, אנחנו כמעט לא נדרשים לטעם המר למטרה זו. בעידן המודרני קיימים כלים אחרים המבדלים מזונות מזיקים ממזונות טובים.
האסוציאציה שעולה כאשר חושבים על טעמים מרים היא אחרת. אלה מקושרים לתחכום, למטבח מפותח ומתקדם וגם לתזונה איכותית הודות לרכיבי תזונה עוצמתיים ופעילים כמו החומצה הכלורוגנית בפולי הקפה, שלה תכונות נוגדות חמצון והיא זו המקנה את הטעם המריר לפולים. דוגמאות נוספות נמצא בעלים ירוקים מרירים כמו כוסברה וקייל, ירקות ממשפחת המצליבים כמו כרוב, ואיך לא - השוקולד המריר.
בניגוד לטעם המר שהזהיר בעבר, המתיקות אישרה שהמזון מותר למאכל. כיום ההעדפות לטעם זה מתקשרות דווקא עם תפריט עתיר סוכרים שאינו מאוזן ואף מזיק, כיוון שעלול לגרום להשמנה, סוכרת ומחלות כרוניות נוספות.
הקושי לשכנע אנשים לוותר על המתוק לטובת המר מתחבר לא רק להעדפות אבולוציוניות אלא גם לשונות גנטית רחבה בין אדם לאדם המלווה אותנו כבר מהלידה. גנטיקה זו מכתיבה אם ניהנה ממזון מר על פני מתוק ובאילו עוצמות.
קיימים 25 גנים לקולטני הטעם המר בבני אדם. ההבדלים ביניהם יכולים להסביר את השונות הגדולה בין בני האדם. כל גן משפיע אחרת על הטעם המר שחש כל אחד מאיתנו. מחקרים שבוצעו אפיינו את הגנים הספציפיים האחראים לקבלת מזונות מרים שונים כמו אלכוהול, אשכוליות, כוסברה, כינין (תרכובת ארומטית המשמשת בעיקר כתרופה) וממתיקים כמו סכרין ואצסולפם K. יתרה מכך, ההבדלים הגנטיים אינם משפיעים רק על הטעם המר. הוכח כי הם בעלי השפעה גם על הרגישות לריח של בשר מקולקל או דשא.
להבדלים הגנטיים, כאמור, השפעה על הטעם שאותו אנו חשים, ואלה משפיעים גם על אופי התפריט ובעקבות כך גם על מצב הבריאות שלנו. חוקרים בתחום מאמינים כי התבוננות בשוני הגנטי בין אנשים ביחסם להעדפות הטעם עשויה לסייע בהתאמת תפריט מאוזן ובריא יותר. נוסף על כך, העדפות אלו יכולות לנבא השמנה ומחלות נוספות הקשורות בתזונה, כמו יתר לחץ דם, סוכרת ומחלות לב וכלי דם, או להוות גורם סיכון.
כוחו של הרגל
ניתן להשפיע על הגנטיקה ולהטות את העדפות הטעם על ידי שינוי הרגלים. במאמר שפורסם בכתב העת "FOOD INGREDIENTS" סבור ד"ר ג'ון הייס מאוניברסיטת פנסילבניה כי לא צריך להגדיר את העדפת המרירות כתכונה טובה או רעה. הייס, החוקר את התחום במשך שנים, טוען שההבדלים הביולוגיים בחישת המזון אומנם משפיעים על הרגלי הצריכה, אבל התרגלות לאוכל יכולה לטשטש את הסלידה הראשונית מאוכל מר, ולא צריך להתייחס לסלידה זו כאל גזירת גורל. לדבריו, להתנסות חוזרת ולשימור הזיכרונות של הטעמים יש השפעה ניכרת. חשיפה חוזרת לטעם מריר יכולה לסייע אפילו לאהוב אותו. כמו שרבים התרגלו לאהוב קפה ובירה, אפשר להתרגל לאהוב גם ירקות מרירים.
על מנת שאנשים יתרגלו לטעמים מרים או למאכלים שונים מאלה שהם מכירים, עליהם להיות פתוחים להתנסויות חדשות. כך שמעבר לגנטיקה יש כאן גם לא מעט פסיכולוגיה. ההרפתקנים ישמחו ויסתקרנו לנסות ולטעום מאכל חדש. כאשר יבקרו בארץ אחרת, הם לא יחפשו דוכן פלאפל או לחלופין יזמינו מנה ים תיכונית המתובלת כמו בבית אלא יעדיפו להתנסות במנה מקומית ומפתיעה בטעמים ובריחות.
לאלה המתקשים להתנסות במזון חדש אנו ממליצות לבחור במנה מוכרת עם טוויסט קטן כדי לבחון את הטעם החדש בצורה מתונה. לא צריך לנסוע לחו"ל כדי להתנסות בטעמים חדשים. במטבח שלנו מומלץ לבחור מדי פעם תבלין או ירק חדש, ולנסות לשלבו בהדרגה במנות האהובות והמוכרות בתפריט.
ואם לנו, המבוגרים, קשה להתרגל לטעמים חדשים, ודאי שלילדים קשה עוד יותר, במיוחד לבררנים שביניהם. מחקרים מלמדים כי יש צורך ב–15–10 חשיפות על מנת להרגיל ילד למאכל חדש. ואם לא מצליחים, מאפשרים לגיל לעשות את שלו.
עם הגיל אנחנו נעשים, לרוב, פחות בררניים לגבי אוכל ומוכנים לנסות מאכלים שונים. בנוסף, מתרחשים שינויים פיזיולוגיים. תינוקות נולדים עם העדפה לטעמים מתוקים ודחייה של טעמים מרים. ככל שחולף הזמן עוצמת המתיקות הנדרשת יורדת ב–2% עד 5% בשנה. לחלופין, יש פחות רתיעה מטעמים מרים.
בהצעה של הורים לילדיהם “רק לטעום" יש חשיבות, משמעות ואף השלכות על הבריאות. ניתן להתרגל לטעמים ואף לטעמים מרים. אין להניח כי ילדים אינם יכולים לאכול ארטישוק או שהם חייבים להוציא את הפטרוזיליה מהמרק לפני ההגשה. מזונות אלה מכילים רכיבי תזונה חשובים וכדאי לנסות לחשוף אותם בפני הילדים.