“אוליבו” היא ככל הנראה המסעדה הכי יוצאת דופן במרכז ירכא, הכפר הדרוזי משופע השיפודיות והחומוסיות. היא גם ערבית וגם איטלקית, והאותנטיות שלה נעדרת במופגן; העיצוב לבן ומינימליסטי: קיר אחד שלם מעוטר כולו בטפט ענק של נופי טוסקנה, וברקע נשמעת ויטני יוסטון. לו הטבחים במטבח היו מתחלפים באחיות, אפשר היה לחשוב בקלות שמדובר בקופת חולים.
שף שאדי בשארה, לשעבר השף של מסעדת "אל-באבור", בוגר בתי הספר לבישול "דן גורמה" ו"רימונים" ומתמחה בעיקר בבישול צרפתי, איטלקי מסורתי ומולקולרי, מתחבר דווקא למטבח הנפוליטני (למרות הטפט של טוסקנה שעל הקיר). עם אחיו ראני בשארה, מנהל מסעדות ואולמות אירועים, הוא מציע מנות שונות, גורמה ממש, בפרזנטציות נהדרות שאינן מזכירות במאום את החומוס. האם המקומיים – והאורחים היהודים – ישתכנעו לזנוח את השיפודים לטובת טעמים אירופיים תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים?
קפרזה גלילית (35 שקל) היא מנה מדויקת לפתיחה: שילוב של עגבניות רגילות ועגבניות שרי, עם אגוזי קשיו ותיבול מדויק, הופכים את המנה למרעננת הרשמית של סתיו 2016. סוכריות הפסטה (48 שקל) נעשו ביד אמן - הצגה מופלאה של שני עלי פסטה שגולגלו בקפידה ומולאו בלבנה ביתית ברוטב חמאת זעתר. החך המערבי שלנו הורגל לטעמים אחרים בתוך פסטה. מעניין לאתגר את המוח (ואת החך) למשהו קצת שונה, אם כי לא בטוח שזה סוג המילוי המועדף עלינו. אנחנו מקווים שזה לא ימשיך לרעיון של פסטה ברוטב חומוס.
המנה הטובה ביותר במסעדה היא טורטליני ממולא בשר עגל (85 שקל), בפרזנטציה שהייתה מזכה את המסעדה בכוכב מישלן. טעם עשיר ומתובל היטב של דמי גלאס עם רכז רימונים - במילוי זיהינו גם טעמים של צוואר טלה - מקפיץ את המנה מעלה. גם דג האינטיאס (100 שקל) מוגש כמנת גורמה לכל דבר: נתח הדג צרוב על ניוקי ברוטב חמאת לימון, הל ואבקת נענע. התוצאה יפהפייה וחמצמצה, לחובבי הז’אנר. לעומתו, ספיחה הכבש (45 שקל) נראה כמו פיצה שרקח השף אסף גרניט לרשת פיצה: המאפה העגול מהטאבון נחתך למשולשים, ועליו ראגו כבש מעוטר ברוטב טרטור (יוגורט קר) המעורבב בטחינה. המחמאה הכי גדולה שאנחנו יכולים לומר היא שזאת מנה כיפית שיכולה להיות מוגשת גם ב"מחניודה".
זה יישמע קלישאתי, אבל מוזיקה יכולה להפוך מקום היסטורי ובעל מטענים דתיים ותרבותיים לסופר-קול. זה מה שקורה בימים אלה לבזאר הטורקי בעכו. המסדרון הארוך, החצוב כמערה ארוכה בינות בתי אבן צמודים ומזיעים, וללא משב רוח קליל, הופך ממקום מסורתי וכבד לצעיר וכיפי. קריאות המואזין ברקע משתלבות לא רע עם הצלילים המערביים הבוקעים מ"בית האוכל של מעדל'ה" (בערבית: אשת חיל). אל תטעו: מאחורי השולחנות הבודדים המוצבים במסדרון עצמו ובחדרון הקטנטן, הנראה כלקוח מסצינה של אלמודובר, מסתתר, כנראה, המקום הכי צעיר בעיר.
שף עדנאן דאהר, צעיר בן 28 שנולד וגדל בעכו, לוקח את המטבח הערבי המסורתי, מעז, משנה, מוסיף חומרי גלם (ומוריד אחרים), ועם המוזיקה יחד הופך אותו לקליל, מענג ובלתי מחייב. הקונספט של “בית האוכל של מעדל’ה” הוא מטבח מקומי גלילי שכל תוצרתו טרייה ומקומית. סינייה כרובית (28 שקל) היא מנה ראשונה כיפית פותחת תיאבון. הכרובית מהטאבון מעורבבת בטחינה, בעגבניות שרי ובבצל, ונדמה שהיא מגיעה בדיוק כשהמואזין פותח את הרמקול. סלט ג’רג’יר הנחלים (28 שקל) אהוב במסעדות ערביות, אבל פחות מוגש במגזר היהודי. העלים מרירים - טעם שלא כל אחד יתחבר אליו בהכרח. התאנים המתוקות ואגוזי המלך ממתיקים את הגזירה, אבל עדיין אי אפשר להתגבר עת הטעם השולט.
לחובבי הז’אנר, הגענו עד לעכו, אז שלא נתרכז במנות הדגים המבוססות על הדגה היומית המגיעה מחופי העיר? משמח לגלות שהדגים אכן טריים; השאלה היא מה עושים בהם. החריימה (85 שקל) היא לא החריימה המרוקאית המוכרת לנו. נתחי האינטיאס מוגשים כשתי יחידות בתוך סלסת עמבה, מעט עגבניות, שקדים וכוסברה. זו מנה טעימה שיש בה טוויסט: אחרי שהמנה מבושלת מתווסף מלפפון חמוץ, שמקצין את הטעמים. אהבנו את הרעיון ואת השילוב, צריך להתרגל לטעמים.
הדג בטחינה (85 שקל), כשמו כן הוא: מחבת ובה שני נתחי אינטיאס מפולטים שוחים בטחינה גולמית עם תפוחי אדמה. מנה כיפית וחמה, שמתאימה יותר לימות הסתיו והחורף.
המנות כאן משתנות מדי יום, בהתאם לחומרי הגלם הטריים שמשיג השף, אולם גילו וסקרנותו מבורכים, ואם הוא יתמיד ביצירתיות ובכיוון שהוא הולך אליו, צפוי לו עתיד מזהיר.
התרעות פיקוד העורף